DESDE TULUM: MUJERES Y EL MAR, LA SOSTENIBILIDAD EN SUS MANOS
Por medio de su cocina, tres chefs mexicanas nos introducen en proyectos de maricultura y acuicultura liderados por mujeres que integran el movimiento Pesca con Futuro.
Por medio de su cocina, tres chefs mexicanas nos introducen en proyectos de maricultura y acuicultura liderados por mujeres que integran el movimiento Pesca con Futuro.
Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969) / Fotos Pablo Sánchez (IG @pablosnc)
Las chefs Sheyla Alvarado de Lunario (Baja California), Thalía Barrios de Levadura de Olla y Cocina de Humo (Oaxaca) y Regina López de La Cevichería (Ciudad de México) fueron invitadas por el chef José Luis Hinostroza a dar una cena en el restaurante Arca, en Tulum (México). Poner en vitrina insumos de productoras mujeres comprometidas con la sostenibilidad fue el objetivo. Así lo experimentamos.
Thalía Barrios es una chef nacida entre las montañas del pueblo San Mateo de Yucutindoo, en la sierra de Oaxaca, y nos ha dicho que pocas veces ha visto el mar. Ahora ha venido a cocinar frente a esa inmensidad color turquesa, al Caribe mexicano, en Tulum. Cocina un pipián blanco con acelgas, chícharos y una trucha arcoíris que llega desde la granja que Citlali Gómez tiene en el bosque de Zitácuaro, en la reserva de la mariposa monarca, en Michoacán. “Su proyecto no solamente incluye truchas, sino toda una agricultura regenerativa y de reutilización del agua”, nos cuenta Edna Vega, que los conoce bien, y nos da más detalles: Zitácuaro es una zona de bosques, donde se origina el sistema Cutzamala, que provee a Ciudad de México de buena parte del agua que allí se consume. El plato de Thalía (recientemente ganadora de 1 estrella Michelin por Levadura de Olla en Oaxaca y ganadora del Joven Chef Award 2024) no solo es sabroso, también despierta nuestra curiosidad, nos transporta hacia ese emprendimiento de acuicultura sustentable, el que la familia de Citlali lleva décadas empujando. La cocina tiene ese poder: sembrar en el comensal el interés por conocer de dónde viene y cómo se cría o produce aquello que consume. Esta trucha arcoíris proviene de allí, un ecosistema sano.
Su cremoso tamal de maíz y chicatanas (un tipo de hormiga) con camarón, calabacitas y lactofermento de tomate manzano bastaría para que esta cocinera se gane el firmamento entero. “Vivo muy lejos del mar. Yo probé a los 19 años mi primer camarón fresco”, confiesa. Esta vez lo preparó en una cena colaborativa celebrada en el restaurante Arca, en Tulum. Un evento en el que el chef José Luis Hinostroza reunió a tres colegas mujeres de distintas regiones de México: Thalía Barrios de Levadura de Olla, en Oaxaca; Sheyla Alvarado del restaurante Lunario, en Baja California (una estrella verde Michelin) y Regina López de La Cevichería, en Ciudad de México. Aquella noche, todas ellas incorporaron a sus recetas tres insumos procedentes de proyectos pesqueros o iniciativas de acuicultura responsable, y que forman parte de un movimiento llamado Pesca con Futuro.
Pesca con Futuro nació en México en 2017 como un movimiento que busca crear conciencia sobre el consumo responsable y sostenible de pescados y mariscos, tanto en el mar como en aguas interiores, con miras a preservar la biodiversidad de especies acuáticas en toda la región y garantizar el futuro de la pesca y la acuicultura. Edna Vega es una de las promotoras de este movimiento. Ella nos cuenta que Pesca con Futuro empezó identificando aquellos proyectos pesqueros o acuícolas en los que existe cierta vigilancia o respeto a la normatividad, y que suman certificaciones MSC (Marine Stewardship Council), BAP (Best Aquaculture Practices) o ASC (Aquaculture Stewardship Council). Tienen mapeados los proyectos sostenibles o en proceso de sostenibilidad y, con esta información, se acercan al consumidor para conminarlo a que compre productos que provengan de zonas y proyectos certificados.
