KADEAU EN LIMA: EL PRODUCTO LOCAL Y LA MIRADA NÓRDICA
Tras explorar la despensa peruana por varios días, el equipo del restaurante danés preparó una cena especial en Kjolle.
Tras explorar la despensa peruana por varios días, el equipo del restaurante danés preparó una cena especial en Kjolle.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) | Fotos Camila Novoa (IG @camilanovoaok)
La curiosidad por Latinoamérica hizo que el chef Nicolai Nørregaard del restaurante danés Kadeau contactara a Pía León para hacer un viaje de exploración gastronómica. Luego, crearon un menú especial preparado en las cocinas de Kjolle.
Desde Dinamarca Nicolai Nørregaard y el equipo del restaurante Kadeau (Copenhague) se embarcaron con las maletas llenas de productos, encurtidos, preservados, deshidratados, salados, entre otras técnicas de conservación, dispuestos a probar nuestra gastronomía, explorar mercados y también diversos restaurantes.
Con esa inspiración y tomando mano de nuestra despensa crearon un menú de 11 pasos. Para ello la chef Pía León abrió la cocina de Kjolle (Casa Túpac) y, acompañado de un maridaje preparado por Diego Vásquez y el equipo de Mater Líquidos, la experiencia inició.
El primer tiempo fue una delicada ensalada de hierbas del huerto con ostras y tumbo, además de ingredientes nórdicos: hormigas y conservas artesanales de grosellas verdes y negras. Le siguió un buen enlace entre frutos de mar y de tierra: conchas de abanico con rosa mosqueta y nísperos japoneses encurtidos, almejas frescas con fresas secas y flores de ciruelo. Estos dos tiempos estuvieron bien acompañados por un vino patagónico, blend de Chardonnay y Gewürztraminer, que resaltó las notas dulces frutales.
Continuamos con una tarta de holantao con base de miso de avellanas y aceite de higo que bañaba una cama de arvejas en un divertido contraste de texturas. Vino luego un sánguche de hojas de cerezo (que fueron tratadas para hacer sus fibras comestibles) con relleno de queso Havgus, un queso madurado producido en la zona del mar de Wadden, jamón curado, beterraga y flor de cerezo. Para estos dos tiempos seleccionaron un vino chileno, blend de Cariñena y Monastrell, que ayudó a potenciar las notas más delicadas de ambos platos.
Un Corpinnat, bebida espumante de España elaborada con Xarel·lo y Macabeo, cremosa, de burbuja delicada y refrescante, acompañó el camarón noruego, la única proteína que trajo el equipo de Kadeau. Se sirvió con caviar y leche de nuez que se cocina y pela para que aflore su dulzor; además tiene un delicado toque de rosa mosqueta, flores que crecen salvajes alrededor del restaurante y es uno de los sabores característicos de su propuesta. “A veces tenemos tantas que es una obsesión usarlas. Las fermentamos, deshidratamos, hacemos aceite, maceramos, infusionamos”, comentó Francisco Cárdenas, sous chef del restaurante. Le siguió el cangrejo Popeye, con un contraste sutil de ciruelas, tomate preservado y flores de sauco. De esos platos que provoca repetir una y otra vez.
No todos los maridajes fueron con vino. Diego Villagrán, parte del equipo de Mater Líquidos, presentó un cóctel de tipo aperitivo elaborado con Q’aque, un amargo desarrollado con botánicos de Cusco, vermú Avelino Reserva y hierbas como paico y chincho. Esta bebida fue a la par de un plato de tubérculos que planteaba papas cortadas en cilindros decoradas con levadura tostada, hinojo salvaje y raíz de ruibarbo, y una crema de suero de leche fermentado. Continuó un cracker de alga kombu, espino cerval (planta que trajeron deshidratada), flores y polen de pino.
El último paso salado: capas de papada de cerdo y calamar delicadamente ensambladas en una base de miso de semillas, nueces negras, un fermento de la fruta de la nuez de Castilla verde (se cocina por largo tiempo hasta que se ennegrece) y suero de leche de oveja. Fue maridado con un Barolo del 2005, una de las joyas de la cava de Kjolle, con una estructura tánica y acidez que logra la armonía perfecta.
El cierre dulce fue con dos tiempos. El primero, un helado de concha de abanico, acompañado por regaliz de mejillones, arándanos y caramelo de aguardiente de membrillo, destilado típico de los países nórdicos, lo que da un perfil de sabores poco usual en pastelería. Y el segundo, un postre que muestra simpleza y la capacidad de preservación de frutos en su temporada óptima: peras deshidratadas, nueces negras, higos en almíbar, ruibarbo y nísperos japoneses en conserva, acompañados por una miel roja (el color de esta se debe a que las abejas se alimentan de frutos rojos cuando llega el invierno) y una doble crema de leche de vaca.
La cena nos hace reflexionar sobre la forma en la que se construye la gastronomía: la generosidad de Pía León al ofrecer su casa a Kadeau nos permitió conocer una paleta diferente de texturas y sabores, y además valorar técnicas para preservar los alimentos cuya presencia en el mercado a veces damos por sentada gracias a nuestra biodiversidad.
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