Cuando se trata de jamón del país, Perú se enciende. No solo porque nos gusta comerlo con casi todo, sino porque además es el protagonista indiscutible de una buena butifarra. Esta vez nos juntamos con un grupo de apasionados para elegir los mejores dentro de los mejores. La cata fue a ciegas y no nos enteramos de quién era quién hasta el final. Para tener una mejor guía, consultamos las características de un buen jamón del país a José del Castillo de Isolina y para que el tema se complete, les dejamos una receta casera de A Comer para que mastericen el suyo en casa. En esta cata nos acompañaron, la psicóloga y restaurantera Alejandra Sánchez, los chefs Francesca Ferreyros y Ricardo Goachet y los expertos comedores Carlos Carlín (Carlín en la Red) y Gonzalo Torres (Los Malditos Podcast). Todos los catados fueron artesanales, entonces, ¿cuáles son los mejores jamones del país?
DETALLES PARA TENER EN CUENTA SEGÚN JOSÉ DEL CASTILLO (ISOLINA)
«El resurgimiento de la butifarra tiene que ver con la facilidad de preparar el jamón del país en casa», José del Castillo.
Lo primero es la calidad de la proteína, tiene que ser un chancho de calidad, no muy grande, generalmente el que conocemos de toda la vida es hecho de pierna
Hay jamones que después de cocidos se bañan en un líquido especial, nunca ha habido un jamón del país jugoso, pero sí tierno.
La salmuera es importante, dejarlo toda la noche en salmuera para que tenga un punto de sal interno.
La mezcla de especias es importante, se extiende la carne y se adereza antes de enrollar.
La cocción puede variar, desde cocerlo atado, envuelto en tela o de las formas más modernas en bolsa de vacío o al vapor en un horno de convección.
El agua de cocción puede estar ajustada también, desde solo agua hasta con vegetales clásicos, como cebolla, poro y zanahoria, cada maestro tiene su método.
Aún caliente, se baña en aceite de achiote, que es lo que le da el color tradicional, usando un aceite de calidad y otro fresco.
El último punto por cuidar es el reposo, después de cocido se debe quedar descansando al menos un día para que se mantengan los sabores.
LOS PRE-SELECCIONADOS FUERON 12
Cata de jamones del país. Acá los jamones listos para catar.
Elegimos 12 jamones del país dentro de los que más nos gustan y que más consumimos. Así que los teníamos ya mapeados. Es imposible probarlos todos, no aguanta la panza ni la billetera, así que procedimos de la manera que consideramos más honesta. Estos fueron los contendientes, cuyos nombres descubrimos al final. Pueden ver la cata completa en el Instagram de El Trinche en historias destacadas.
LOS FINALISTAS SIN ORDEN EN PARTICULAR
ANTIGUA TABERNA QUEIROLO. El borde amarillo bien especiado, cortado con cuchillo, tiene el perfil típico de un jamón para una butifarra clásica, se siente un sabor intenso a chancho, pero llega a ser invasivo. El precio es S/ 150 x kilo.
EL BODEGÓN. Un jamón que nos recuerda a los lonches caseros, se siente el sabor de factura artesanal, laminado a máquina. Tiene una buena mordida. La chef Cinzia Repetto y su equipo lo han trabajado y convertido en una excelente opción. Lo venden en butifarra en los y está a S/ 21 y también es parte del Piqueo El Bodegón, en donde además de jamón del país hay otros fiambres hechas en casa.
CHANCAY 850. El perfil de sabor es bien marcado (hay achiote, ají colorado y mirasol, orégano y laurel, entre otras) y tiene un toque dulce con el comino un poco más intenso. Es suave y también llega cortado a máquina, ganaría si el corte fuera a cuchillo. Se puede comprar, así como otros embutidos en la tienda en la Av. Mariscal La Mar por S/ 88 el kilo.
Cata de jamones del país. Hubo rigurosidad y nadie supo qué jamón cataba hasta el final.
EL CHINITO. Cortado a cuchillo, el borde es delicioso y la carne tiene el punto de humedad correcta, se siente suave y tiene grasa interna. Desde 1960 El Chinito atiende en cualquiera de sus 11 locales. Se puede comprar el jamón por kilo a S/ 98 o en sus deliciosos sánguches.
CARMELITAS. Tiene un corte fino a máquina, pero es lo suficientemente grueso para sentir la textura, aunque siempre gana más si se corta a cuchillo al momento. Los bordes llenos de sabor, el estilo es clásico. Ideal para comprarlo y rellenar uno de los panes frescos de esta panadería clásica de Miraflores. El precio por kilo es de S/ 96.60.
LA PREFERIDA. La forma es más comercial, el punto de sal está más marcado, no tiene picos de sabor. Es cumplidor. Lo venden laminado a máquina, en ambas tiendas: Surco o en Miraflores. Lo pueden comprar también en sánguches o al peso por S/ 119.90 el kilo.
BODEGA SANTA ISABEL. Esta pequeña bodega de culto del Centro de Lima es el paraíso de los quesos y jamones de todo el país. Además, hay café y chocolate, y algunas mesitas para un reponedor lonche o esperado desayuno. A su jamón del país de le siente el sabor marcado a chacho, esta bueno, es también cumplidor. A S/ 11 por 100 gramos. Queda en Jr. Carabaya 520, Lima.
