Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

La última vez que Joan Roca vino a Perú fue para el aniversario de Astrid y Gastón, en 2019. Fue a Machu Picchu, porque nunca había ido. Pasó antes de pandemia, pero los recuerdos siguen frescos, tanto así como para hacer un comparativo en esta última visita. Esa que lo trajo para el evento académico T’impuy, pero también para la reunión anual del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, celebrada en Cusco este año y donde pudo conocer Mil. El cocinero catalán, uno de los brazos clave de ese trío Roca que tanto orgullo le trajo a su Girona, conversa esta vez con El Trinche sobre la importancia del tiempo y las nuevas generaciones.

Joan Roca habla del éxito tangible en la cocina que ya tiene Perú en el mundo. Ya no es algo que se dice, reafirma, es algo que es. Nos lo dice risueño, como alguien que conoce bien la historia y que sabe el esfuerzo recorrido. Su Celler de Can Roca sigue siendo uno de los mejores restaurantes del mundo y lo maneja codo a codo con sus hermanos, Josep y Jordi. Aunque, las nuevas generaciones no se hacen esperar y ya sus hijos toman los fogones. “Perú está en las conversaciones de todos los públicos, sobre lo bien que se come, pero ahora hay un dato que lo avala, ¿no? Que hemos tenido como al mejor restaurante del mundo a Central, pero que además están Maido, Kjolle y otros más. Es la mejor forma de combinar que en este país se produce una revolución gastronómica extraordinaria y que hay una masa crítica de consejeros que con mucho talento refuerza ese camino que abrió en su época Gastón Acurio. Una cocina que estaba ahí, que siempre había estado ahí, de repente se muestra al mundo con orgullo, con creatividad, con modernidad, con ese estudio necesario para ver qué había realmente. Y, por ejemplo, eso es lo que está haciendo Central, con todos sus proyectos y que es un ejemplo de cómo la cultura y productos arraigados pueden mostrar esa excelencia gastronómica”, apuntala el chef. 

Se está trabajando un nuevo tipo de fine dining, en toda la región, en base a nuestras tradiciones, de forma más auténtica. 

Sí, creo que Perú también muestra la capacidad de mezclar culturas, ¿no? O sea, el propio país es una mezcla de movimientos migratorios que han conformado su gastronomía, esto también es un ejercicio muy muy bonito. Ver cómo todos estos encuentros configuran una cocina nueva que crea un código diverso de consumo. Una línea de restaurantes. La propia cebichería, la propia La Mar, es una forma maravillosa (creo que es uno de mis restaurantes favoritos en el mundo), porque cuenta una cultura que se adapta a los pescados de cada lugar. Cuenta una manera de comer, de respetar los mares mediante el trabajo y la reflexión que han hecho sus cocineros, con Gastón al frente también. Sí, exacto, creo que es un nuevo código de fine dining, que es verdad, no lo había pensado, pero ahora que lo dices, tienes razón. Pero con esa mirada moderna de la cocina peruana que está contándole al mundo sobre una manera nueva de comer y de ver al Perú de una forma más respetuosa, inquieta, nueva y, sobre todo, creativa. De ver cómo los productos del mar pueden ser extraordinarios en todo el mundo y cómo tenemos que verlos, cómo tenemos que cocinarlos, cómo tenemos que disfrutarlos. Es quizá uno de los países que mejor ha tratado los productos del mar. 

Y hay que darle tiempo para que gente lo conozca, lo entienda. 

Creo que el mundo lo está haciendo. Esto lo puedo constatar desde mi perspectiva, desde donde vivo y desde lo que veo y viajo, y desde lo que comparto con el mundo culinario, con cocineros, con periodistas, con gente interesada en la gastronomía que ponen a Perú como ejemplo, eso es muy bonito. Porque sin ser parte de esa revolución, también lo fui, no lo sé, porque de alguna manera esa relación con Gastón nos acercó. Los primeros años de Mistura, ese ver nacer todo un movimiento, quizá también te hace sentir parte de esta historia y de esa comunidad hermosa. Creo que los cocineros también en eso dan un ejemplo de cooperación, más que de competición. Y creo que Perú lanza mensajes muy muy positivos con respecto a todo esto. Cómo juntos pueden llegar a hacer cosas importantes para su país, transmitir un mensaje muy poderoso desde lo simpático, de generar empatía, el mundo necesita tanto eso. 

