Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

A pesar de que el Perú es considerado como el mayor productor de papa de Latinoamérica, no todas las pollerías suelen utilizarlas como acompañamiento del pollo a la brasa. En este Día del Pollo a la Brasa, es importante continuar promoviendo el uso de nuestras variedades de papa y reforzar su buen aprovechamiento en los restaurantes que más nos gustan.

Cada tercer domingo de julio festejamos el Día del Pollo a la Brasa, un plato nacional que es el favorito de muchos y por eso ocupa un lugar especial en el corazón de los peruanos y nuestra gastronomía. Este año, elaboramos una lista especial que rinde homenaje a su esencial acompañante: las papas fritas. Por ese motivo, nos contactamos con 10 de nuestras pollerías favoritas que utilizan papas peruanas en su preparación y que son una opción deliciosa para celebrar este domingo. ¿Cuáles son? Acá la información.

1. Don Tito. La receta de Don Tito se ha perfeccionado con los años para alcanzar una sazón propia. El pollo es bastante jugoso y tierno y casi siempre el ala está entera, carnosa y crocante. Como guarnición utilizan papa nacional arequipeña, que mide cada una entre siete a ocho centímetros aproximadamente, y cuya producción se mantiene a lo largo del año. El precio de la porción de papas es S/ 14.90. Si se pide un pollo entero, la porción de papa que lo acompaña es de 1 kilo.

2. Se Salió el Pollo. Esta pollería tradicional de Chucuito, en el Callao, tiene décadas sirviendo lo que muchos califican como el mejor pollo a la brasa de la zona. En sus preparaciones utilizan un tipo de papa arequipeña, que resulta similar a la papa amarilla en textura. Cuando esta papa no está de temporada coordinan con sus proveedores para que les envíen una similar. La porción individual tiene un precio de S/ 13 y, en combo completo, el pollo con papas tiene un valor de S/ 85.  

3. Gran Parrillada Timbó. Este año la histórica pollería de Pueblo Libre cumple 50 años sirviendo pollos y parrillas para todas las familias. Utilizan papa huayro arequipeña que pelan manualmente cada día. La variedad puede cambiar por temporada, pero siempre son papas peruanas. El precio de la porción personal es S/ 13.50 (350 gramos) y la porción completa S/ 21.50 (900 gramos). El combo completo con pollo a la brasa vale S/ 78.90.

4. Tori Pollería. Este pollo a la brasa tiene una sazón con bastante carácter, desarrollada por Mitsuharu Tsumura y equipo, con papas y ensalada y una versión que viene hasta con chaufa. Utilizan papa amarilla nativa huamantanga y, en caso esta variedad no se encuentre disponible, usan la peruanita que cumple con las mismas propiedades. El precio de la porción personal de papas es S/ 16.9 (como complemento) y la porción es de 375 gramos. En el ¼ de pollo con papas el peso de la guarnición es 250 gramos y, si se piden un pollo completo, la porción pesa 600 gramos.

5. La Granja Azul. Creada hace más de 70 años, marcó un hito en la cocina y mesas peruanas con sus pollos de leche tiernos y de granja. Hace poco inauguraron su nueva sede en El Polo. Como guarnición emplean papa canchán natural y no cambian de variedad en todo el año. Su porción de papa cuesta S/ 18 (300 gramos) y de forma presencial cuentan con la opción ilimitada de pollo Granja Azul, donde incluyen un recipiente de papas que pueden volver a llenar cuantas veces quieran (ilimitado). 

6. La Leña. Nacida en Junín en 1991, esta marca poco a poco ha ido ganando terreno en el país, comprometidos en dar a conocer el auténtico sabor a la leña que tanto gusta. En sus preparaciones utilizan papas huamantanga y amarilla como acompañamientos. Los precios dependen de su presentación. Las amarillas pueden pedirse rústicas (S/ 17.9), rústicas al chimichurri (S/ 18.9) y “a la batalla” (S/ 17.9). Mientras que las huamantanga tienen un precio de S/ 17.9. Estas opciones se mantienen a lo largo del año y no cambian de tipo de papa.

7. Los Pollos de Mario. Esta pollería huamanguina ha sabido cómo sacar partido del producto local y la experiencia en las brasas. Su sazón tiene un combinado secreto de especias que le da un extra delicioso. Utilizan papas nativas orgánicas de Tiyapuy y papa canchán en sus preparaciones a lo largo de todo el año. El precio de la porción personal de pollo y papas es S/ 27.50 con papa nativa orgánica (200 gramos) y S/ 22.50 con papa canchán (320 gramos). Al ordenar un pollo entero, las porciones aumentan a 850 gramos con de papa nativa y 1 kilo con papa canchán.

8. Pollos y Parrilladas Hilton. Este pollo con sazones orientales y papas peruanas es un placer para los expertos polleros. Aquí los cocineros utilizan papa canchán que se pela a mano cada día y, si no se encuentra disponible por temporada suelen reemplazarla por otra variedad peruana. El precio de porción de papas es S/ 20 y el combo con pollo a la brasa S/ 76.

