El chef portugués José Avillez habla de su historia y cómo se fue acercando a la cocina desde pequeño. Sobre la creatividad, la inspiración y la necesidad de conocimiento.
Texto y fotos @paola.miglio
José Avillez maneja un equipo de cerca de 600 personas en 19 restaurantes, 18 en Portugal y uno en Dubai. Tanto en su fine dining Belcanto (dos estrellas Michelin y 42 en la lista 50 Best Mundial) como en su famoso Cantinho do Avillez de propuesta más relajada, en su speak easy con cabaret Beco, en su acercamiento a la cocina asiática en Rei da China o en su Cantina Peruana, van a sentir esa devoción por el buen insumo y el servicio amable. La creatividad y el empeño han logrado convertir al chef nacido en Cascais en uno de los más versátiles que conocemos. En su mundo, todo funciona como un reloj y el equipo es la clave.
¿Me contaban que cuando eras pequeño tu mamá no cocinaba? Por eso es que empecé a cocinar, me moría de hambre (risas). Lo que pasaba es que mis dos padres trabajaban todo el día y había una persona que ayudaba a mi abuelo y había cuidado de mi padre desde que era muy pequeño, era quien cocinaba. Se llamaba Laura y ha sido una de mis primeras inspiraciones en la cocina. La primera cosa que hacía cuando llegaba de la escuela era ir a la cocina, sacar las tapas de todo y probar.
¿Cuántos años tenías? Cinco años, porque con siete u ocho ya estaba cocinando.
Foto Archivo Personal.
¿Y doña Laura te dejaba meter la mano en la cocina? Muchas veces me decía que no, pero los fines de semana, por ejemplo, me levantaba e iba a cocinar. Comencé con cocina tradicional, guisos que tomaban de más tiempo. Pero la verdad es que tampoco imaginé que un día iba a ser cocinero, solo me gustaba, me entretenía, me encantaba comer. Fue así hasta que tuve 19 años, estudié artes, quería ser arquitecto, me gradué en comunicación empresarial. Hace 35 años, en Portugal, el 90% de la gente que decidía dedicarse a la cocina era porque no tenía otra oportunidad, hay excepciones, pero si alguien podía estudiar, no era para ser cocinero. No tenía referencias en mi familia ni en mis conocidos. Pensé que la cocina me iba a acompañar pero como hobby… pero no.
¿Cómo te veía la familia cuando cocinabas en la casa? Mi papá falleció cuando tenía siete años, casi cuando empecé a cocinar. A mi madre le encantaba porque comía también y la comida era buena, pero de verdad nunca pensó que podría ser una profesión.
¿Y doña Laura se daba cuenta de que tenías esa habilidad? Sí, se daba cuenta. Me contaba que mi abuelo y mi padre cocinaban bien. Cuando un día dije que quería ser cocinero ahí sí se preocupó, pensó que estaba loco. Recuerdo que cuando se lo conté, empezó a llorar porque decía que yo con estudios y tal, y ella que solo tenía el segundo año de escuela y que había aprendido a leer porque le interesaba la cultura de Portugal. Para ella querer ser cocinero era no tener oportunidad de estudiar. Se la pasó como tres meses llorando diciendo que no podía ser. Ella ya falleció, pero llegó a verme como chef y ahora mi madre, claro, que también está muy contenta.
Cuando finalmente comienzas, ¿cómo sucede? Cuando tuve la primera clase de cocina, mi corazón empezó a latir tan rápido que supe que esto iba a ser para el resto de mi vida. Es como un aprendizaje en el que te das cuenta que no sabes nada. Puedes pensar que sabes porque cocinas, pero cuando estudias es completamente distinto: las demandas, los tickets, el mise en place, todas esas cosas que no hay en casa. Es aprender todo de nuevo, las bases, los caldos, las salsas, trabajar el pescado, la carne. Soy muy sensible a los olores y los primeros días estaba casi siempre enojado porque no conseguía manejarlos: en la cocina habían olores de carne, de pescado y en mi cabeza se mezclaba todo.
