DE ITALIA AL PERÚ: EL AMARGO EN LA COCTELERÍA

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

El 28 de octubre se celebró en Italia el primer Día Mundial del Amaro (World Amaro Day), una iniciativa para visibilizar la tradición cultural que envuelve a esta bebida italiana basada en la biodiversidad regional. Para entender porqué los peruanos empiezan a familiarizarse más con las bebidas amargas, conversamos con expertos locales en herbolaria, destilación y mixología. Y hasta nos fuimosa Italia.

Dulce, ácido y salado, sin duda, pero muy pocas veces ese cuarto sabor intenso, el amargo, define los gustos de la gran mayoría de peruanos. No obstante estas preferencias, hace algún tiempo el clásico amaro se coló fuerte en nuestro paladar. Es una tradición que nos llegó de Italia: los amari (plural del italiano amaro), bebidas hechas a partir de diferentes hierbas y cortezas locales que fueron utilizadas como remedios. Cada región y cada familia tenía una receta propia que extraía los aceites esenciales en alcohol y, para hacer su sabor más amable al paladar, agregaban algún endulzante (caramelo o azúcar), lo que además permitía su preservación.

La coctelería fue la puerta de ingreso para estos sabores en Perú. Ángel Solórzano, jefe de bebidas del Grupo Rafael Osterling, recuerda que fue en 2016 cuando en la barra del restaurante Rafael comenzó a trabajar bebidas con este perfil amargo. Considera que el incremento en el uso de estos cócteles tiene que ver con la madurez de los nuevos consumidores. “Para mí lo generacional influye en la coctelería. Antes los consumidores de cócteles con amaro eran los más adultos, que exigían una mayor carga alcohólica; ahora los jóvenes exploran y se atreven a pedir Negroni o Manhattan”. De hecho, Solórzano considera que el paladar peruano tiene en el subconsciente tres perfiles de sabor: amargo, dulce y vínico, lo que le permitió incorporar amari a su barra y desarrollar cócteles que son más que interpretaciones, como el Prohibition Sour, un cóctel tipo Manhattan.

Amargos. El amaro es un licor que lleva aceites esenciales e infusiones y un perfil dulce y color oscuro y se consume como digestivo.

En Italia existen dos bebidas parecidas, pero diferentes, el licor amaro, que lleva aceites esenciales e infusiones y un perfil dulce y color oscuro, que va desde el herbal fernét, pasando por el complejo amaro lucano o el amaretto, y que se usan como digestivos después de las comidas. Y el bitter italiano, como el Campari, “estos son mucho más amargos que el amaro, parten del mismo principio, solo con infusión de botánicos, pero son diseñados para trabajarse, principalmente, en coctelería o como aperitivos”, comenta el destilador argentino Marcos Di Battista creador del de Bitter Di Battista.

Amargos. El bitter italiano es más amargo, solo lleva infusion de botánicos, el color brillante y se consume en coctelería como aperitivo / Foto Bitter Di Battista.

Pero no solo en coctelería está presente el sabor amargo en Perú. Bebidas medicinales a partir de tinturas e infusiones de hierbas son bálsamos que, según la cosmovisión andina, se usan tradicionalmente para desintoxicar el hígado, purificar la sangre y restablecer la salud. Así lo explica Manuel Contreras, investigador y destilador, quien inspirado en esos usos desarrolló junto con un equipo de Mater, en Cusco, el destilado Q’aqe, usando 12 botánicos, ocho raíces medicinales, seis flores silvestres, piel de cítricos y semillas tintóreas recolectadas a más de 3600 msnm, productos que se entendían como curativos para el cuerpo y el alma, y de los que se obtiene una bebida amarga, floral, herbal, cítrica y hasta terrosa.

Amargos. El vermú es más complejo pues su base alcohólica debe ser 75% vino / Foto: Avelino.

