Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Comenzó a cocinar a fines de 2004, pero desde los 15 años ya rondaba la industria gastronómica. En ese periodo inquieto de fin de la adolescencia, cuando se toman algunas decisiones que pueden cambiar el rumbo de nuestras historias. Jessica Rosval, canadiense, eligió los fogones y así fue cocinera 10 años en Canadá, hasta que llegó a Italia en 2013. Conoció a Massimo Bottura porque la invitaron a Osteria Francescana (Módena), el restaurante, y luego siguió su recorrido por el país. Pero ya algo había cambiado. Le sorprendió mucho lo que aprendió, la música y la poesía de la tierra y el territorio solo mediante un menú degustación. “Fue un cambio de vida. Me di cuenta de que la comida realmente podía tener esta, ya sabes, esta cuarta dimensión. Que es este lado realmente emocional y supe que quería trabajar con Massimo. Le escribí una carta pidiéndole que me probara en la cocina. Me trajo en 2013 y empecé. Nunca paré. Así que la prueba va bien, creo – risas—“.

Jessica Rosval fluye en Casa Maria Luigia  (el hotel boutique de Massimo Bottura y Lara Gilmore) con agilidad y maneja un equipo que se compenetra. Es hora del desayuno y están organizadas las fuentes con fritattas caseras, charcutería, quesos, panadería y bollería, huevos y buen café. Hay fruta y dulces. Hay lo familiar de estar en casa. Ella lo resume bien. Sonrisa cálida, honestidad y frenesí de juventud. Su mirada quiere comerse el mundo, aunque ella admita que le falta mucho. No para. Dentro del hospedaje está Al Gatto Verde, un restaurante de fuegos que maneja con habilidad y ya una estrella Michelin (roja y verde). No es poco para una joven que además se llevó, junto con su socia, la estadounidense Caroline Caporossi, el premio Champions of Change de la lista 50 Best en 2024 por Roots, un programa de formación culinaria remunerado para mujeres inmigrantes en gastronomía, que ha generado un impacto importante en la comunidad.

Cuando arrancó en Osteria, cuenta que eran un equipo muy pequeño. Todavía tenían ese ambiente de restaurante chico, pero estaban construyendo y luchando por sacarlo adelante. “Y seguí ese camino –recuerda–. Empecé a gestionar los eventos internacionales de Massimo poco después, probablemente a finales de 2014. A viajar por el mundo. Conocí a mucha gente increíble y muchos de ellos están aquí este fin de semana (lo menciona por el evento en curso). Así que para mí es aún más especial. Conocía gente en Perú, en España, en Asia, en la India, y ahora están todos aquí en Casa Maria Luigia. Es como si todo volviera a empezar”, reflexiona mientras mira las preparaciones del evento Identitá di Fuoco que se llevará a cabo esa noche. 

La comida une a la gente.

Y eso es lo que he hecho durante mucho tiempo. Massimo y Lara compraron esta propiedad en 2015. Decidimos abrir un hotel. Quería dejar de ser una especie de Osteria Francescana y empezar a trabajar en un nuevo proyecto. Me inspiró mucho la idea de devolverle la vida a esta especie de villa rural abandonada. Me inspiró mucho el único horno de leña que había en la propiedad y sabía que quería crear toda la comida en torno a esos sabores ahumados. Esos olores del campo, ya sabes. Un espacio que fuera único. Vi mucho potencial para contar (esta propiedad es la historia de la vida de Massimo y Lara), para ayudar a narrar. Pero abrimos en 2019 y cerramos en 2020 por pandemia. 

Eso lo cambió todo (y nos cambió a todos).

