Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

La búsqueda de lo único es un camino complejo y Juan Luis Martínez de Mérito, Clon y Demo lo sabe. Más allá de los premios y reconocimientos que ha obtenido, su enfoque en hacer las cosas bien ha logrado que este cocinero venezolano con restaurante en Perú, enlace dos culturas y entrevere en ello sus recuerdos y momentos de viajes, de productos, de sabores. Martínez es tan mistura como Mérito. Ahora, su nuevo menú degustación (el primero oficial) cuenta una forma distinta de ver la cocina. La propia historia.

Cuenta Juan Luis Martínez que para encontrar la casa que alberga hoy su más reciente proyecto, un centro de producción para sus otros tres locales, paseó durante unas horas por Barranco en bicicleta hasta que dio con un cartel de “Se alquila”. Casa Colón, por el nombre de la calle en la que se encuentra, vivida, con muchas historias detrás, se convirtió en el lugar ideal para comenzar una nueva aventura que organizase el trío que ya tienen montado él y su pareja y socia, la directora creativa Michelle Sikic: Mérito, Clon y Demo. 

Y es así, con ese instinto de búsqueda, prueba y error, de guiarse mucho por los sentidos, que Martínez profundiza en sus creaciones y las transforma constantemente. Él no habla mucho, pero su personalidad y su forma de ser las revela su comida. Risas en confianza, seriedad detrás de una barra que lo expuso al mundo. Una mente clara y un corazón amable que gusta de la broma bien hecha y  apuesta por una identidad muy suya. Así, Mérito, su primer local, crece como lo opuesto a muchos fine dining del mundo, estético, austero, crudo. Real.

Mira desde hoy hacia atrás, ¿cómo ves el recorrido desde que comenzaste con un Mérito pequeño? ¿Cómo sientes que ha evolucionado desde los fogones?

Para mí la prueba más difícil era tener que cocinar delante de personas. Ni siquiera era tener un restaurante, eso estaba ok, era el reto de la exposición y eso era ya muy íntimo. A medida que voy consiguiendo logros personales, de formación, de crecimiento, se van manifestando estas oportunidades de avanzar. Como que todas estas cosas que suceden atraen a gente.

Y te dejas llevar.

De alguna forma creo que va por ahí. Obvio que una de las razones claves es cuando ingresa Michelle y somos pareja. Se convierte en algo más complejo donde nos alimentamos de las capacidades de cada uno. Y luego las decisiones fuertes, ¿no?, como la ruptura de la sociedad que tuve con José (Luis Saume). Con José Luis al principio éramos todos y todo esto, pero al final no coincidimos en el camino. 

¿Te afectó mucho esa ruptura? 

Claro, obvio, obvio. Igual somos amigos, pero en el trabajo nuestras visiones eran distintas. Nos íbamos a equivocar en la ruta, cometer errores, pero también íbamos a ganar experiencia. Todo eso iba a suceder. Cuando queda demostrado que no compartíamos la misma forma de ver las cosas, no hubo otra opción.

¿Como fue la recomposición?

Creo que se necesita una constante forma de soltar, confiar en que si sigues tratando de crecer como un mejor líder, jefe, ejemplo (todo empieza por uno), todas estas cosas se van manifestando de manera material: espacio, concepto, comida, más equipo. Ya somos casi 90 personas trabajando en los tres locales (Mérito, Clon, Demo); y esta energía te dice que todavía puedes descubrir más, que debes hacerlo y que también puedes seguir creando, por lo que necesitas más gente, porque solo no puedes. Entonces tienes que aprender a lidiar con todo este universo, con todas estas realidades que empezaron en una idea muy sencilla que de repente tiene un gran potencial, porque lo que lo motiva es algo de crecimiento, de formación personal.

Cuando arranca Mérito se le clava de inmediato la etiqueta: venezolano-peruano. ¿Te molestó eso? ¿Sentías que te encasillaban y obligaban a hacer cosas que no necesariamente estaban dentro de lo que tú querías?

Como que sí, pero uno aprende que también hay que escuchar las opiniones de otros. No creer en todo porque si no, ¿dónde está tu criterio? Porque los puntos de vista de otras personas son eso, son ajenos y te ayudan a ver temas desde diferentes ángulos. Pero catalogar mi cocina solo como una cosa es complicado, creo que es mucho más amplia. 

Claro, ¿qué pasaba si te salías de ahí? Tú no dejabas de ser un cocinero venezolano cocinando en Lima, pero tu espectro era súper amplio, era todo el país. Son dos países.

Seguimos tratando de escarbar ahí lo que encontramos para algún día darle un nombre, porque creo ahora nos quedamos cortos con la descripción. Nos cuesta mucho también describir qué hacemos. Siempre, claro, lo que predomina son las raíces venezolanas porque nací en Venezuela, pero Mérito nace en Perú, o sea, es peruano. Y ya después viene mi recorrido alimentado por las cocinas de los diferentes países donde he trabajado, lo que forma algo que tiene una voz propia, donde pienso que siempre hemos tratado de estar. Es un proceso de la construción de una identidad.