Venías de un mundo y una cocina muy libre, aprendida de una forma más entrañable. Además de tener que ordenarte en esa nueva metodología, ¿qué fue lo que más te frustró al empezar? Sí, y muy de intuición, de primeras reglas. Pero la verdad lo que he sentido es que he tenido mucha suerte, porque arranqué en un restaurante y en ese primer año recibió una estrella Michelin. Claro, comencé pelando tomate, desplumando patos, pichones, trabajando pescados, era todo muy mecánico y militar. En la cocina se necesita mucha disciplina, mucho rigor. Hablamos de 20 años atrás, una realidad completamente distinta a la de hoy.
¿Ha cambiado algo ahora? Sí, muchísimo. Ha habido una gran humanización en la profesión. En esos tiempos, recuerdo una entrevista que leí que decían que un cocinero que no trabajase 16 horas todos los días de la semana no merecía ser cocinero. Eso es una tontería. Lo puedes hacer cuando eres joven y acabas de terminar la carrera y te tienes que dedicar. Porque si en la vida no te dedicas y no haces sacrificios, no consigues nada. Pero la verdad es que si consigues organizar, funciona. Hoy hay leyes laborales pero, principalmente, hay que tener en cuenta los sentimientos y al ser humano.
¿Por qué al final el restaurante termina siendo un poco como tu familia no? Si todos no empujan hacia el mismo camino, no llegas a nada. Trabajar como una familia pero con rigor, con disciplina, con orden. Todavía sigue habiendo un ritmo un poco militar y ha sido una de las cosas más difíciles de llevar cuando paso un poco más de la cocina a la gestión. Porque en cocina, si algo no te sale bien tienes cinco minutos para rectificar. En gestión no es así, en gestión tienes problemas que demoran un año en resolverse y por eso la presión y el estrés que pasaba muchas veces a mi equipo.
Y acomodarse también a una nueva generación de chicos, una nueva visión de lo laboral. La verdad es que ahora la gente no cuida su trabajo, no hay vocación ni sacrificio. Hay excepciones, claro. El problema no es solamente de esa generación sino también de sus padres. La cultura en general en el mundo caminó hacia el facilisimo y lo rápido: chicos de 17 o 18 años que salen de la escuela llegan pensando que saben mucho, pero la verdad no saben la diferencia entre culantro y perejil. Crecen en una época en que piensan que la ilusión es más fácil, pero la verdad no lo es. Hace años se hablaba muchísimo de esto, de los grandes salarios que los chef recibían. Hoy en día eso ha cambiado mucho y diría que solo un 3% gana mucho dinero. Es una profesión de mucho sacrificio, de mucho trabajo y necesitas tener una gran pasión para seguir.
¿Y tú crees que tus estudios en otros campos te ayudaron a construirte mejor como chef? Sí, me ayudó muchísimo. Porque la base, saber hablar, escribir, hablar inglés, saber de matemática, de historia, de filosofía es importante. Necesitas leer, cultura, mundo, viajar. Trabajo con chicos que son muy buenos cocineros voluntarios, pero no saben hablar inglés ni francés, no saben historia y matemática más o menos, y si no cambian eso van a seguir siendo buenos cocineros que van a ganar 800 euros al mes y se quedarán por ahí. Y esa es la diferencia. Hay gente que no ha pasado por escuelas, pero el conocimiento es algo que es muy importante, porque hablamos de inspiración, de creatividad y si no tienes conocimiento, la inspiración y la creatividad solas, poco te van a ayudar.
Se necesita entender que gastronomía no es solamente sentarte a comer en la mesa. Que son muchas las ciencias que la cruzan y hacer gastronomía y comer es un acto político que también define a un cocinero, porque es cultura. Habla de la historia de un pueblo. Creo mucho en eso, pero también creo que estamos separados en dos mundos porque hay un problema en todo este tema de gastronomía, en el mundo de los congresos, en los restaurantes y todo, que han puesto a los cocineros como embajadores, políticos, rock stars y tenemos que encontrar nuestro camino. La verdad que gastronomía es todo eso, pero al final de cuentas quien viene aquí al restaurante a comer es el que goza de la buena comida, buenos insumos, buenas técnicas. Entonces tenemos que tener disciplina.
