Escribe Redacción El Trinche (IG: @eltrinchecom)

Esta vez catamos 16 panetones, versiones cásicas trabajadas por panaderos y pasteleros peruanos que cada año buscan ofrecer productos frescos, de calidad, elaborados en sus talleres u obradores con esmero. No pueden estar todos (quizá alguien tenga el suyo favorito), pero la muestra es interesante, como para detectar que cada vez se le está poniendo más ímpetu a la categoría artesanal y de producción controlada. Hay delicias, acá los resultados.

Este 2024 nuestro panel de cata estuvo integrado por panaderos con harta experiencia en la elaboración de panetones, encabezados por Antonio Bachour, Rodrigo Villanueva y Bertha Uribe; las periodistas Raquel Telias, Ana María Rivero, Jimena Agois y María Elena Cornejo; el consultor gastronómico Renato Peralta y los chefs Issam Koteich (Caracas), Oscar Lorenzzi (Nueva York) y Freddy Jo Vidal (Lima); y la gourmand Alejandra Sánchez. Los panetones de esta cata son elaborados en pequeña producción, resultado de procesos largos y cuidados, ingredientes de primera y solo para la temporada. Según Antonio Bachour, un panetón o panettone puede durar hasta tres semanas, pero consumirse en días posteriores a su horneado puede potenciar mucho su sabor.

LAS CLAVES EN EL CONVERSATORIO CON ANTONIO BACHOUR

Tuvimos el gusto de recibir durante la cata a Antonio Bachour, el tres veces reconocido como World Best Pastry Chef en los años 2018, 2019 y 2022, para que en un conversatorio moderado por la periodista Maria Elena Cornejo, explicase un poco más sobre la historia y los trucos del panetón. “La apariencia es lo primero que evaluamos, pero lo que realmente nos conquista es el interior. Todos los sabores y aromas que tiene para ofrecer”, explicó el experto. Entre los tips para lograr una buena fermentación y un horneado apropiado, Bachour recordó la importancia de colocar el panetón boca abajo luego de salir del horno para evitar que se hunda y mantenga una apariencia perfecta.

Del mismo modo, la periodista Maria Elena Cornejo recordó que la tradición de consumir panetón en el Perú no solo se mantiene en fiestas de fin de año, sino que se disfruta a lo largo del mismo, especialmente en otras fechas importantes como Fiestas Patrias, en julio. Esto con el fin de recordar que, a pesar de que este pan dulce tiene origen italiano, su consumo ha sido muy popularizado y acogido en los hogares de todos los peruanos. Pueden ver la charla completa vía Instagram en las redes de El Trinche.

LO QUE EVALUAMOS

• La hebra. Un buen producto debe tener hebras largas producto de la fermentación y el reposo de cabeza del panetón. Como esta selección de panetones fue trabajada, en su mayoría, con masa madre, este puede ser un buen indicador de que se hizo lo adecuado.
• Lo esponjoso y la humedad. El nivel de  humedad y suavidad de la miga también nos permite identificar un buen panetón. La idea es evitar que la masa sea reseca o que la miga esté compacta.
• Aroma, color y sabor. Mientras más naturales sean los olores y sabores del panetón, mayor calidad del producto obtendremos. En esta cata valoramos más el trabajo de las panaderías que evitaron usar esencias y colorantes artificiales.
• Distribución de las pasas y frutas. Valoramos la correcta proporción de las frutas confitadas, así como su calidad, es decir, si son trabajadas artesanalmente por cada panadero.

EL PRIMER PUESTO

La Panetteria. Su buena hebra, humedad correcta y la proporción ideal de frutas encantó al jurado. A primera vista, mostraba una forma apetecible, esponjosa gracias a su largo proceso de fermentación libre de aditivos y conservantes. Esta marca tiene más de cinco años en el mercado, ha participado previamente en nuestras catas, pero el gran trabajo de este año realizado por Abner Callegari y su equipo los llevó a ocupar el primer lugar. No se dispararon los sabores, bastante equilibrado. Cada año prestan atención a más detalles, como un tiempo de fermentación bien vigilado, mayor tiempo al macerado de las frutas y una temperatura controlada. Pueden adquirir su panetón en su versión clásica y la de chocolate en su tienda física en Barranco o WhatsApp. Precio 900 gramos S/ 80 y 500 gramos a S/ 50.

