Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

José Luis Hinostroza es pizpireto, decidido y no pierde tiempo en organizar eventos que sabe que van a enganchar con distintos públicos. Así, en su cocina “infernal” de Arca (Tulum), como suele llamarla pues vive a la intemperie y cuece a fuego vivo, reunió a mujeres cocineras mexicanas una noche de mayo. Hiló tan bien la historia, que conectó con cada una de las personas asistentes y sacó a flote esa sensibilidad que despliega en su espacio, ese lado delicado, pulcro, sabido. Hoy nos cuenta sobre ese camino aplicado y desaforado que lo ha convertido en uno de los personajes más activos de esta región de México. No solo playa y buen rollo, en Tulum hay una gastronomía que conecta con compañeros e insumos y se refina con aprendizaje bien tatuado. Allá vamos.

Cuenta José Luis Hinostroza, el chef de Arca (Tulum), que nació en San Diego y ahí comenzó el entrevero de su historia. Norteño y fronterizo. La primera parte de su vida la pasó en Tijuana. Vivió en los dos lugares al mismo tiempo. En los noventa hubo la ola de crímenes más fuerte de México en la región. Cuando la delincuencia empezó a atacar el turismo, la ciudad se enfocó en lo industrial. Entre ese mar de trabajadores que llegaban no solo de todas partes de México, sino también de Guatemala, es que se comienza a forjar una comida callejera potente. Había que dar de comer de manera rápida, barata y deliciosa. Es donde se empieza a nutrir el paladar de José Luis.

¿En la calle y en la casa nace tu amor por la cocina?

Mi papá (también José Luis Hinostroza), vio la oportunidad e hizo negocio. En mi casa entonces cocinaban bien, mi familia siempre ha sido muy fiestera, mi mamá (Carmen Buenrostro), mis hermanas Carolina y Cristina, y yo me enamoré de la cocina. Pero lo más delicioso de mi niñez sucedía en la mañana, se levantaban con resaca y nos íbamos a comprar tacos de birria o mariscos a la calle. Porque en México cuando tienes resaca desayunas mariscos, camarón, aguachile, cebiche, pescado o birria, que es el mejor caldo de México, originalmente de borrego, pero igual puede ser de res. Lleva muchos chiles, pero no pica, solo para darle sabor.

Al final creces comiendo una cocina de frontera también.

¿Hay algún nombre para llamar a las personas que viven entre fronteras? O sea, ¿fronterizos? Somos fronterizos nosotros, pero norteños. El norteño está acostumbrado a toda esta mezcla. Celebra los días de mexicanos y de estadounidenses. Cogen lo mejor de los dos lados. No solo es mi opinión, está comprobado que la mejor comida callejera mexicana está en el norte y en Tijuana. O sea, ahí los tacos tienen reacción Maillard, un porcentaje alto de grasa, mucho más alto. El pastor es diferente, 100% chile, la salsa lleva un contenido de grasa más elevado. Todo tiene más caramelización. Mi inspiración es la calle. ¿Sabes? Esa es mi dictadura del paladar.

¿Eres el menor de los hermanos?

Sí. Me llevo 15 años con la menor. Tengo dos hermanas: una vivía en Barcelona y tuvo su primera niña y regresó para estar con mi mamá; y la otra vive en Florida. Mi hermana más grande, que fue la que nos cuido, hizo de ama de casa inmediatamente, nació para ser mamá. La otra es administradora de empresas. Entonces fui el mimado siempre. El inesperado. Siempre me apoyaron en los momentos difíciles.. Pero cuando estaba en la preparatoria me puse a trabajar de lavaplatos, a los 16, y fue como una explosión de endorfinas, sensaciones, estar en el restaurante, trabajando, ver a los chicos en el servicio. En esos tiempos, en el restaurante donde estaba había puro pirata exconvicto, ya sabes, de 40 años, rudo, tatuado, y cuando terminaba el turno me llevaban a comer tacos a las dos de la mañana. Yo absorbía todo y decidí “quiero esto, quiero estar aquí”. Entonces le dije a mi papá que no iba a ir a la universidad de negocios

Era más o menos 2006, una época en el que ser cocinero ya se veía, digamos, “mejor que antes”.

En Estados Unidos o en Europa, no sé, en una familia mexicana de ciudad fronteriza no. Y Tijuana es una sociedad que rige el pueblo. El qué dirán.

¿Cómo retomas con tu papá?

Mi papá me respeta después de leer el primer artículo que sale sobre mí. Yo de ilegal me hice jefe de cocina a los 20, entrando a 21. Me hice jefe de cocina en un dos estrellas en Holanda y salió una nota que contaba que estaba haciendo cosas grandes en el extranjero.

¿Qué pasó cuando tu papá se sentó a probar tu comida por primera vez?

Había roto el prejuicio ya hacía muchos años. Ya cuando estuve en Noma. Tenemos la mejor relación del mundo ahorita, como socios, y ese es su lenguaje: los números. Era lo que quería de mí básicamente. Al final llegamos al mismo resultado, pero con otros caminos. Cuando se sentó y comió la primera vez, me acuerdo definitivamente. Le serví taco de cangrejo y cosas que sabía que le iban a gustar. Lechón. A mi papá le encanta comer.

EL RETO DE LA NUEVA GENERACIÓN 

Este paso que tú has tenido en las cocinas del mundo no mucha gente de tu generación lo registra.