Que enganchó con el comensal. Desde un principio todo el mundo decía “esto es lo nuevo”. La crítica fue tan favorable y todo el mundo hablaba maravillas y tú no, te mantenías discreto. A pesar de que quizá mucha gente se enfrentaba con cosas que no entendía y que le gustaban. Entonces, ¿cómo ser constante? 

Sí, es que creo que además de la comida, de lo que servimos un plato, cómo se ve, de cómo te servimos, también era la forma, este espacio tan chiquito con todo este cuidado que había detrás. Era muy distinto a todo lo que la ciudad y el país estaban acostumbrados a ver. Entonces pienso que por ahí también resonó algo que no era solo la comida. Y lo de no llevar esta situación a sitios un poco desubicados: el ego te puede manejar. Otra vez vuelvo al crecimiento personal, que es algo que yo practico todos los días, trato de no creerme nada de lo que todos estos galardones me dicen. Es chévere, pero no se te puede olvidar la realidad, el día a día que tienes que solucionar. Hay cantidad de situaciones terrenales, por así decirlo, y si te enganchas mucho en esos mensajes, puedes perder un poco el ritmo.

Además de cocinar en una cocina abierta donde la gente te estaba viendo, ¿qué ha sido lo más complejo y lo más retador en estos años y que todavía te cuesta?

Expresar con palabras todo lo que uno está tratando de ser o de aprender o de mostrar. Se me hace más fácil contarlo por medio de la comida que sentarnos acá y conversar porque, ojo, cada vez la agarro más porque descubro cosas y me esfuerzo en mostrarlas, algo que no sabía que estaba por ahí guardado en mí.

Porque lo sueltas y se hace real.

De alguna forma está en el ambiente, se expuso y tú mismo lo escuchaste y, claro, eso tiene un efecto diferente que ocurre solo en mi cabeza. Como mencioné, antes de abrir Mérito y cocinar en esta barra expuesta y cerca de los clientes, los dos primeros años tuvimos que cambiar la “cara foto” que teníamos y ser un poquito más cercanos, más sueltos. Esa parte creo que ha sido y sigue siendo la más difícil. Además de seguir enfocados en encontrar nuestro propio camino. Nos esforzamos mucho en no caer en lo habitual. Sí, todo viene con influencias de algo, pero, oye, hay que tratar de darle un giro para que se sienta de nosotros. Es entonces que empieza a conmovernos ese efecto de algo nuevo pues, diferente; y queremos que al colocarlo en la mesa genere ese mismo impacto. Esa es la tarea más grande.

¿Hay reacciones distintas cuando van peruanos y venezolanos a Mérito? 

Sí, creo que el venezolano es el que dice que aquí no hay nada venezolano, que hay más de Perú. Pero nunca nada negativo. Al final vienen y dicen no, esto no es ni esto ni lo otro, y está bien. Hay tanto contenido que se reconvierte y eso es lo más chévere de lo que hacemos.

EL PROCESO EN LA MENTE Y LA COCINA

¿Cómo es tu proceso para que un plato salga a la carta? Te imagino meticuloso. ¿Anotas? ¿Dibujas?

No, olvídate — risas, sí, risas —. Se anota mucho, ideas. Siempre el enfoque principal es no olvidarnos del producto. Ahí es donde tienen que iniciar las ideas. ¿Cómo darle la vuelta a un mismo insumo que llevamos viendo todos los días y cómo lo vamos a ver diferente? Y a veces todo el proceso de creación se origina desde una pintura, un rostro que inspiró la tostada del pescado que tenemos con yacón, una técnica china de dim sum que es con almidón y decimos, bueno si eso se hizo con almidón comprado,  ¿por qué no vamos a la fuente que tenemos todos los almidones posibles? Ahorita estamos tratando de encontrar un sentido sobre la temporada porque a veces se nos dificulta el abastecimiento del producto en su óptimo estado. En Perú es difícil porque las temporadas no calzan: el verano no ocurre al mismo tiempo, por ejemplo.

¿Cuándo decides que un plato sale a carta?

A veces sale antes de que uno diga mira ya está, solo lo sueltas y el plato va a evolucionar cada día. Es mucha tensión, es como estar ahí, siempre, cuestionándote la textura, el sabor, si tiene sentido un producto con el otro. 

Y en eso llega un menú degustación por primera vez de manera oficial a Mérito.

Empezamos de a pocos para ver cómo se mueve el salón, sirviendo cuatro, 10. Todo esto sucedió en una semana y ha sido de pruebas, lo que sirve para agarrarle el ritmo. Creo que mucha gente no se da cuenta de lo importante que son los ritmos en un menú para que sientas que comiste ligero en una hora y media y no cinco, y que tampoco sientas que te apuraron. 

