Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Jorge Muñoz es norteño. Tiene un poco de piurano, de lambayecano, de pacasmaíno. En el se mezclan todos los nortes peruanos y su historia está llena de recuerdos de viajes, de regresos a su tierra para contactar sus raíces, de reencuentros y aprendizajes. A Jorge no se le puede tener sentado mucho tiempo, algo lo impulsa a pararse, a moverse o mandarse a hacer lechón al palo por primera vez el día que inaugura su nuevo restaurante, Oqre en el hotel Monasterio de Cusco. Allí, entre amigos y quereres arranca un nuevo reto que se extiende a rutas en trenes y se basa en una búsqueda eterna de una cocina muy suya pero que habla de todo el Perú. ¿El norte en Cusco? Es el Cusco norteño y bien peruano.

Su cocina es libre, al menos así la describe. Y quizá eso le viene de lo trotamundos. Del ir y venir y crecer entre no dos, sino varias culturas. De España una, muchas de Perú. Jorge Muñoz nació en Trujillo de casualidad y a los 13 años se fue a vivir a Barcelona (España). “He mamado Mediterráneo”, dice. Estudió en París y a la fuerza aprendió sobre cocina nikkei. ¿Cómo la entendía? Como se la enseñaron los hermanos Adriá. “Aprende bien Perú, aprende bien Japón”. Pensó en algún momento que con la calle norteña sabía limpiar pescado, pero no: “creía que estaba en el terminal pesquero –recuerda—y Kyoko (Li, chef de Pakta, Barcelona) me cogía la mano y me enseñaba a hacerlo con paciencia, sin saber lo que hacía, tranquilizaba mi cabeza, me hacía más pragmático y súper ordenado”.

Si bien esta comida es tuya, es cocina peruana hecha en Cusco. ¿Cómo ha sido el proceso de irte nutriendo de los insumos locales?

El haber estado durante 19 años (que viví fuera) y durante el tiempo que estuve en Pakta (2011-2018) con Albert Adriá, tuve esa necesidad de búsqueda de ingredientes para ser más peruano. Creo que eso me ayudó a poder venir a Cusco y estar seis meses sumergido buscando, curioseando, comiendo, lo que hace que broten ideas de esa unión más bien natural y no forzada. Lo que estamos haciendo en Oqre es enlazar costa, sierra y selva. Quitarnos el miedo a mezclar y en esa mezcla entra la técnica. Las gyozas de adobo, el sudado con hierbas andinas bien cítricas, como el chincho, por ejemplo. La misma chicha, que aquí en Cusco es más lechosa y tiene mucho más concho. Está más fermentada que en Piura, por ejemplo, donde tenemos el clarito, mucho más joven, no tiene esa potencia del Ande que te llena.

Juegas a meterte en el papel de quien va a comer para encontrar lo que le puede gustar al comensal.

El ejercicio que hago muchas veces es: me imagino que me voy a mudar a Tarapoto y allá no tengo los mismos ingredientes que en la costa. Quiero hacer un sudado: no tengo chicha, tengo masato; no tengo ají pacae o amarillo, pero tengo la mishkina; no tengo ají limo, pero tengo charapita; ¿pescado? Varios. Entonces, con diferentes productos que pertenecen a la misma familia y a la misma técnica, como los fermentos (masato y chicha de jora) voy a hacer un sudado. No sé si el nombre sea sudado amazónico, para mí sí, porque está hecho en la Amazonía. En algún momento a alguien se le ocurrió hacer un chaufa regional, creo que partiendo de la necesidad, entonces si nosotros tenemos una necesidad en otra ciudad, me provoca un chaufa, ¿qué puedo cocinar acá? Me imagino que en esa época no estaba tan presente lo del ají negro, el tucupí, pero lo hubiera usado en lugar de sillao. El arroz lo tienes, le meto cecina, su platanito. Es un chaufa: tiene la técnica, el salseo al wok. La necesidad hace que se encuentren nuevos caminos en la cocina, que es lo que me ha pasado aquí en Cusco.

Y es lo que ha forjado también la cocina peruana.

Correcto. Al final, fusión, que es una palabra que está demasiado trillada y tendría que desaparecer del argot culinario, no funciona. Más que fusionar tenemos que unir. Es una unión de productos, de pueblos, de comunidades, de culturas. Para mí la cocina nikkei no es una fusión, es juntar dos legados, dos grandes cocinas. Fusión es hacerlo todo rápido, es el maki acebichado.

Lo otro resulta de una necesidad y un entendimiento más profundo. Tiene consistencia.