Todos estos restaurantes que estas abriendo desde 2011, que ya van a llegar pronto a 20, ¿son resultado un plan maestro o se han sucedido de manera orgánica? Seguramente que el 80% ha sido orgánico y después, cuando la empresa empezó a crecer, tuvimos que tener un plan para mantener todo y ver qué hacer. Pero casi siempre ha sido con una pasión, una nueva idea, sueños.
Has tenido que formar también equipos que sepan materializar lo que quieres. La gente me pregunta mucho cuál es mi secreto: mi equipo. Es importante no tener miedo de tener a tu lado gente que sea mejor que tu porque se aprende algo nuevo todos los días. Ocurren entonces los intercambios de distintas perspectivas y puedes comentar y crecer en conjunto.
¿Te consideras un motor de cambio en la cocina portuguesa? Sí, desde la humildad. Pero más por el equipo bueno que tengo, integrado por gente que nos ayuda a pensar, a cambiar, a ser mejores. Lo que hicimos en los últimos 10 años fue increíble, influenciamos a un montón de cocineros, comensales, gente que no pensaba comer cocina contemporánea. Además, con todo el tema de la crisis de 2008, vimos también la posibilidad de hacer cosas distintas, con coraje. El crecimiento del turismo se dio justo entonces, unos años después avanzó un 20% al año, hoy tenemos cinco veces más turistas que hace siete y ocho años. Entonces no solo tuvimos la oportunidad de inspirar a otros cocineros sino también de enseñar la cocina portuguesa al mundo.
¿Cómo lo tomaron los chef más tradicionales? Este cambio empezó en 2007, en un restaurante que no era nuestro, donde solo era el chef de cocina, uno de los más antiguos de Europa, los más antiguos de Portugal, tenía 225 años. Había tenido muchos altos y bajos, estaba casi cerrando y cuando entramos, obtuvimos una estrella Michelin. Los bloggers eran la muerte conmigo, decían que la comida no podía ser tan buena sin poner aditivos, que no tenía formación en cocina, que era una trampa. Los primeros dos años fue una locura. Para mí fue muy difícil, sentí más apoyo de cocineros españoles que de los de mi propio país. Pero ahora ha cambiado y son mis amigos, reconocen mi trabajo. Pero eso fue con el tiempo, cerrando la boca y mostrando lo que hacíamos.
¿Cuál crees que es el hilo conductor todos tus restaurantes? ¿Qué crees que los une a todos? La voluntad de querer hacer bien todo. Tenemos restaurantes de cocina portuguesa pero también de otras partes del mundo. Es un conjunto entre la cocina que queremos hacer, servicio, hospitalidad. Acostumbro a decir que si bien el servicio en Belcanto es diferente a otros restaurantes, la simpatía y la educación tiene que ser transversal. Luego está la calidad de los ingredientes. Creo que esas son las claves de un negocio consistente, porque no hay nada más fácil que ser bueno un día y malo al siguiente. Tienes que ser bueno todos los días.
¿Cuántas horas descansas al día? Y de esas horas, ¿cuántas te pasas pensando antes de dormir? Hay días mejores que otros. Estoy en una fase con muchas cosas en la cabeza, una vida personal, con familia, con amigos, con proyectos. Entonces cuando algo pasa tienes que equilibrar todo, es como una mochila a la que vas poniendo el peso poco a poco. Entonces si preguntas yo contesto: hoy me he ido a la cama a la media noche y he dormido 15 minutos y me he despertado a la una de la mañana, he conseguido dormir a las cinco y me he despertado a las siete. Entonces eso me pasa tres veces a la semana y después vienen semanas que duermo seis seguidas también.
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