Me fui a Europa pensando que quería quedarme y cuando regresé con René (Redzepi) a Tulum me di cuenta de que con todo ese conocimiento generado en Europa, en Estados Unidos, podía empezar a canalizar mi cultura. Lo tenemos todo. Pero esto ocurrió después de aprender, de madurar. Vi ingredientes, culturas, tradiciones, regiones y supe que podía crear algo acá.

A pesar de no ser de la región, ¿sientes que has logrado establecer una relación con el territorio que te rodea? Cocineros, cocineras, productores, artistas.

Se me hizo fácil por los vínculos que tengo y me gusta ser súper honesto. Los vínculos que se hacen con los proveedores para mí son fundamentales porque son quienes te van a dar las herramientas para poder crear un menú bueno. El interés está todo en ti para que haya una retroalimentación, especialmente en esta región donde la economía no los gobierna. El maya es muy territorial, muy de sentimientos, muy emocional, si no le vibras, no te vende su maíz. Entonces empecé a ir con ellos a pescar, por ejemplo, a comprar hieleras, a pagar más por el producto para que haya un mayor esfuerzo. Al final es llegar a comprenderse porque es un choque de formas de ver la vida y de visiones brutal, y si no sabes trabajarlo y entenderlo y respetarlo, no funciona.

Vives en un lugar privilegiado, no solo en cultura, sino además en biodiversidad: mar, selva.

Absolutamente. Cuando voy a la playa, admiro. Como que ese romance no lo he perdido. No se me ha quitado la sensibilidad por esa belleza que a veces ignoramos. Esa posibilidad de poder tener tanta cercanía con nuestros proveedores. Por ejemplo, cuando agarramos ruta y vamos a ver a Don Poncho que está en Oxkutzcab, ahí también está la central de abastos de toda la península. Todos los ingredientes de todos los pueblos van a hacia allá y ahí es el punto de acopio. Aparte de visitar la selva de Don Poncho y su granja de cacaos, vemos también lo más comercial. Y después brincamos hacia Mérida, por ejemplo, a una hora y media está nuestro proveedor de lechón, de cerdo pelón, que tienen una granja espectacular; y de ahí nos pasamos a nuestro vendedor de miel y seguimos. Nos hacemos viajes de una semana con el equipo, alguien de cocina, de barra y a Pablo (Sánchez, documentalista y fotógrafo) para registrar todo.

¿Qué tan comprometido sientes a tu equipo con tu mirada?

Definitivamente los tengo que incitar. Con Felipe y Tomás, jefes de cocina, hemos hecho este recorrido, y entre más se empapan, más se quedan. Les he dicho que si deciden irse, me encantaría ser socio suyos, abrir proyectos y hacer escuela. Creo que es importante invertir tiempo y esfuerzo en el talento.

Es interesante cómo acá se junta mucha gente que no necesariamente es de Tulum, ¿verdad? Y me imagino que eso sirve a la hora de hacer tu cocina también.

Facilita mucho porque la verdad están aquí por el trabajo, por Arca, y es como un tipo de boot camp. Se crece como una gran familia, una fraternidad de profesionalismo, de pasión. Sin embargo, la disciplina es algo difícil, un tema. En mis comienzos fue “sí chef” y luego ya vas creando tu estilo y un equipo más acorde con los tiempos de hoy.

¿Y qué haces cuando, por ejemplo, viene un chico o chica joven, que acaba de salir de la escuela, y después de dos meses te dice “ya, en qué momento me pones en línea”?

No pasa eso. No pasa porque la cocina es la cocina y es ruda. Solitos se van. La gente que se queda ha de quererlo de verdad. Tiene que tener un carácter de pirata. Si de comensal te da calor estar en el restaurante, imagínate en la cocina. Además está a la intemperie, la temperatura es brutal. Y hay de todo, hielo, nitrógeno… muchos amigos se ríen porque usamos nitrógeno, pero lo usamos para estudiar las cosas de verdad, no para impresionarte o como efecto especial.

¿Dirías que quizá uno de los mayores retos ha sido hacer comida en una tierra tan caliente y ajena?

Definitivamente. Esa disciplina de la cadena de frío tiene que ser súper. Lo que no es un error en otra cocina, acá puede ser terrible. Los efectos son mucho más drásticos.

EL ARCA DE DE JOSÉ LUIS

¿Cómo empieza Arca?

Arca ya existía. Acá es donde estaba y ya llevaba un año y medio abierto, pero era un restaurante muy diferente, tenía espárragos y holandesa en el menú, tenía papas fritas con polvo de no sé qué. Entonces decidí quedarme y viajar, hacer mi propio redescubrimiento, porque me faltaba el resto: viajé a comunidades, fui aprendiendo de los ingredientes, de las técnicas, de las tradiciones y, de hecho, mi primer restaurante se iba a llamar Natal. Un concepto como residencia artística, pero de miembros de la comunidad gastronómica. Lo voy a abrir antes que me muera. En el camino pasó Arca.

¿Cómo lo hiciste tuyo?

Siento que sin dejar de lado finura y delicadeza, pude plasmar mi identidad, obviamente abrazada con toda la técnica y con todo lo que he aprendido en los últimos años. Es mi alma. La verdad sí siento que soy yo, que me encontré en Arca. Me definí como cocinero.

Que es lo que te gusta comer, lo delicioso, lo de guiso y calle.

Sí, al final eso, refinar todo y plantearlo en un menú con un ambiente relajado. Y que el bar acompañe.

Además de Arca, tienes Mestixa. ¿Algún otro proyecto que se viene?

Estamos abriendo en Guadalajara un bar restaurante que se llama Mecenas, haciendo todos los licores en casa, las maceraciones; y también en San Miguel de Allende.  

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