Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Las cenas en Alcalde siempre están llenas, sea un lunes o un sábado, el pequeño local se atiborra de risas y color. Porque eso es este espacio de Guadalajara manejado por Francisco Ruano: un refugio de sabores de infancia, de recorridos por el mundo, enfocado en su tierra e insumos, un despertar de delicadeza y sabiduría inesperados con un cierre de postres sublime. Aquí su historia. 

Francisco Ruano es grande y tímido. Pero no se la crean: su habilidad de leer a la gente y de captar el chiste breve se van despertando cuando avanza la ruta. La llegada no ha sido quieta, aterrizamos en Guadalajara despuén de un Lima-Cancún y solo queremos comer y dormir. Es tarde y domingo. Él lo sabe y los tacos en un chinguirito de barrio de toda la vida son lo que más nos puede hacer feliz. De chicharrón, de lomito, con un poquito de ají, nada muy exagerado. Con harto sabor. Paco, como le dicen, sabe cómo elegir sus lugares y quereres. Su padre, Enrique, trabajaba en la ruta manejando un camión y lo llevaba a comer a los desayunadores y otros locales de carretera desde pequeño De esos que abren en la madrugada o no cierran nunca. Y en Guadalajara hay varios (en la mañana siguiente de nuestra llegada, desayunamos en Hermanas Coraje, por ejemplo). Ahí se le comienza a formar un paladar que educa, refina y que en su cocina alcadesa recoge de manera gozosa. 

Paco creció en una familia que guisaba bien, nada complicado, muy de olla, pero su mamá, Rosario, tenía muy buen sazón y, recuerda Paco, siempre veía a los amigos de sus hermanos mayores caer a comer o cenar. Son cuatro, y Paco es el más pequeño. Dice que sus hermanas también tienen buena mano para la cocina, todos en la familia, reconfirma: “Porque mi jefe era goloso, me acuerdo que le diagnosticaron diabetes, entonces tenía prohibido comer dulce y a veces en la noche me paraba a la cocina, prendía la luz y estaba atrás del refrigerador escondido comiendo galletas, era gracioso –ríe en recuerdo bonito–. Mi papá, como manejaba camiones de ruta, nos llevaba siempre en los viajes familiares y comíamos en la calle, en fondas, tenía sus lugares”. 

Hoy cocina libre. Ha sido reconocido en el mundo por su trabajo en Alcalde (12 en la lista 50 Best Latam 2024), pero también tiene Ojo en Bangkok (Tailandia) y Ki’is en el Edition de Rivera Maya en México. Hay más planes, pero hoy mide bien sus viajes y quiere estar en sus restaurantes, ahí donde recetas del mundo se encuentran en creatividad constante, aterrizada. Honesta, que respeta las estaciones. Hay platos que no puede tocar de la carta, otros que adapta según lo que llegue por temporada, hongos, conchas… y un arroz con leche inamovible y de cuchareo eterno. Cuenta su historia como una novela: se detiene a recrear los diálogos, se entusiasma con cada momento vivido. Paco estira la mano hacia sus tantas lecturas y fascinación por la historia, esa de la vida y del mundo que lo engancha en largos documentales, nos cuenta. Que lo hace abrir libros que no, no son solo de cocina.

¿En qué momento dices “voy a hacer cocina”? 

Fui de las generaciones donde ser chef de tele era ser famoso. Estudié aquí en la ciudad un diplomado en cocina, no en carrera, un cursillo de cocina de 14 meses. Creo que ese era el tiempo donde no sabía qué había, pero sabía qué había. Desde chico quería cocinar y es una historia muy graciosa porque me metía la cocina y decía “quiero ser chef, quiero se chef”. Me acuerdo que en la televisión por cable, uno de los primeros programas que veía con mi papá en la mañana era El Paisano Urbano, era un tipo mayor canadiense (James Barber) que en la intro del programa iba a hacer compras y hacía cinco cosas con jengibre (kion), por ejemplo, en el Discovery. Estudié ese diplomadito de cocina y me decían que era una carrera  recomplicada, que estaba remal pagado ser chef, entonces apliqué para meterme a la escuela de administración de empresas turísticas de la universidad, hice el examen de admisión, fui el primero que me levanté y lo entregué (ya trabajaba en la cocina, estaba en el hotel Hilton en el área de desayunos y en el buffet cambiaba los cereales y cortaba naranjas a las cinco de la mañana y esas cosas). Salen los resultados y veo 93, y dije: “no mames, estoy como tonto”, había que tener 130 puntos para entrar a turismo, pero resulta que no había llevado los papeles de los estudios anteriores y eso bajó el promedio y el examen, de hecho, estaba bien. 

Fue un accidente del destino el que te empujó a la cocina. 

Es vocación pura, siempre. Desde los 13 años trabajo en cocinas, los veranos me metía en pizzerías y así. Me echaron de la escuela por motero –ríe– y mi jefe me dijo: “¿pero pensaste en otra cosa? ¿En dedicarte a otra cosa? No vas a estar aquí haciéndote el patán, o te metes a un curso o te metes conmigo al camión”. Entré ahí cerca de mi casa en un restaurante de hamburguesas con todos mis amigos los moteros, entonces estábamos totalmente llenos en el servicio pelando tomates, todo eso como que te construye un carácter para enfrentarte a otras cosas. Mucha gente sale del colegio y sin haber hecho nada toda su vida se enfrenta a unas situaciones que en esa época todavía eran más duras. No se pensaba en calidad de vida, no había preocupación por la salud mental, por el ambiente de, era todo mucho más vertical, era un terrible contexto.

Y luego saltas a los cruceros.