Es lo que pasó cuando nosotros estábamos haciendo el libro de Pakta, que luego a la par se hace el de la cocina nikkei con elBulli Foundation. Nos dimos cuenta de que no podía salir, primero tenía que salir el de la Bullipedia. La cocina nikkei no es solo la peruana, en ese momento ya se hablaba de cocina nikkei en México, en Londres, en Taiwán. Y nikkei también es una forma de comer, de hacer coctelería, pastelería, hay mil cosas relacionadas y es lo bonito de este mundo, que sabiendo las bases de Japón y de Perú, en este caso, tú puedes soñar e hilar hasta el infinito. Hablamos de la cocina nikkei peruana, pero hablemos también de la cocina nikkei amazónica, andina, de la costeña.

Y en esos encuentros, la cocina peruana sigue evolucionando.

La capital es muy fuerte, Lima, pero la inmigración interna que hemos tenido y que seguimos teniendo es más grande y constante. Por ejemplo, una colonia china muy importante estuvo en San Pedro de Lloc, en Pacasmayo, ahí está el primer cementerio chino. Entonces dices, es lógico, ¿no? Esa zona es un valle de arroz, de algodón. El mejor chifa que te vas a comer en tu vida está en Pacasmayo y se llama Café Café. Está en la Plaza de Armas. Increíble. Son la cuarta o la quinta generación.

EL DESAFÍO ETERNO Y LA BÚSQUEDA DE LA LIBERTAD

¿Te gusta el reto? Porque lo que estás haciendo en Oqre es un poco retando el sistema, no es lo que se esperaría de un restaurante tuyo en Cusco. Y quizá así se han ido dando los proyectos que conforman parte de tu vida.

Estaba haciendo cosas en Piura, asesorías, cuando llegó el llamado para Oqre. Al salir de Astrid y Gastón me dediqué a viajar, me invitaron a cocinar a Ensenada (México), a Colombia y luego a Brasil. Esos primeros seis meses como que ni lo sentí, pues seguí cocinando, y ya después dije “¿ahora qué hago?” Y comencé a hacer asesorías.

¿Tu paso por Astrid y Gastón justo te agarra en pandemia? ¿Cómo fue esa experiencia?

Acepto entrar a Astrid y Gastón porque sabía que no podía venir a un país que es mío, pero que ya no lo era, y pretender que por lo que habíamos logrado fuera (Estrella Michelin en Pakta) me conociese todo el mundo. A mí que me conozcan los cocineros o los periodistas no me suma como negocio, quienes me tenían que conocer eran los clientes. Aterricé con seis maletas y mi perro y a las 12 nos juntamos en Panchita, literal me dieron carta blanca y por eso acepté. Y, obviamente, porque quería que me conozca la gente. De hecho muchas veces hago cosas mías sin ser mías. O sea, soy conchudo. Eso es lo que me permitió la libertad, que es más importante que ser feliz, porque para mí la libertad es felicidad. Te va a llevar a eso. Sí. Y esa es la oportunidad que me dio Astrid y Gastón: ser libre y hacer en su casa lo que, a su manera, Diego Muñoz hizo en su momento.

Y con trabajos y formas diferentes de ver la cocina.

Creo que somos totalmente distintos y yo a Diego lo admiro. Nunca lo hemos hablado, pero por él soy cocinero. Lo conocí en 2004 en Australia. Era muy amigo de un tío y mi tío me dice: “te voy a llevar a conocer a un amigo”. Diego trabajaba en el palacio Versace en Queensland y ahí es donde lo conozco. Lo veo salir, de blanco, todo. Era rey en Australia, una estrella. Me impresionó que es un peruano que la hizo fuera y como cocinero, así que por él decidí irme por la hostelería y ahí encontré la cocina. Luego, ya por coincidencias, sin querer seguí sus pasos: Astrid y Gastón y ahora Belmond, él abrió los trenes.

MI COCINA, LA MÍA

“A fuerzas”, como dice, se obligaba a venir cada año a Perú en esos 19 que vivió más allá del charco. El estudio está bien, pero la calle te habla. Entonces es salir, comer, escuchar. “Eso hace que mi cocina se defina como adaptable. Mi base es tradicional”, apunta. Cuando volvía a Perú viajaba a Tarapoto y se encerraba tres meses, luego bajaba a Chiclayo o a dónde tocase. La idea era moverse. Jorge cree que en la historia de la cocina actual se está descubriendo, que no solo tienes que ser dueño de un restaurante o cocinero, que puedes ser educador, investigador o estar en primera línea. “La vehemencia del que recién se gradúa, que pasa un año por dos o tres restaurantes, es recontraperuana. Es el ego. El ego que le estamos enseñando a los alumnos en la escuela, cuando en realidad podrías irte seis años fuera, a trabajar, a comer, a conocer”, reflexiona.