Sí. Creo que para mí y también para el papel que desempeño en Casa Maria Luigia. Pero no cambió mi atención. Me hizo proactiva en términos de luchar por las cosas en las que creo y realmente querer involucrarme más en mi comunidad. Reflexionar sobre lo que creo importante para nosotros. Me di cuenta de que me gustaría empoderar a las chefs femeninas en todo el mundo y proteger esta profesión que hacemos. En los años de pandemia estaba rodeada de restaurantes que estaban fracasando porque no podían encontrar cocineros para sus cocinas, y yo era parte de una comunidad donde las mujeres, madres, de mi edad, más jóvenes y mayores tenían problemas para conseguir trabajo. Al mismo tiempo teníamos la Casa Maria Luigia vacía los domingos porque nadie podía entrar ni salir de la comuna. Fue entonces cuando todo cambió en lo que respecta a mi labor social. 

¿Nace así Roots?

Fue cuando decidí crear barbacoas dominicales en Casa Maria Luigia. Todo esto sucedió en los mismos dos meses de 2020. La primera fue con mi mejor amiga, Caroline Caporossi, quien es la presidenta y directora de la Asociación para la Integración de la Mujer, programa que tiene Raíces (Roots) como restaurante. Y la fundamos juntas en la primavera de 2020 después de conocer a Ella, mujer migrante con la que Caroline se cruzaba en las calles por la mañana camino al trabajo. Al enterarse de su historia (tres años desempleada en Italia y sin posiblidades), decidió que quería ayudarla a encontrar un trabajo. Caroline ya trabajaba en Food for Soul en Osteria Franciscana en ese momento. Y yo soy chef, sé cocinar. Al estar muy conectadas con la industria lo logramos y eso fue realmente revelador. Fue luego de este episodio que comenzamos a hablar más y más sobre el impacto que podríamos tener y cómo mejorar. 

LAS RAÍCES DE FUEGO

Roots o Raíces sirve egusi, la sopa más conocida de Nigeria, y kue ketan, un postre callejero para ocasiones especiales en Sumatra occidental (Indonesia). Es multiculturalidad y abrazo. Nace como un programa de capacitación, un espacio seguro con un entorno de trabajo ético y de apoyo. Un lugar donde las aprendices pudieran cometer errores, practicar, retomar, intercambiar conocimientos. También crecer personalmente y salir de sus caparazones mostrando y valorando sus habilidades. Recuperando algo de confianza en sí mismas al tener una red de apoyo, pero hilar el emprendimiento de una manera que no se sintiera caridad, sino que abriese oportunidades para romper el techo de cristal. Y, definitivamente, nace como un programa de capacitación remunerado.

La remuneración cambia las reglas del juego.

Claro. Y es un punto importante porque les pagamos para que vengan con contratos especiales que obtenemos vía el gobierno. Podemos pagarles para que vengan y aprendan herramientas dentro de nuestro programa. Y atendemos cinco días a la semana. El restaurante está abierto y servimos lo que utilizan ellas mismas para formarse. No solo en las habilidades técnicas de un chef. Porque, también, ¿qué es ser chef? Es trabajar en un restaurante, de noche, los fines de semana, festivos. Son cosas que siempre hacemos. Organizamos las fiestas para los demás. Es algo para lo que necesitas prepararte mentalmente pues estás en el horario opuesto al del 99% de todas las demás personas de la ciudad. Y a pesar de eso, sí puedes tener una buena calidad de vida haciendo este trabajo. Y en algún momento, si quieren, pueden unirse al equipo de uno de los restaurantes de aquí. Algunas lo han hecho, pero no todas. Todo el mundo tiene necesidades diferentes en la vida.

Le hemos exigido tanto a la mujer, siempre. Hace 10 años pedían que las mujeres hicieran de todo, pero creo que, finalmente, estamos comprendiendo que el éxito no es lo mismo para todos. Que nuestras ambiciones pueden ser distintas y está bien. 

Por supuesto. No tienes que salir en la portada de la revista. Decido que voy a leer mi libro en casa. Que eso es exactamente lo que voy a hacer el martes. Creo que eso es muy importante. Cuando hablamos de lo que es el éxito en un trabajo o lo que sea, no siempre se trata de esa ambición que se encuentra en restaurantes como Osteria Francescana, Al Gatto Verde o Casa Maria Luigia. A veces se trata de encontrar una manera de sustentar a mi familia o de ¿cómo puedo ser un buen ejemplo para mis hijos y tener una buena calidad de vida? Hay tantos tipos diferentes de trabajos de cocina disponibles, en escuelas y cafeterías, investigación. Ahora hay posibilidades.

