Más de una década después, la propuesta del chef y su equipo explora un panorama de sabores y productos más amplio. Ese camino, resumido en 15 platos con sus respectivos maridajes, es lo que nos interna en una máquina del tiempo puesta al día.
Escribe Ketty Cadillo (IG @kettycadillo) / Fotos Maido
Los años pasan rápido, esa es una certeza. En el caso de Mitsuharu Tsumura (Micha) y Maido, su restaurante, ese tiempo ha sido una apuesta hacia el rescate de una tradición y manera de hacer cocina fiel a sus raíces. Más de una década después, la propuesta del chef y su equipo explora un panorama de sabores y productos más amplio. Ese camino, resumido en 15 platos con sus respectivos maridajes, es lo que nos interna en una máquina del tiempo puesta al día. Un menú degustación de aniversario.
Para los que hemos visto el proceso de Maido, desde que abrió sus puertas en 2009, cuando la cocina nikkei comenzaba a hacerse popular y darse a conocer al mundo, la propuesta gastronómica de Mitsuharu Tsumura (Micha) estuvo siempre marcada por la innovación, palabra clave que define lo que hace el chef junto a su equipo. Trabajo que 15 años después se presenta de manera condensado, como parte de su celebración, en este primer menú degustación – porque serán dos durante este 2024-.
El viaje comienza con la base del sabor que nos vino de oriente, el umami, presentado en esta ocasión como un caldo hecho en base a dashi –caldo de pescado-, más algas, setas y vegetales deshidratados, todo contenido en una especie de bolsita filtrante hecho de maíz (biodegradable): caliente, abre las papilas gustativas y las prepara para lo que viene, un Zigzag Amazónico. Este plato hace referencia a la forma en la que se presenta, pero está elaborado con chorizo regional y crema de loche, además de unas texturas de plátano que dejan en la boca un sabor de final casi dulce, delicado. Un ejemplo de cómo es posible mezclar ingredientes de la costa y la selva de manera armoniosa.
De nuevo, a nivel del mar, el menú continúa con un tiradito de navajas, pequeña joya que encierra en una tartaleta una emulsión de colágeno de mar, cangrejo y humo, con pétalos de navaja en forma de flor. De textura suave y sabor equilibrado. Luego, el clásico A lo Pobre”, nigiri hecho de arroz de sushi crujiente, yema de huevo de codorniz y carne wagyu, que se deshace en la boca como una mantequilla. Le sigue El Intruso: mousse de foie, higos, miel de picarón, todo contenido en una especie de cobertura hecha con papa runtus crujiente.
Despúes de cinco platos y para limpiar el paladar, aterriza en la mesa un sorbete hecho en base a papaya arequipeña, de sabor agridulce y textura similar a la de una toronja que combina de manera maravillosa con el wasabi, cortando todos los sabores anteriores para dar paso a la trucha con ají. Pesca proveniente de Cerro de Pasco, ají amarillo, aceite oliva y galleta de maíz nitrogenado que se derrite en la boca. El Cuy San llega como chicharrón, crocante, de fritura pulcra y carne tierna, con batido arequipeño de ají amarillo y ensalada de verdes. Los caracoles de mar al sillao llevan espuma de ají amarillo y salsa nikkei; y el sanguchito de pescado, pan frito, gindara (bacalo negro), langostinos tártara y chalaquita, una propuesta más elaborada del famoso pan con pejerrey. El ramen es brutal, es calamar como pasta, dashi amazónico y chorizo amazónico, reconfortante para el cuerpo.
El toro cortado en la mesa se convierte en una experiencia aparte, sobre todo si tienen la suerte de que el mismo Micha se acerque para cortarlo en finas láminas, las mismas que mezcladas con erizo, salsa de yemas y shari (arroz para sushi) se derriten en la boca. Luego llegamos al tacuchaufa -kakuni de panceta, espuma de papa nativa y chaufa crujiente-, uno de los primeros platos que hizo famoso Maido y que fue sensación y generó colas en alguna de las versiones de Mistura. Para cerrar, los postres a cargo de Dalila Sifuentes que forman parte de este menú son Hongos de Porcón: un helado al que se le añade un crujiente, espuma de queso mantecoso, leche de soya y hierba Luisa de exquisita estética y forma de rosa. Completa la experiencia una especie de bombón de papas nativas crujientes con apariencia de chocolate y un mochi de fresa con leche condensada deliciosos.
Mención aparte merece el maridaje que acompaña toda esta experiencia, el trabajo realizado por la sommelier Flor Rey es sumamente destacable. Cada vino y bebida espirituosa que acompaña la ruta ha sido elegido con sumo cuidado para potenciar lo que uno está comiendo. Así se viaja por bodegas de Francia, Italia, Argentina, Chile y Perú, por distintas cepas blancas y tintas e, incluso, por ron. En este camino vale la pena para parar y enfocarse en la opción del maridaje sin alcohol, una propuesta en la que Flor ha hecho un trabajo sumamente destacable.
Como conclusión de esta experiencia, reinterpretando al mismo Micha, podemos decir que luego de 15 años y todo lo investigado, arriesgado, cocinado, atrevido y más, a estas alturas Maido es un espacio donde el chef hace “la comida que él quiere”. Una libertad ganada a pulso que combina sus herencias con maestría.
En la máquina de espresso utiliza café de Rosas Peña de San Ignacio, Cajamarca, el perfil de la taza es dulce y achocolatado, ideal para tomarlo solo o en una bebida con leche.
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