Sobre los amari y el vermú (que difiere del amaro porque su base alcohólica es vino, lo que le da otra identidad y complejidad) también conversamos con Carlos Muro, cofundador y maestro vermutero de Avelino. “La gran mayoría de botánicos que se utilizan en el mundo de los destilados, licores o vinos aromatizados tienden a ser amargos. El reto es poder trabajarlos de la manera más adecuada para que el nivel de amargor no sea muy invasivo (…) porque entendemos que el paladar peruano busca bebidas dulces por encima de las amargas”, señala.

Amargos. Los bitter aromáticos se usan en pequeñas concentraciones para darle un nivel de complejidad a las bebidas.

Del lado de los bitters (como el Angostura o el Chuncho), que funcionan como aromáticos, existe también un importante desarrollo de productos. El equipo de Lady Bee, por ejemplo, produce bitters bajo el nombre Ayni. “Este producto surge del encuentro de Lady Bee con Mater en Moray, Cusco, como resultado de una inmersión que hicimos en el entorno de Mil Centro”, comenta el bartender Alonso Palomino. Las gotas de Ayni integran raíces, hojas y flores de muestras botánicas que son parte del registro local de Mater y que demuestran la proximidad de la gente a sus plantas. “Quisimos hacer este producto como resultado de la investigación y el encuentro con todo el entorno de Moray”, agrega la chef Gabriela León. Ayni es parte de un cóctel homónimo que la dupla presentó durante su participación en los eventos de 50 Best Bars 2024.

UNA CELEBRACIÓN NADA AMARGA

Amargos. El 28 de octubre se celebró el Primer Día Mundial del Amaro, para dar valor a este producto, no solo como un digestivo, sino como una parte esencial del patrimonio cultural y artesanal de Italia.

“El amaro es parte de la vida de todos los italianos”, dice Matteo Zed, bar manager de The Court (Roma) y autor de The Big Book of Amaro. Es una bebida cuyo origen se remonta a los siglos VII y VIII, durante el dominio de los árabes en ciudades como Alejandría, donde se comenzó a destilar botánicos para usos medicinales. Más tarde, entre los siglos XII y XIII, se expande a Salerno durante el imperio romano de Federico II, un apasionado por la medicina y la salud, responsable del desarollo de la Escuela de Medicina de Salerno. “El amaro es complejo, tiene infusión y aceites esenciales de algunos botánicos, es un poco dulce y se utiliza tradicionalmente como digestivo después de las comidas», nos comentó Francesco Vena, cuarta generación de productores italianos de Amaro Lucano, uno de los promotores del primer Día Mundial del Amaro. Originario de la región de Lucania (de ahí el nombre), en su preparación incluyen botánicos de la zona como ajenjo, salvia, naranjas, genciana, culantro, orégano, tomillo, lavanda, sándalo, canela, aloe vera y galanga.

Amargos. Francesco Vena, cuarta generación de productores italianos de Amaro Lucano, uno de los promotores del primer Día Mundial del Amaro.

Celebrar el Día Mundial del Amaro es una de tantas iniciativas de los productores de la península itálica para dar valor a este producto, no solo como un digestivo sino como una parte esencial del patrimonio cultural y artesanal de Italia. El pasado 28 de octubre, en el museo Essenza Lucano en Pisitici (Lucania/Basilicata, Italia) se realizaron tres charlas sobre la importancia de esta bebida y su camino de innovación dentro del mundo de la coctelería. “Creo —dijo Francesco Vena al cierre del evento— que hay una historia que debe ser contada, una historia de preparación, de elementos, de tradición, de cultura que puede integrar a todos mediante una bebida. Espero que esta celebración crezca en los próximos años”. Y seguramente así será, al menos en Perú, donde la experimentación del consumidor se expande y busca integrar de forma consciente capas de sabor a sus experiencias de coctelería. Con ello, la categoría de bebidas amargas seguirá en ascenso en nuestro país.

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