CENTRAL: 1 DEL MUNDO SEGÚN LA LISTA 50BEST QUE SE REVELÓ HOY EN VALENCIA, ESPAÑA

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Ganó Central y lo celebramos. El restaurante de los chefs Virgilio Martínez y Pía León salió 1 en la lista de los 50Best mundiales. Nuevamente se pone un foco radiante en Perú, que comenzó a labrar camino en la industria desde hace ya un par de décadas gracias a esperanzados jóvenes cocineros congregados por Gastón Acurio.

Hoy la cosa cambia un poco. No solo para el Perú, sino también para toda Latinoamérica. El restaurante peruano Central de Virgilio Martínez y Pía León ha sido elegido como número 1 en la lista de los 50 Best restaurantes del mundo. Un concepto sólido y que ha tomado años construir. Basado en los estudios e investigaciones de Mater (dirigido por Malena Martínez) y que cuenta una historia a partir de los insumos, de la biodiversidad y ecosistemas. Detrás de esta propuesta no solo hay cocineros, sino un equipo que ha sabido cómo reformular, aceptar y corregir errores. Que aprendió a construir desde dentro y generar un espacio saludable para el desarrollo de nuevas generaciones de cocineros (Marvic Medina, jefa de cocina de Central, Santiago Fernández de MAZ en Japón, Bernabé Simón en Kjolle, Luis Valderrama en Mil, por citar algunos).

No ha sido fácil. Sobre todo dar espacio a una nueva forma de acercarse al trabajo en la cocina. Horizontal y respetuosa. Con el equipo y con las comunidades que se incorporan en alianzas que generan encuentros de cosmovisiones diversas que se retroalimentan. De la costa, de los Andes, de la Amazonía. El entendimiento de las diferencias. La supremacía de ninguna y la relevancia de todas. Hoy Central es un libro abierto para quien pregunte y les toque la puerta. Para crecer, queda también mucho más tiempo y eso es lo emocionante. Se ha tomado el camino correcto.

Cientas podrán ser las críticas a la lista de los mejores restaurantes del mundo. Vendrán de todos lados. Pero lo cierto es que su alcance es inmenso e intenso.

LATINOAMÉRICA ES UN TODO

Así hoy los ojos se posan en nuestras tierras fértiles de biodiversidad y tradición. En el Perú y en una región que es la despensa del mundo. Esa que nos cuesta tanto ver hasta a nosotros mismos y que se ha ido revelando cada vez más interesante en las mesas latinas. El efecto de este reconocimiento es en cascada y muy probablemente se refleje en el turismo de la región de manera notable en los próximos meses.

Ya lo hemos dicho en varias ocasiones: la llamada alta cocina latinoamericana se está mostrando como un modelo único y fabuloso que enlaza historias, tradiciones, insumos y revela unicidad. No hay nada que se le parezca. No necesita la validación de nadie. Es muy nuestra, de cada país, de una región que es tierra de culturas majestuosas e imperios casi indestructibles. Toma técnicas foráneas, claro, como todas las cocinas, pero las enlaza sabiamente, con elegancia, en un mestizaje seguro de que son solo una herramienta y que la esencia es la autenticidad.

¿EL CAMBIO QUE INCOMODA?

No, a todos no les gusta lo que se está gestando. Y es natural: hay cambios en los patrones tradicionales que parecían inamovibles. Pero a otros muchos y a nosotros nos maravilla. En Colombia hay una Leo Espinosa fuerte, creadora y combativa. En Chile está la cocina apasionada y delicada de Rodolfo Guzmán en Boragó. En México, la madura propuesta de Jorge Vallejo de Quintonil o Elena Reygadas de Rosetta (mejor cocinera del mundo este año). En Ecuador surgen nuevas voces como las de Pía Salazar y Alejando Chamorro de Nuema, y en Guatemala con Deborah Fadul en Diacá. En Brasil, con Manu Buffara en Manu (Curitiba) o Jefferson y Janaina Rueda en São Paulo y su A Casa do Porco.

En Perú el panorama crece, como por ejemplo con Mérito de Juan Luis Martínez, que acaba de ocupar el puesto 59 de la lista extendida del mundo. Y otros jóvenes que están apostando por sus cocinas como Francesca Ferreyros, el equipo se Shizen (Coco Tomita, Renato Kanashiro y Mayra Flores), Rodrigo Alzamora, Aldo Yaranga con sus trabajos en paiche en La Patarashca. Entre los ya establecidos, Mayta de Jaime Pesaque en el puesto 47, Kjolle de Pía León en el puesto 28, Mitsuharu Tsumura de Maido en el puesto 6.

Son 4 peruanos en el top 50, 2 en el top 10 y Pía León como la primera mujer peruana que entra con proyecto en solitario a la lista mundial. Son 12 latinoamericanos en los 50: 1 brasileño, 1 argentino, 3 mexicanos, 1 chileno, 2 colombianos, 4 peruanos. Más de 20% del mundo es nuestro. Algo está pasando y queremos ver más.