EL CUADRO DE HONOR

2. El Pan de la Reserva. Por tercer año, la panadera Jimena Ballón presenta su clásico panetón de frutas con vainilla natural. Su masa madre artesanal se trabaja por al menos tres días y muestra un color rubio encantador logrado con el uso de huevos de gallinas libres. La miga de este panetón mostró una suavidad adecuada y con su sabor delicado lo llevaron al segundo lugar. La confitura la realizan de forma casera con naranjas naturales del desierto de Villacurí, lo cual le da un aroma frutal inconfundible: este año combinaron el cítrico de este producto con tangelo en menor medida. El horneado y amasado se realiza directamente en Paracas. El precio es de S/ 95. Reciben pedidos vía WhatsApp.

3. Fudge Club. Este panetón nos llegó desde Trujillo, hecho por el panadero Gherzon Wilson. Artesanal, con un punto de acidez marcado producto del uso del 100% de lievito madre, está elaborado con harina italiana, masa madre, mantequilla francesa, endulzado con miel de avena, aromatizado con vaina de vainilla y ralladura de cítricos. Para participar en nuestra cata enviaron una edición especial sin chocolate (que es el que usualmente hacen) que incluía naranja deshidratada agrimontana, cedro confitado agrimontana y pasas sultanas. Destacó en la mesa por su buen sabor y aroma, su textura esponjosa y suave. Pueden hacer sus pedidos para Lima vía redes sociales. Encontrarán su versión clásica a S/ 65 y también su chocotón con masa de cacao, con chocolate, cranberry y pecanas por S/ 70. El costo de envío es S/ 7 por unidad. Los días de reparto serán el 18 de diciembre y el 23 de diciembre. Recojo en Surco.

4. Alanya Repostería.  Este año el panetón producido por el equipo de Zara Alanya destacó por su similitud al auténtico panettone italiano. La masa artesanal con hebra larga y balanceado aroma gustó al equipo de cata, quienes identificaron en cada bocado una muy buena textura. La distribución de frutas fue correcta y, su intensidad, profunda y con un dash de amargor final. Pueden adquirir este producto en sus tiendas en Surco y Barranco, La versión clásica cuesta S/ 75 y también tienen una versión de con chocolate a S/ 90 pueden pedirlo por WhatsApp. 

OTROS QUE NOS GUSTARON (en orden alfabético)

Baguettino. Hecho con masa madre en el taller de la cocinera Karina Asurza. Este año procuraron cuidar cada detalle en la preparación de su panetón. Incluyeron naranjas y pecanas confitadas junto a pasas rubias al ron que aportaron un sabor y humedad especiales. Su miga era suave al paladar y mostró una buena consistencia. Tenía como decoración una capa de almendras azucaradas que le dio un lindo toque. Reciben pedidos por WhatsApp y su cuenta de Instagram. La presentación de 500 gramos tiene un precio de S/ 46 y tienen opciones de 100 gramos a S/ 14.

Belmond Miraflores Park. El panadero Víctor López ha trabajado este año un panetón bien logrado, con miga delicada y una porción balanceada de frutas. Durante la cata, el equipo apreció su correcta presentación, pero la delicadeza de su sabor podría potenciarse aún más para que tenga mayor presencia en la boca. De todas formas, es un dulce que invita a probarlo una y otra vez. Puede conseguirse en el tea time en The Observatory y se pueden comprar bajo pedido.

JW Marriott. Colorida presentación con un glaseado vistoso y cubierto de fruta. El panetón tenía una hebra apropiada, un color sutil a amarillo ocre y un aroma intenso. La masa era suave en la bota y presentó un sabor a esencia de panetón identificado por el equipo de cata. Entre las frutas confitadas de la receta se encontraron higos y pasas maceradas en pisco. Se encuentra en el JW Market del JW Marriott Lima, ubicado en el segundo piso del Hotel La versión clásica cuesta S/ 80, además tienen una versión de Nutella a S/ 120.