En la península de Yucatán, por ejemplo, hay trabajo por hacer. “En Baja California, hablar de pesca es hablar de un sector robusto, fuerte, que tiene embarcaciones y todo el equipo. En Yucatán, en cambio, existen cooperativas pesqueras donde no hay este desarrollo, a veces ni hieleras ni motores tienen. Entonces, lo que se hace con estas cooperativas es meterlas a un proyecto de mejora pesquera que se llama FIT (Fishery Improvement Project). Desde allí son acompañadas por varios organismos que las van guiando para que cumplan con estos criterios de sostenibilidad y no solo en temas de pesca en el mar o aguas interiores, sino también en el aspecto social y económico. Porque nosotros vemos la sostenibilidad por el buen stock de una pesquería, pero también vemos la sostenibilidad como la parte social y económica”.
Los chefs informados sobre las vedas, la estacionalidad y los ciclos de reproducción de las especies, que preguntan a su proveedor de dónde proviene su pesca, cómo fue su captura o cosecha, con qué permisos cuenta, qué certificaciones tiene el producto que le está ofreciendo, son chefs que promueven la sostenibilidad, la legalidad y viven dentro de ella. Pesca con Futuro lucha contra la ilegalidad desde la información y la educación, iniciando con el pescador, pasando por el distribuidor, los cocineros, hasta los comensales.
En la cena organizada por el restaurante Arca, en Tulum hubo muchos protagonistas. Se lucieron las tres chefs a cargo de un menú de seis pasos. Se lucieron los productos de emprendimientos de maricultura y acuicultura mexicanos. Se lucieron las historias de las mujeres que lideran aquellos proyectos. Además de Citlali Gómez y sus truchas arcoíris, que también llegaron a la mesa en un delicado tartar preparado por Regina López (La Cevichería), brilló el ostión japonés o del Pacífico, producto de osticultura de la empresa Sol Azul, en la laguna de San Ignacio, en Baja California Sur, donde se emplea a un buen número de mujeres. De ese estado norteño, donde las pesquerías sostenibles abundan, es la chef Sheyla Alvarado (Lunario), quien eligió preparar estos ostiones asados, con tuétano y queso de oveja que ella misma ha aprendido a preparar en Finca La Carrodilla, en Ensenada. “Es un orgullo súper grande poder encontrar un producto [de maricultura/acuicultura] en todas partes y saber que hay tanta gente que lo promociona y lo disfruta en todo México… Creo que a nivel de Ensenada, es increíble. [La pesca] Es una industria muy dominada por los hombres, para mí es increíble poder apoyarlas [a las productoras] para que sus negocios crezcan, porque son excelentes productos. Y para eso estamos, para hacer comunidad”, dice Sheyla, que reconoce que este tipo de eventos también ayuda a cocineras y cocineros como ellas a tomar más conciencia del producto.
Cierra la cena un insumo que lleva pocos años de comercialización: la almeja generosa, producida por Minerva Alonso, de la empresa Atenea en el Mar (en el Golfo de California). La chef Regina López (La Cevichería) eligió este molusco bivalvo (Panopea Globosa) para presentarlo en un fresco gazpacho con mandarina local, tomate Heirloom y semillas de amapola, acompañado de tostadas de yuca. Ella lleva dos años conociendo y visitando los emprendimientos afiliados a Pesca con Futuro: conoce bien el proyecto de trucha arcoíris, ha visto los procesos de su crianza en Zitácuaro y el tratamiento y filtrado de aguas de tanques, que regresan al río límpidas. “Empecé La Cevichería sin saber mucho del tema y sin estar muy involucrada con proveedores que amigos chefs me recomendaban. Pero luego conocí Pesca con Futuro, visité los esteros de los ostiones, fui a ver las almejas chocolatas, a ver el pescado. Cambié toda mi cartera de proveedores”, dice. Hoy, su prioridad es la trazabilidad y trabajar con pesca sostenible, pero también comunicar y educar: “Trabajamos con productos de temporada de una manera ética y eso se debe valorar. Nuestra tarea como chefs, ahora, es hacer que el consumidor también valore la veda, la estacionalidad, la trazabilidad”. Que el mensaje llegue a buen puerto, y se propague.
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