Sí. Hice un contrato de cruceros. Esclavitud contemporánea: cinco meses sin descanso, ni un día de descanso. Cada tres semanas te daban cuatro horas libres para bajarte al puerto. Imagínate. Hice en ese tiempo la ruta de Seattle a Alaska y luego de San Francisco bajaba hacia México y nada, ahí sí me puse a cuestionarme. Y, claro, puedes verlo de la forma negativa o positiva. Me dio muchas más herramientas para manejar lo que venía y al final no sé, quizá por mi personalidad, al final lo terminé disfrutando. Todo el mundo creía que me la pasaba bien. Me premiaron por tanta chamba con un trabajo más fácil y entonces rellenaba buffets en la noche, era del night shift. La verdad, cuando entré creí que me iba a subir y que había unos restaurantazos y que había unos chefs que se subían en cada puerto, no sé, me hice una película con una puñeta que no podía estar más alejada de la realidad. 

El momento de la romantización, ¿cuántos años tenías?

Pues fíjate, me tuvieron que dar una carta de permiso para ir, iba a cumplir 21 arriba del barco. Ya había estado trabajando unos dos años aquí en Guadalajara. Me bajé del crucero en Puerto Vallarta, ahí trabajé en Café des Artistes de Thierry Blouet. Escuché de este restaurante por un maestro de la escuela, y pensé “¿existe eso? ¿la alta cocina”. Jamás había escuchado de ella. Ahorré un dinero ahí en el bar y me quedé en un cuarto de un hotel terrible e iba a pedir trabajo todo los días, aunque no hubiesen vacantes. Hasta que me dieron el empleo, estuve como mes y medio. Persistente: pero enfadoso, como una sanguijuela. Entré al área de carnes y rápido me subieron a la zona fría. 

¿Cuándo decides que ya era el tiempo de abrir Alcalde?

No pensaba volver, pero mi cuñado, que es mi socio, va a Puerto Vallarta y me dice “güey, hay que abrir, está muy buena tu comida”. Yo obviamente ya tenía tiempo buscando la oportunidad de hacer algo propio, pero nunca me planteé volver. Comencé como a marinar ahí la idea de estar acá. Recuerdo que cuando abrí había gente que llegaba al inicio vestida como si fuera a una gala. Hubo una vez una señora que agarró su servilleta y se la puso de mantel y decía: “nos dijeron que este era el mejor restaurante de Guadalajara, pero parece una cafetería” –risas—. Llegaban personas a pedir pozole porque les decían que hacíamos comida mexicana. Fuimos los primeros que empezamos a cocinar con el producto del mercado y arranca como Alcalde por Mercado Alcalde. Luego hemos ido cambiando, con la madurez que uno va agarrando te enteras que ya no tienes que poner todo en un solo plato.

¿Cómo ha sido la transformación de tu cocina?

Siempre le dimos mucho a la onda vegetal, ya he ido cambiando el menú degustación. Alcalde tiene 12 años y es un montón, sobre todo en una sociedad tan conservadora, que se acepte una cocina mexicana moderna es como que importante. Eso es lo que te reafirma que lo estás haciendo bien. Aquí en Guadalajara siempre se ha comido bien, pero en la calle, y en las mañanas se come mejor que en la noche. Antes, si querías una experiencia gastronómica igual te la brincabas a un restaurante que todavía sigue de amigos muy queridos, la ILatina, que tenía esta onda muy kitsch y son, digamos los primeros que empezaron a mezclar un poquito de sabores asiáticos con comida mexicana. Una suerte de bar. Hemos ido como a la par con el crecimiento de la ciudad, el comensal también quiere más, se ha forjado una buena relación con los productores.

¿Cómo sientes tu trabajo con los productores, con el producto? 

No sé si el comensal lo ve, pero creo que sí está ocurriendo esa relación más horizontal en un sector de la hospitalidad. Estamos re-lejos de Europa, también en denominaciones de origen. Allá se empeñan en sacarle el sabor a los ingredientes, acá a veces se logra tanto con muy poco, con muy poco esfuerzo y sí, eso nos hace un poco holgazanes, para ser éticos y correctos con los productores, y se nos olvida celebrarlos. Mi cultura no me enseña a celebrar lo que tenemos acá, a pararme a apreciarlo, a aplaudir, a respetarlo. Tuve que irme fuera para darme cuenta. Creo que la mayoría de la gente no entiende la diferencia entre una tortilla hecha con cierto tipo de maíz y otra industrializada, que la mayoría de mexicanos no tiene ni idea de cuál es el proceso para hacer una tortilla adecuadamente. Dan todo por sentado, solo saben que en algún momento le echan carnes y ya. Hace falta un chingo de educación, pues también por eso nos cargan la chingada en el campo en toda Latinoamérica, hacen lo que quieren porque el consumidor normal no lo defiende, no está formado en educación alimentaria. 

Tu cocina es delicada, sensible. Y de pronto, en el primer bocado, te asalta un ramalazo de sabor que no te esperas. ¿Estoy bien?

Digamos que intento que se me salga lo ranchero — risas —, pero siempre me ha gustado la sensibilidad al arte, me encanta la música y me impacta mucho la gente con capacidades gráficas. Yo nunca las tuve, pero si con el material que tengo puedo acercarme a una estética que de otra forma no podría, es crear una pequeña reflexión en la comida. Siempre he sido muy cuidadoso de que no se pierda el lado que tiene que primar y mantener un poco la cabeza fría. Al final se trata de hacer también algo delicioso, creo que hay muy pocos cocineros que se pueden dar el lujo de no hacer cocina rica y seguir siendo relevantes. 

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