CORDANO. Cortado a cuchillo, el sabor es a jamón tradicional, pero un poco plano, sin trabajo evidente ni emoción por la salmuera. Es una receta de 1905 y quizá podría ponerse un poco al día. Eso sí, sus sánguches son contundentes y lo venden en tabla de antipastos y para llevar. A S/ 27 el cuarto.
Cata de jamones del país. Dos clásicos del repertorio tabernero limeño: Carbone a la izquierda y a la derecha el antipasto de Cordano.
LOS 3 QUE MÁS NOS GUSTARON
ISOLINA. El más jugoso y tierno de los jamones. Usan carne de lechón y ahí radica la clave de su éxito. Las especias del contorno le brindan mucho sabor. Hay ajo, pimienta… y la grasa permite que conserve mejor la humedad. En los desayunos del Almacén de Isolina en butifarra. Lo venden por kilo en las sedes de Surco y Barranco a S/ 55 por 250 gramos de jamón de lechón.
JUANITO. El punto de especias y salmuera correctos, es tierno, suave, cortado a cuchillo al momento. Un jamón que invita a ser acompañado con una cerveza. La única manera de comprar el jamón es pidiendo sánguche, no lo venden al peso. Cada butifarra cuesta S/ 13 y viene con aproximadamente 50 gramos de jamón.
CARBONE. A simple vista pareciera ser uno más del montón, pero hay que vivir el proceso de la compra para introducirse en este mundo jamonero. Los cortes elegantes a cuchillo, la suavidad con la que atraviesa el arma filuda. La preparación de los sánguches. Es todo magia. Y así, al morderlo es suave y generoso en sabor, buen punto de sal y harta ternura. Hay que comprarlo también como sánguche porque no lo venden la peso. Está S/ 18 cada uno y viene cerca de 100 gramos. No aceptan tarjetas, lleguen efectivo. En Jr. Áncash 202, Lima. Cierra los domingos.
EL OUTSIDER A CONSIDERAR SIEMPRE
MERCATTINO. No es un jamón del país tradicional, sino la propuesta más al día del mismo. Creado para Mercattino de Pedro Miguel Schiaffino, constituye una delicia adictiva que si la compran van a terminar comiéndose la mitad antes de llegar a casa a armar sus sanguchones. Nos ha pasado. Laminado a máquina, súper delgado, es mas húmedo y goloso, parece más una copa italiana y la salmuera le brindan tonos rosas. El sabor de las especies exterior está bien marcado y tiene más grasita en el centro para mantener la humedad. Se puede comprar en la bodega gourmet de Miraflores a S/ 82 el kilo.
Cata de jamón del país. El sabor de las especies exterior está bien marcado y tiene más grasita en el centro para mantener la humedad.
LO QUE NUNCA DEBE FALTAR AL LADO PARA ARMAR UNA BUTIFARRA
Y estos datos se los damos para que estén listos y luego no digan que les faltó salsas o se olvidaron de la mostaza. Según la familia, la tradición. En la nuestra le ponían mostaza, efectivamente, ahora ya hasta la mayonesa juega. Y queda bien. Para la compañía, buen café.
Sarza criolla (la del Carbone es de campeonato y la de Mercattino nos enamoró).
Mostaza para los clásicos.
Mayonesa (si es casera, mejor).
Ají, siempre ají de la casa, en nuestro caso, creemos que le va mejor el rocoto.
Pan francés (si nos permiten recomendar, el de la Panadería Carmelitas sin dudar).
Café peruano siempre.
PREPARARLO EN CASA ES FÁCIL: LA RECETA DE A COMER
Nuestros amigos de A Comer, nos enseñan como prepararlo en casa, pueden seguir el video para instrucciones prácticas.
INGREDIENTES
Salmuera
100 gramos de sal x 1 litro de agua
2 kilos de brazuelo o pierna de chancho
Especiado
1 cucharada de sal
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de comino
1 cucharada de cúrcuma
2 cucharadas de vinagre
Para cocinar la carne
1 poro
½ zanahoria
½ cebolla roja
3 dientes de ajo
2 ramitas de romero
3 ramitas de hierba buena
1 hoja de laurel
10 granos de pimienta chancada
Para el color externo
4 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de achiote en granos
PREPARACIÓN
En un recipiente, diluir la sal y el agua y agregar el chancho, cubrir y dejar en la salmuera al menos dos horas.
En un contenedor aparte mezclar especias y reservar.
Sacar el chancho de la salmuera, escurrir, secar bien y cortar en dos partes, cada parte se debe estirar hasta que quede alargada del mismo grosor.
Cubrir una cara de la carne con las especias, enrollar ejerciendo presión y atar con hilo de cocina.
En una olla colocar dos litros de agua con dos cucharadas de sal, agregar todos los vegetales y la carne atada, sumergir y cocinar por fuego lento dos horas.
Dejar enfriar y refrigerar por al menos cuatro horas.
Preparar el aceite de achiote, cocinando en una sartén los granos de achitote por un par de minutos en aceite.
Retirar el hilo del chancho y cubrir con aceite de achiote, usando guantes para no mancharse las manos.
Cortar en láminas gruesas con chuchillo antes justo antes de rellenar la butifarra.
Etiquetas: jamón, cata, cata a ciegas, jamón del país, jamones, butifarra, sánguche
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