Vamos a hacer un mea culpa, ¿crees que los medios ayudaron a crear ese monstruo chef ególatra?

Es un monstruito, ojo -risas-, pero había que informar. El error no es solo de ustedes o del cocinero, sino de la persona que no sabe leer entre líneas: ¿tú crees que Micha salió de la escuela abrió Maido y gol? Pero claro, el lector o el oyente escucha y entiende lo que quiere. La comunicación no es clara o no se quiere entender.

¿Y a eso se suman las redes sociales?

El Instagram es la mentira más grande de la historia: yo miento, tú mientes, ella miente, todos mentimos, pero qué rica que es la mentira en Instagram, porque estás vendiendo vanidades. Un alter ego. Posteas lo que se te antoja, ¿pero si no lo tienes en tu restaurantes después qué encuentra tu cliente en la carta? Acuérdate que las personas no leen, ven fotos. Las redes son tu CV.

¿Sientes que en este camino comenzaste a empatizar quizá un poco más con el resto de la industria y a suavizar tu fama de “hater”?

No sé, fácil sí. En realidad no soy hater, soy renegón. Es parte de mi ADN, por eso la frase esta de: “Jorge tiene un rocoto en el poto”. Necesito estar haciendo algo para no renegar. Y reniego de la falta de curiosidad de las nuevas generaciones, aunque en realidad hablar de generación es un poco inexacto porque ahora todos estamos mezclados. La generación de la cocina peruana es una melcocha y es lo chévere también, la proximidad que tenemos pues aprendes mucho más. La unión es importante, pero antes de eso es tener conocimiento, no ser parte de este boom falso a nivel educativo. Hemos creado esos monstruitos sin una referencia de paladar y ahí también la culpa es de Lima.

Perú sigue totalmente centralizado, son solo algunos quienes tratan de destejer la madeja. ¿Es posible? Todo pasa en Lima, pero para que pase, mucho viene de fuera de Lima.  

De pronto hubo un boom de escuelas de cocina y todo el mundo se sentía súper orgulloso, pero ¿qué les estabas o estás enseñando a esos chicos? Lo que pasa es que también ha sido un tema comercial, ¿no? Negocio. Y ahora el reclamo es claro. Pregúntale a cualquier estudiante egresado a dónde quiere ir a trabajar y te van a decir donde Virgilio. Compara el número de los que se van a La Patarashca y a Central. Cuando a donde deberías ir es a La Patarashca porque ahí vas a aprender bases, las tradiciones. Si quieres hacer fine dining, Virgilio es el último en la cadena. Anda primero a los Andes, métete a las chacras, entiende nuestro territorio para que sepas por qué estás usando el cushuro.

Además de Oqre, vas a también tener los trenes a tu cargo. Y siguen los proyectos en Lima con San Telmo.

Lo que vamos a hacer en el tren es eso, no les voy a dar choclo con queso, pero tampoco una espuma de choclo con un aire de queso ¿Qué le doy al viajero? Quiere comer rico, entonces estamos buscando el hilo conductor que va a ser guiado por la temporada y el territorio. En este caso es bien marcado porque es un viaje de Cusco a Arequipa, entonces hemos creado esta fábula de salir de Cusco y el primer bocado es comida peruana tradicional, luego construir el menú cuando vamos por Puno (sale la trucha, salen las algas) y luego nos vamos acercando más hacia Arequipa con camarones, pesca. Además estás jugando ahí con dos variables: el movimiento del tren que te afecta en cuestiones de comida y la altura. Hemos tenido que encontrar el equilibrio y el momento, día o noche. Por lo pronto, también en Lima se viene San Telmo, en la antigua casona de Astrid y Gastón de Cantuarias. Una coctelería que abre en junio con el bar bajo la asesoría de Luis “El Chino” Flores y la carta de comida para acompañar mía.

Y de ahí viene lo tuyo, ¿no?

Que no importa si sale este o el próximo año, sino que esté listo cuando me sienta cómodo. El tema es la madurez en la cocina. Una cosa es la pasión, lo que te ha llevado aquí, el filosofar, el soñar. La otra cosa es lo que dice el papel y los números, y es que esto es un negocio y tienes que encontrar el equilibrio entre el negocio y tu concepto.

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