Los modelos de la Unión Europea demuestran que un insumo con DO no es solo potente en gastronomía, sino que puede promover generosos retornos a nuestros productores.
Escribe Paola Miglio (@paola.miglio) / Fotos Jimena Agois (@jimena.agois) para Perú el Gusto es Nuestro y Granos Andinos
A este tema siempre llegamos y casi todos, por no decir todos, estamos de acuerdo: la importancia de la Denominación de Origen. Los modelos de la Unión Europea demuestran que un insumo con DO no es solo potente en gastronomía, sino que puede promover generosos retornos también en nuestras exportaciones, lo que impacta de manera positiva en nuestros productores y agricultores.
Vinos de la Rioja o la Ribera del Duero en España; el vinagre balsámico de Modena y los quesos Parmesano Reggiano y Grana Padano; el queso Cancoillotte producido en la región de Franche-Comté, las fresas de la comarca del Périgord y el jamón de Bayona; son algunos de los cientos de productos que tienen Denominación de Origen (DO) en la Unión Europea (UE). Así se se protegen insumos cuyas cualidades están vinculadas al origen geográfico y eso les otorga singularidad y unicidad. Según las Indicaciones Geográficas de la UE hay tres clasificaciones: las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de productos agrícolas y alimenticios y vinos; las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de productos agrícolas y alimenticios y vinos; y las Indicaciones Geográficas (IG) de bebidas espirituosas y vinos aromatizado; sin embargo, cada país miembro establece además regulaciones particulares que profundizan en el tema y especifican según sus intereses patrimoniales. Las DO benefician enormemente el posicionamiento de insumos locales y su valor en el mercado, además de proteger historia y tradición. “Es una lección aprendida de Europa y forma parte de nuestro modelo, creo que de las exportaciones agrícolas europeas más del 70% tiene DO – explica el embajador de la Unión Europea en el Perú, Diego Mellado–. Cuando alguien compra algo de Europa casi siempre está determinado el nombre de la región, eso le ha generado un valor enorme a nuestra agricultura, pero también le ha dado material importante a los restaurantes para que puedan trabajar con insumos de calidad y con trazabildiad”.
En la soleada costa norte peruana se ha comenzado a poner la mira en el ají mochero que crece en la campiña que baña el río Moche (La Libertad). Allí, Luis Romero Bellido, joven chef trujillano, pone toda su dedicación por preservar el Capsicum chinense, el ADN de la cocina norteña, aroma y picor del cebiche trujillano. Si bien antes abundaba, hoy escasea y el miedo latente a que desaparezca de las mesas peruanas cada vez crece más. Es por eso que han comenzado a perfilarse iniciativas para integrarlo en la lista de productos protegidos y que se convierta en el primer ají peruano con DO. Así como pasa con el mochero, son varios los productos que deberían obtener el reconocimiento: el zapallo de carga de Tacna, las quinuas de colores de Puno, el zapallo de Yumina de Arequipa, los cacaos Blanco de Piura y Chuncho de Cusco, por ejemplo. “Tenemos un acuerdo de Libre Comercio entre Perú y la UE donde se incluyen unos 150 productos protegidos europeos, la abrumadora mayoría viene de España, Francia e Italia; del lado peruano, en el mismo acuerdo, solo están el pallar de Ica, el pisco y choclo gigante de Urubamba. Ahora nos han solicitado que puedan entrar dos o tres más”, cuenta Mellado.
El loche lambayecano consiguió ya la DO; sin embargo faltan el de carga de Tacna y el de Yumina de Arequipa.
Pero los trámites son engorrosos, costosos y toman tiempo. En el Perú existen solo 10 productos reconocidos bajo este signo distintivo y nueve son parte de nuestra gastronomía: el pisco, el maíz blanco gigante del Cusco, el pallar de Ica, el café de Villa Rica, el café Machu Picchu-Huadquiña, la maca de Junín y Pasco, la aceituna de Tacna, el cacao de Amazonas y también el loche de Lambayeque, indispensable en la culinaria norteña. Según el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), el ente que las otorga, la definición de una Denominación de Origen en Perú es “aquella que emplea el nombre de una región o ámbito geográfico y que sirve para designar, distinguir y proteger un producto en función de sus especiales características derivadas, esencialmente, del medio geográfico en que se elabora, considerando factores naturales, climáticos y humanos”. Lo que definitivamente ayuda a poner un valor un producto y le genera más posibilidades de crecimiento. ¿Por qué entonces no tenemos más? ¿Por qué es tan complicado obtener este signo distintivo? Desde Indecopi, el director de Signos Distintivos, Ray Meloni, comenta: “el proceso tiene dos partes, el reconocimiento y la administración o gestión misma, y el sistema europeo funciona porque detrás hay un grupo de productores que administra la DO, una organización que se autogestiona y que es sólida. Hay una participación activa de todos y un sistema de control y trazabilidad que garantiza que si te digo que es prosciutto di Parma lo es. Eso es esencial. En Perú lo que hace el Estado, que es titular de las DO, es reconocerlas, pero la gestión es el problema”.
La sal rosada de Maras busca reconocimiento desde hace años. Insumo esencial que proviene de salineras cusqueñas.
Es decir, en Perú puede darse un reconocimiento, pero la ley exige además que haya un consejo regulador autorizado por Indecopi e integrado por un número representativo de productores, que además sea autosostenible y que perciba ingresos para sostenerse. Esa es la mayor traba. Por ejemplo, en este momento Indecopi se encuentra trabajando en el reglamento y consejo regulador de la DO del cacao de Amazonas y la aceituna de Tacna, así como lo hizo con el café de Villa Rica que ya está establecido, y para lo que incluso se ha buscado asesoría internacional. “La estadísticas demuestran que los europeos están dispuestos a pagar un 50% más por un producto con DO, porque ofrece calidad, garantía y una certificación. Indecopi hizo un diagnóstico a ojo de buen cubero, solo por la reputación del producto dentro del Perú, y llegamos a más de 100 posibles. El tema es la plataforma, por lo pronto estamos impulsando el Sistema de Marcas Colectivas, lo que vendría a ser una mini DO, que establece un estándar y se viene usando, por ejemplo, para los hongos de Incahuasi, que se han posicionado en el mercado internacional y ya pidieron la DO porque ha visto lo que sucede y las consecuencias del esfuerzo. La granadilla de Oxapampa y la quinua altoandina también están en la mira”, afirma Meloni.
Un restaurante europeo, tenga o no estrellas Michelín, le pone nombre y apellido al producto, lo que aporta a su trazabilidad y protege su origen. En Perú esto se hace en algunos restaurantes pero de manera independiente: te explican por iniciativa propia de dónde procede y la importancia de lo que te estás comiendo. No hay una protección, no hay una reputación que se establece ni una propiedad intelectual. “Desde la Unión Europea nos han visitado expertos en el tema para reunirse con agricultores e Indecopi, incluso antes del inicio del confinamiento se vino a ver el tema del pisco a Ica. Es verdad, es una inversión, se tiene que generar un proceso, inspecciones, pero el objetivo es que el producto tenga la máxima calidad. No hay posibilidad de sacarle la vuelta a la ley ni intención, porque lo que se quiere es que la casa común esté barrida y bien atendida”, puntualiza el embajador Mellado.
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