HOY ANDAMOS RESOLVIENDO DUDAS ¿QUÉ ES EL CHOCOLATE BEAN TO BAR?
El bean to bar ha ganado mucho, pero hay que tener cuidado con quienes se aprovechan porque resulta más comercial y es la excusa para subir precios.
El bean to bar ha ganado mucho, pero hay que tener cuidado con quienes se aprovechan porque resulta más comercial y es la excusa para subir precios.
Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas) /Foto Alexandre Brondino
Bean to bar son las tres palabras más usadas en los últimos años en el sector de chocolatería fina. También son las más apetecidas y, posiblemente, las menos entendidas o acomodaticias. La traducción literal del inglés es “del grano a la barra”, una frase simple y poderosa que resume el proceso de elaboración del chocolate. Pero, ¿de qué se trata? ¿Cuáles son las características que tiene que tener una barra para imprimirlas en su etiqueta? ¿De dónde viene el término?
En última década de la historia del chocolate, la frase bean to bar ha escrito un capítulo importante, tanto, que ha modificado la concepción de la chocolatería fina. Se trata de un término que rápidamente se extendió por todo el mundo, al punto de que como siempre pasa, se repite tanto la expresión que termina perdiendo sentido. Foto Rodrigo Flores.
A medida que ha pasado el tiempo, la idea inicial ha mutado de tal modo que hasta adquirió cierta veta comercial. Entonces, cuáles son los términos y condiciones que hacen que una tableta pueda llevar estas palabras correctamente. Todos los chocolates nacen de una haba o semilla de cacao, entonces, dónde está la diferencia. Las tabletas bajo esta denominación básicamente tienen las siguientes características: cacao de procedencia específica, incluso, hay trato directo con el productor y una estricta selección de las semillas que incluye estar al tanto de todo el proceso de postcosecha. Luego, está referido a los procesos artesanales y quedan excluidos los industriales.
3La fórmula utiliza solo cacao (la manteca está permitida, pero no es la situación ideal) y azúcar que puede también ser panela, miel, yacón, incluso estevia, sin estabilizantes, ni añadidos como vainilla. Es muy importante que el empaque registre la trazabilidad, que incluya el tipo de cacao, zona productora, año de cosecha y la situación ideal es cuando, además, señala el nombre del productor. Algunos chocolateros llegan al punto de asentar quién se ocupó de cada etapa específica, como el secado y el fermentado. Foto Pablo Merchán Montes.
RADIOGRAFÍA DE UNA TABLETA
Entre las grandes cualidades de las tabletas bean to bar, está la búsqueda de exaltar los perfiles sensoriales del cacao, sus diferencias y experimentar con las distintas etapas del proceso de elaboración, como son el tostado, conchado y el tiempo de refinado. En esta modalidad acento está en las diferencias, tanto, que deja de lado la estandarización. Su principal atractivo es la búsqueda de las posibilidades que ofrece el cacao. Esto fue lo que impulsó a los propulsores de este movimiento en Estados Unidos en 2005.
Detrás de cada barra hay un estricto registro del proceso y, los estadounidense, escribían largos tratados sobre el comportamiento de las semillas en cada etapa, lo que no siempre se traducía en buenos resultados. No eran chocolates complacientes, ni comerciales, se trataba del producto de largas horas de reflexión, paciencia y territorio para el ensayo y error.
Las primeras marcas que formaron parte de este movimiento fueron Scharffer Berger, De Vries, Amano Chocolate, Aski Nosier, Fresco, Patric, Rouge y Taza. Algunas fueron más estrictas que otras, en algunos casos lograron sobrevivir haciendo concesiones, pero siempre basadas en los aprendizajes adquiridos reflejados en las tabletas con leche, con inclusiones e incluso en el chocolate blanco.
DE LOS PIONEROS AL CONSUMIDOR RESPONSABLE
Hay que tener claro que los grandes chocolateros europeos han exaltado el país de origen del cacao por décadas, algunos tenían y tienen representantes que se ocupan directamente de la compra en los países productores y reflejan la información en la tableta. Incluso, un punto importante en esta historia es cuando en 1982 la marca venezolana Chocolates El Rey hizo el primer envío de tabletas a Nueva York, donde especificaba que se trataba de cacao Carenero Superior, práctica que luego adoptaron referentes como la italiana Domori. Entonces, esta es una línea del tiempo que se ha escrito poco a poco y cuando los estadounidense hicieron acto de presencia, ya existían referentes importantes. Pero después de 2010, aproximadamente, la práctica tomó vuelo hasta convertirse en lo que vemos en la actualidad. Foto Louis Hansel @shotsoflouis.
Sobre los pioneros del bean to bar, algunos siguieron haciendo tabletas bajo esta filosofía de trabajo que mezclaban con otras más cercanas a los gustos de su público, que en un primer momento se enfrentó a tabletas con sabores que le eran ajenos, acostumbrados a registros más dulces y lácteos. Desde entonces, el umbral de amargor pisó con más fuerza, se señalan los porcentajes de cacao, y es cosa común que además del país de origen se señale la región específica del o los cacaos que conforman la tableta. La trazabilidad cada vez gana más terreno y es un gran valor señalar lotes, años de cosecha, incluso perfiles sensoriales.
También se preguntarán sobre los innumerables chocolateros de países productores que adoptaron esta modalidad, especialmente, los latinoamericanos. Pues, ese es tema de otro artículo, porque nos hizo apreciar nuestra diversidad, la riqueza de crecer al lado de los cacaotales, en un proceso donde han intervenido centros de investigación, universidades, laboratorios y la industria chocolatera en sí misma.
Finalmente, la historia del “bean to bar” ha ganado mucho, pero hay que tener cuidado con quienes se aprovechan y colocan en sus etiquetas irresponsablemente estas palabras, porque resulta más comercial y es la excusa para cobrar altos precios. Entonces, aquí es cuando entra en juego el consumidor responsable, el que prueba, cuestiona, investiga, compara y aprecia el valor del tesoro que significa una buena tableta en sus manos y en su paladar.
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