Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Maz es un pequeño espacio que hila tradiciones de países que se encuentran en el respeto y la naturaleza. Hoy le han dado dos estrellas Michelin, un reconocimiento que ningún restaurante peruano, ni de aquí ni de afuera, ha logrado. Regentado por el joven cocinero venezolano Santiago Fernández y bajo la batuta de Virgilio Martínez, Pía León y el equipo Mater dirigido por Malena Martínez, suma a consolidar nuestra cocina en el mundo y muestra lo que están logrando las nuevas generaciones. 

“No hay cocineros que sigan en edad a los grandes de hoy”, me aseguraba un conocedor gastronómico hace unos días. O al menos así veía él el panorama. Lo contradije, no solo porque creo que la revolución peruana en la cocina sigue construyendo, sino porque veo cómo los jóvenes chefs de distntos restaurantes siguen aportando y metiéndole empuje a sus proyectos. Algunos más locales, otros con más espectativas, pero están ahí, con mesas llenas y seguros de lo que hacen. Hace unos meses lo vi en Japón, en Maz. El espacio que ha logrado construir con paciencia y aprendizaje Santiago Fernández es importante. Lo era ya en ese momento cuando me senté a la mesa, en un ambiente que contaba Mater. ¿Cómo era posible que se adaptase tan bien en una cultura tan lejana? No había imposición, eran tradiciones que corrían paralelas y se encontraban en la naturaleza. Colores, aromas, texturas, insumos locales aprovechados para seguir tejiendo esa red que arrancaba a miles de kilómetros.  

I

Virgilio Martínez, cabeza del proyecto junto con Pía León y Malena Martínez (directora de Mater), camina a paso veloz. Pero para en seco cada vez que algo le jala el ojo: una cerámica, un plato, una cuchara. Se detiene, examina (a veces ya mucho tiempo, le decimos) y sigue. Prueba de todo. Va con Santiago al lado y otros miembros de su equipo. Comenta, reconfirma. Es como si nada se escapase a su mirada, pero a la vez siguiese en ese mundo tan suyo que ha creado y de donde salen con naturalidad las ideas más innovadoras. Así se nutre de una ciudad, de una cultura nueva, de la calle y de su gente. Luego relaja alrededor de una mesa, unas cuantas risas, y regresa al peregrinaje que a veces arranca a las cinco de la mañana, o casi siempre. Esta vez para una entrevista, un café o una visita al mercado Toyosu (el de las subastas), donde cada especie es nueva y reconocida. Un mundo distinto y aleccionador que Santiago Fernández ya conoce bastante bien. El cierre, sushi en el mercado. Ya conoce su sitio favorito. Impecable. Se sigue aprendiendo. 

Las dos estrellas llegan así como consecuencia de la búsqueda de lograr un encuentro honesto. “Mater tiene un montón que ver en Maz –cuenta Santiago–, es básicamente la fuente del conocimiento en el que nos basamos para hacer nuestros platos. Si bien usamos muchos productos japoneses, toda la inspiración viene de Mater”. Virgilio reconfirma: “La generosidad de Japón en lo gastronómico y cultural, y en ciertas similitudes en nuestras cocinas hace que ya nos sintamos muy cómodos. Nunca pensamos en hacer nada nikkei, sino en estructurar una nueva forma de ver las cosas y esto es muy Mater, por eso es que es orgánico, es naturaleza con naturaleza. Producto japonés, geografía, ideas peruanas, seguir hablando de alturas, ecosistemas; siendo muy respetuosos del insumo de allá, de sus tradiciones, de sus técnicas. Creo que eso ha sido clave. Además, respetando nuestro trabajo porque es lo que sabemos hacer”.

II

El reto ha sido grande, ya solo el país te desafía con su sabiduría y conocimiento. Santiago así lo ha comprendido. Aprendió a lidiar con el mercado y la cultura japoneses, se integró sin perder su esencia y el proceso ha sido gratificante. Después de dos años asegura haber encontrado una forma de trabajar que fluye, donde ya en el equipo se ve con naturalidad el improvisar; pero también acoplándose a la rigurosidad y la forma de trabajar nipona. “Nuestros sabores -dice- son peruanos, y como repertorio de sabores cautivan. Sabores de uchucutas, acebichados, huancaínas gustan mucho, pero a la misma vez usando el producto japonés que tiene una calidad increíble. Cuando ambos elementos se encuentran, la fórmula no falla, sobre todo si le añadimos todas las capas de conocimiento de Mater. Estas dos estrellas nos dan energía para seguir creciendo”.

Mientras que Santiago ya estableció base en Tokio, el equipo Mater viaja cada vez que puede y está en constante comunicación con Maz. “Me ha servido cada visita a Japón para entender mucho de lo que pasa allá, antes de abrir viajamos seis veces -anota Virgilio-. Era esencial escucharlos muchísimo, con las dificultades del idioma; pero hay una forma de comunicarnos que es muy Mater: expresar lo que vemos en la naturaleza, actuar con sentido común. Al ver cómo se celebra a Santiago, cómo lo saluda la gente, te das cuenta de la honestidad, entereza y orgullo que hay”.

III

Para Virgilio en Japón hay una cultura muy tradicional, pero a la vez hay una mente tan abierta y un conocimiento tan profundo de la gastronomía y su relación con las cosas buenas. Se percibe cuando eres honesto con lo que haces. Y es por eso que pudieron entrar: desde el conocimiento y la pasión. No solo era cuestión de ambientar y diseñar, era lograr que Mater tuviese presencia. “Es clave porque creímos que podíamos ser juzgados de muchas maneras, pero al ser una cultura tradicional que busca mundos nuevos, pienso que ve en nosotros esta conexión con Sudamérica y la naturaleza, eso rompió barreras de idiomas, de diferencia cultural. La forma de comer, de dar otra experiencia a nuestro estilo y ritmo. Nunca mis condiciones son solo enseñar, dar lecciones, es más bien aprender y desarrollar. Aprender muchísimo del otro”.

El respeto mutuo, no solo entre países sino también entre tradiciones y el equipo se precibe en cada acción que se da en Maz. Santiago habla con admiración de Virgilio, y Virgilio reafirma que Santiago es incansable, comprometido, con talentos increíbles. La búsqueda de lo auténtico, la calidad y la coherencia los hermana, y así Santi, como le llaman sus amigos, venezolano y peruanísimo también, no puede con la felicidad cuando nos cuenta sobre la hazaña. Ambos entienden que tener dos estrellas con toda una línea de trabajo peruana es un gran logro y las palabras finales son de Virgilio para Santi: “es el ejemplo, mérito a su trabajo, consistencia y todo lo que representa. No necesariamente en lo comercial ni mediático, sino en lo personal. Eso lo hace más hermoso. No tengo más que agradecerle”.

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