No sé cómo lo ves, ustedes tienen un restaurante establecido, una carrera impecable. Ahora no hay ese tiempo para profundizar y siento que se nos pasan los días sin tener la capacidad de detenernos. 

Es verdad, también es cierto que los jóvenes tienen esta necesidad y a veces gana la prisa, no tener paciencia y el querer reconocimiento rápido y no disfrutar del camino, que es importante. Creo que una de las acciones que podemos dar nosotros como restaurante, que como decías ya está establecido (dentro de dos años el Can Roca cumplirá 40 años, somos muy jóvenes, pero abrimos en el año 1986), es contar a los jóvenes lo importante que es hacer lo que te gusta, que no se obsesionen con tener su propio restaurante, es un error pensar que no triunfas si no lo tienes. Tu valor es tu reputación y la reputación la construyes con tu trabajo, compromiso y esfuerzo; se puede ser un profesional realizado personal, profesional y económicamente sin necesidad de tener tu propio restaurante. Es más, quizá ahora es más fácil llegar a tener una buena carrera profesional, bien retribuida, si encajas en una estructura donde tú puedes aportar, donde hay alguien que ha puesto el dinero necesario sin que arriesgues tu vida, la de tu familia, de tus parientes. Hay muchísimos casos, los veo muy cercanos y sabe mal, que se frustran. Entonces, primero hay que tener clara tu pasión: si tu pasión es cocinar, pues cocina, y si tienen que llegar reconocimientos, pasará. Y si no llegan, no pasa nada. Mi madre tiene 88 años y aún sigue con el restaurante, toda la vida cocinando un menú que hoy vale 16 euros, de cocina tradicional, popular, muy digno, muy honesto, muy simple, pero muy gratificante porque ella cocina cada día y viendo que la gente se va contenta, es feliz. 

Tienen a la nueva generación de los Roca trabajando con ustedes, ¿cómo ha sido el encuentro? 

Muy natural y sorprendente, porque mi hijo mayor (Marc), que tiene ahora 27, estaba estudiando ciencias políticas, y Martí (hijo mayor de Josep) economía y decidieron dedicarse a esto. Y un buen día Marc me dijo “creo que voy a ser cocinero” y que quería hacer cocina tradicional catalana, como los abuelos. Luego, pensando, vi que todo tenía mucho sentido, de hecho, nosotros hemos vivido toda la vida literalmente encima de la cocina. El hecho de poder estar con mis hijos, darles de cenar y ponerlos a dormir, bajar a las pruebas, hacía que todo fuera cotididiano. Pero pensaba que esa manera de vivir que les había mostrado no les gustaba nada. Luego vi que quizá sí, ¿no? Que quizá habían entendido que era una manera también de vivir. Ahora Martí y Marc están de jefes de partida y se ve Can Roca. 

¿Cómo ha sido el encuentro generacional? ¿Qué sientes? ¿Qué mirada han aportado a lo que ustedes estaban haciendo? 

Bueno, creo que están observando y están analizando. Nosotros, mis hermanos y yo, somos muy románticos, idealistas, y ellos son más pragmáticos y mucho más realistas con respecto a nuestra mirada. Hemos seguido y seguimos en Girona y hemos crecido, con diferentes modelos, pero todos conectados y coexistiendo, complementándose. Creo que ellos tienen la mirada mucho alada y están muy enfocados e interesados en la gestión y cómo puede llegar a mejorarse. 

Han sido bastante suertudos y privilegiados al encajar como hermanos, en la visión conjunta, en apoyarse, vivir encima del restaurante, que las familias estén involucradas. Eso no pasa siempre, pero cuando sucede los proyectos son muy contundentes.

Hay muchos modelos, pero este quiere comprometerse con la excelencia, entiende el restaurante como un acto de hospitalidad, de recibir a la gente en tu casa, vivas o no encima, pero que tu restaurante sea tu casa. Y como bien dices se da de forma natural, son casos muy poderosos, muy magnéticos con respecto a un cliente que busca verdades, autenticidad. El cliente busca saber qué hay detrás. Saber quién, qué, por qué, cómo existe ahí y creo que esto cada vez es más importante, porque cada vez los restaurantes responden a criterios puramente económicos, de fondos de pensión, de ideas, muchas veces incluso de economía de escala. Entonces, el Celler es un tipo de espacio que se consolida en el tiempo y que sigue manteniendo ese magnetismo para cliente experto en cierto recorrido que busca verdades. 

Un restaurante de cocción lenta.

De cocción lenta.

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