*Las Canastas y Hikari, que también están entre nuestros favoritos, trabajan con papas peruanas. El equipo se contactó con ambos restaurantes, pero al cierre de esta nota no logramos confirmar la variedad que sirven como guarnición; sin embargo, están considerados dentro de la lista por servir papa nacional en su carta. En Las Canastas el combo de pollo con papas tiene un valor de S/ 79.50. Las guarniciones son papas clásicas fritas (S/ 15) o papas nativas (S/ 14). Mientras que Hikari ofrece combo de pollo con papas por S/ 79 y porción de papas a S/ 18.50.

UNA BUENA COMPAÑÍA

El acompañamiento perfecto para el pollo a la brasa es una buena salsa, por ello, recomendamos las siguientes cremas que catamos previamente (en este link pueden ver la lista completa de resultados de la cata con todas las salsas que probamos) para que esta fecha la experiencia en casa sea sublime.

MAYONESA

1. MT La Mayo de Micha Tsumura. Es un producto cuya textura se siente mucho más casera. Tiene buen sabor, con toques de ajo y cebolla. A la vista es un poco más amarilla, debido a la cúrcuma que figura entre sus ingredientes. Nos hace recordar mucho a las que hacemos de manera artesanal.
2. Hellmann’s. Tiene un color crema tendiendo hacia el amarillo claro. Está rica, es suave y de buen sabor, con balance entre dulzor y acidez. Esta es una mayonesa tradicional sin especias añadidas que funciona bien para todo momento.
3. Alacena. Tiene el sabor de la mayonesa casera, untuosa con el balance correcto entre acidez y dulzor. Y mucho más completa que el resto de las que probamos.

KÉTCHUP

1. Heinz. Tiene un buen color natural (no contiene colorantes), la textura correcta y balance entre dulzor, acidez y especias. Es un sabor familiar y reconocible.
2. Alacena. El sabor es balanceado, el color y textura correctos. De las tres marcas en el top, es la única producida en el país.
3. Hellmann’s. El sabor es balanceado, el color no es ni tan claro ni tan oscuro y el dulzor está controlado.

MOSTAZA

1. Alacena. No pudimos dejar de dippearla. La acidez y el amargor están bien balanceados, así como su textura y color. Tiene una fórmula clásica con un punto de dulce. Al revisar los ingredientes vimos que se trata de sucralosa (splenda).
2. Cuisine & Co Mi Mostaza. Pareciera ser un poco neutra. El color en más brillante, sin embargo, es una de las que no pasó desapercibida. Revisando los ingredientes notamos que es una mezcla de dos mostazas: una clásica con especias como canela, pimienta y kion, y otra “macerada” con ajo, cebolla y harina de trigo, lo que la hace tener gluten.

CREMA DE AJÍ

1. MT La Brava de Micha Tsumura. El picante está arriba, punzante, es sabrosa, se le siente el ají y la mixtura de hierbas. Además, tiene una buena textura. Resultó ser la más balanceada a nuestro entender. Como para animar unas buenas lentejas o el guisito casero, además de las papas cocidas o fritas.
2. Cuisine & Co Ají de la Casa de Wong. Es un ají que ya tiene reconocimiento y trayectoria y bastante adictivo. Desde la pandemia ha sufrido modificaciones en la producción. Ahora se vende pre-empacados para garantizar la inocuidad. El sabor se mantiene, es cremoso y se ha ganado un buen sitial en muchas casas como el “ají de toda la vida”. Va con todo, infaltable en parrilladas de fin de semana.
3. Libby’s. El color es amarillo, la textura suave y bien integrada, el picor balanceado y tiene un punto alto de aceite y ácido.

CREMA DE ROCOTO

1. Uchucuta. Con un nivel alto de picor, cremosa y balanceada. Revisando los ingredientes tiene rocoto, ajo, cebolla, culantro, huacatay y perejil además de leche.
2. Akikepike. Esta salsa está procesada de forma más rústica permitiendo que se sienta la textura del ají y las hierbas. Su sabor es más amable y balanceado.
3. Cuisine & Co. Es una crema a base de rocoto y aceite vegetal bien balanceada con punto de picor alto.

HUANCAÍNA Y OCOPA

1. Huancaína Alacena. Tiene buena textura con un dulzor balanceado y marcado sabor de ají amarillo. Esta es la que creemos que mejor puede “arreglarse” y funcionar como una semicasera. Quizá algo más de queso fresco (o blanco sin sal, si no están en Perú) y un toque de ají amarillo para disfrazar el marcado sabor a galleta y queda.
2. Ocopa Tottus. Viene a granel, pesada y empacada, la verdad fue una grata sorpresa y no duró casi nada en la mesa: cremosa, se sentían los ingredientes bien enlazados, ese dulzor, ese frescor y el maní. Una salsa muy bien lograda para no ser hecha en casa. No le agregaríamos nada.

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