EL CAMBIO GENERACIONAL Y EL ACCESO A LA INFORMACIÓN

Jessica Rosval maneja un equipo potente y dinamita. No solo está en el restaurante, también en el hotel y los desayunos de Casa Maria Luigia. Cuando la veo caminar y organizar sus dominios, recuerdo la actitud guerrera de las mujeres de antaño, mandil y mano enharinada, frotándose los puños y estirando el delantal, siempre justas, acomodadas, madres. Su andar transmite confort, eficiencia, determinación. A ella, definitivamente, no se le va a hundir un barco, o al menos hará lo posible para que no pase. Quizá algo de convivir con mujeres abuelas y mamás italianas le salpicó. Quizá siempre fue así, abrigadora y generosa. Es en ella en quien recae el poder formar nuevas generaciones y lo sabe. De proveer herramientas a mujeres en estado de vulnerabilidad. De ser aliada para que recuperen su confianza. Es una cuidadora.

¿Cómo conectar con las nuevas generaciones?

Creo que la generación más joven tiene algunos puntos muy, muy válidos. También creo que es muy importante que los escuchemos. Sí, antes se daba ese tipo de actitud de trabajar duro, divertirse duro, que ya está desapareciendo. La gente está priorizando mucho más la salud mental y física, el equilibrio entre el trabajo y la vida personal, y nuestra industria necesita responder a eso. Serán esos jóvenes chefs los que dirigirán las cocinas del futuro. Están entre sus 19 y 20s, tratando de decidir su camino profesional, y por eso es importante que les mostremos que incluso yo, aunque he estado haciendo esto durante 20 años, sigo escuchando.

Pero, ellos ¿están escuchando? 

Sí. Creo que solo quieren saber que se les está escuchando, porque eso es importante. Ahora, en estos tiempos se tiene un acceso a la información que es mayor al que yo tuve nunca. Nací en 1985. Soy parte de esa generación en la que Internet estaba apareciendo, ya sabes, con todas esas cosas nuevas. Era una época diferente. Creo que el acceso a mucha información es algo increíble y empodera. Ya sabes, la información es poder. Pero entonces, ¿cómo elegir qué información es la correcta para leer o escuchar? Ahí entran los guías, los mentores.

Hemos perdido mucho esa figura, la que solía escuchar, orientar, ayudar a las nuevas generaciones a entender cómo iba el trabajo de una manera generosa y saludable. Ustedes en cierta forma la mantienen.

Y no es como vertical, cuando el chef te gritaba y te decía “no, tienes que hacer eso”. Ahora se cuestionan entre sí. Me gusta, pues todos estamos en un lugar diferente en nuestras vidas. Luchando nuestras propias batallas. Sé lo que se siente ser ese niño que entra a la cocina, nervioso y fuera de lugar, queriendo hacer el bien y sintiéndose incómodo. Y priorizo ​​la creación de entornos de trabajo que respalden mis valores: espacios de apoyo donde pueda escuchar a todos mis chefs. Es más facil gritar que entender al otro. Sé cuáles son sus objetivos, porqué están aquí todos los días. Quiero crear un lugar para ellos donde sientan que, sí, están trabajando para mí porque soy su chef. Están trabajando para Massimo. Para Al Gatto Verde, pero cada día que se presentan al restaurante también lo hacen para sí mismos, contribuyendo a su futuro. Y es ese ir y venir, estar siempre pendiente, siempre escuchando, no pienso que eso sea un signo de debilidad, sino de fortaleza el poder decir: «Entiendo que los tiempos están cambiando. Sé que ustedes son una generación muy despierta». Tienen valores laborales éticos que son mucho más refinados que los de hace 50 o 30 años, son muy humanos. Y quieren ser tratados de manera humana, y estoy de acuerdo.

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