¿Cómo haces para que la diferencia se marque con Clon?

El reto era lograr que tenga su propia personalidad. Y llamarlo Clon te la pone difícil. Al principio era tal cual Mérito, pero en mi cabeza es una cosa y la expones y es otra. Bueno, probamos los platos y sentíamos el espacio, verlo en la mesa y por muy rico que supiera, no tenía su propia voz. Chau, empezamos de nuevo. Y constantes todos los días. Se diferencia hoy en que es más informal, ha ayudado a que Mérito madurase para que su crecimiento se distancie de un Clon que quiere mantenerse en la juventud del “hermano mayor”. Clon rescata ese legado y lo vuelve más cercano al comensal siendo un poco más tradicional pero con una vuelta, por ejemplo, hay un cebiche que se mezcla con un vuelve a la vida venezolano o una arepa andina venezolana con un pejerrey frito peruano que ya está metido en el imaginario local.

Y ahora el proyecto de Casa Colón.

Todo el tiempo tenemos estos sensores bien activos para ver qué información llega, tratamos de ser muy cautelosos con los tiempos, no adelantarnos. La Casa Colón es un espacio de ideas, de chocolate, fermentos, kombuchas… Siempre enfocados en encontrar nuestra propia línea y, dentro de eso, si descubrimos algo que no estaba ahí, nos anotamos y queremos estar. 

VOLVER A CARACAS

¿Regresaste a Venezuela el año pasado después de cuánto tiempo?

Había ido en pandemia por una situación familiar y me enfoqué en eso. Pero antes de eso, desde que salí de Venezuela en 2011 no volvía. El año pasado regresé con ojos de cocinero. La situación con el país es bien particular porque es la misma, no ha evolucionado en los últimos 20 años, se ha quedado como que en un momento. Pero sí encontré una reconexión con todo lo que había dejado. Sí vi proyectos nuevos, además ya lo más íntimo, los recuerdos. Probar esa carne en el Maute Grill que fue wuaw, el mango que lo consigues por todos lados en temporada. Es otra sensación, son distintos. O la pomarrosa.

Después de ese viaje, cuando llegas a tu cocina, ¿algo cambia?

Sí, hay un tema sensorial que se activa y que sí se incluye en lo que se va desarrollando. Un sentimiento de nostalgia que conecta con lo que hacemos. Es un tema emocional. Y sientes que tu menú crece y terminas siendo más tú.  Y esa contante transformación de lo que ya existe, porque ya todo esta ahí. Creo que la tarea es entender lo que tienes y qué te transmite, cuáles son sus capacidades. Quizá un ingrediente tiene un sabor, pero te puede generar otro. Hay que activar también bien tus sentidos para entender que no todo lo que tiene lógica en un sitio la tendrá acá. 

Vuelves este año a cocinar, la semana próxima. 

Esta vez la energía ha sido distinta, he viajado a cocinar en Cordero, pero también con la familia. Hemos ido a los tequeños Las Tías (yo crecí en San Luis) y se activaron los recuerdos de infancia. Las vi cuando empezaron a formarse y lo que son hoy. Poder haber entrado a ese taller y ver cómo fabrican todo, los detalles y secretos que han logrado perfeccionar en el tiempo para hacer un producto que destaca sobre todos, es algo que valoro mucho, ese tipo de cuidado en lo tradicional. Me vacila mucho y me llena y me engancho y lo trato de aplicar a lo que hacemos en todos los locales. Luego, un simple cachito de jamón que veo cómo ahora ha evolucionado y pasó de estar en las panaderías de españoles y portugueses a lugares de comida de tendencia en un centro comercial. Sentí más la nostalgia por todos lados, cómo tratamos de aferrarnos a estos productos de una época en la que todo estaba mejor. Ese golfeado, el cachito, la empanada. Ahora tequeños con queso guayaba y chocolate El Rey. Te mueve las moléculas y viajas a un pasado que lo sientes hoy, donde nada se ha movido. Llegas a Caracas y te encuentras como hace 20 años y es un sentimiento un poco raro, pero chévere, tiene algo único que también se agradece dentro de todo lo compleja que puede estar la situación que se vive.

¿Así que se viene más transformación?

Creo que después de este viaje estoy seguro de que se va a ver reflejada en cada cosa que hagamos en Demo, Clon y Mérito. Y va a afectar bastante, va a despertar varias cosas que tenía guardadas y mostrar una conexión aún mayor con mis raíces. Me va a ayudar a seguir evolucionando con todo lo que hacemos en Lima. Y es súper importante que cualquier venezolano, en donde esté, busque la forma de volver y reconectarse, con eso que tiene tanto de raro, pero tanto de bueno y sigue estando acá. Hay tanta gente haciendo cosas maravillosas, la atención, la cocinas increíbles, hay un cuidado muy especial de muchos que quieren demostrar que sí, que sí se puede hacer algo bien.

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