La Cristina. Un panetón con fermentación larga, sabor sutil y rico es el resultado de la experiencia del jefe de panadería y bollería de La Cristina, Jean Paul Orihuela. Tiene una apariencia dorada con un craquelado superior que lo hace llamativo, la masa tierna se disuelve en la boca. La versión clásica tiene pasas rubias, naranja y cranberries confitados. Viene en una caja colorida para regalar y lo pueden conseguir en su tienda en San Isidro. Precio S/ 75. Además tienen una versión de chocolate, que tiene una mezcla de chocolate de leche y chocolate bitter 60% S/ 79.

La Tiendecita Blanca. Este icónico lugar de Miraflores ofrece cada año un producto que ha acompañado a las familias limeñas por generaciones desde 1936. Este año, llegó a nuestra mesa de cata con su panetón clásico de toda la vida. La muestra que recibimos estaba mostró un aroma intenso y su masa era más bien compacta. Como sugerencia, el equipo comentó que para elevar aún más su calidad podrían incorporar frutas naturales en la preparación lo que le daría un lindo toque. Se puede conseguir en su tienda a un precio de S/ 78.

Latte Bakery.  Este espacio que abrió hace aproximadamente cuatro meses comienza su producción de panetones con todas las fuerzas, creado por el pastelero Jaime Tapia, su panetón clásico está hecho con masa madre, pasas rubias, arándanos secos y naranja confitada, la hebra es suave y tiene un aroma intenso. Tienen una presentación de 750 gamos con un precio de S/ 55. Reciben pedidos en su tienda física ubicada en Miraflores, por redes sociales y WhatsApp. Precio S/ 55.

Pan Atelier. Este panetón se lució por su hermosa cúpula decorada con almendras espolvoreadas de azúcar. Exterior crujiente, listones de masa correctos y un interior esponjoso fue lo que le dio una buena valoración en la mesa a este panetón. Esta panadería tiene más de siete años especializándose en masa madre, por lo que lograron una buena fermentación en el panetón. Pueden hacer pedidos en redes sociales, WhatsApp o comprarlo en sus tiendas a un precio de S/ 78.

Panadería del Country. Un panetón clásico para disfrutar en familia. Ha mantenido su calidad a lo largo de los años y tiene una característica confitura de naranjas que tiene potencial para la mejora. La masa era un poco más densa y consistente, pero tenía una textura esponjosa que agradó en la mesa. Su hebra larga y humedad moderada lograron un buen puntaje. Tiene una presentación detallada con un lindo empaque como para un regalo. La presentación de 500 gr S/ 54 y la de 1 kilo S/ 79.

Panwa. El año pasado nos sorprendió y en esta cata también tuvo un lugar especial en la mesa. Marco Suárez, panadero de la marca, trabajó el producto con una fermentación larga, naranjas confitadas que aportaron un punto ácido a la receta. El aroma frutal era identificable al partir el panetón y recibió comentarios favorables por su humedad y la esponjosidad de la masa. Esta marca realiza producciones pequeñas, por lo que hay que hacer un pedido por anticipado a su número de WhatsApp. 950 gramos a S/ 70 en bolsa de tela.

Talltu. Esta encantadora panadería ubicada en Miraflores cada año pule sus recetas para lograr un mejor producto. Durante la cata, se encontraron en su interior frutas como cranberries, naranjas y damascos con cortes rústicos. La masa tenía un sabor intenso a mantequilla y un color amarillo cálindo, donde se notaba el trabajo de su masa madre. Puede conseguirse en su local de Miraflores o pedirlo por su Instagram a S/ 90, tienen una versión de choco-naranja a S/ 95 y un mini panetón a S/ 12 ambos sabores.

TAMBIÉN PROBAMOS

Les Gourmands, que tiene una textura más tirando a un queque, densa y compacta. Quizá podría revisarse un poco la receta. Lo pueden comprar en cualquiera de sus tiendas de Miraflores o pedirlo por WhatsApp. Precio S/ 35, también tienen una presentación de chocolate a S/ 40. Y Modonese, para el que se ve que hay esfuerzo, pero la presentación y el interior del panetón podrían mejorar. Lo hemos probado antes y el resultado fue más agradable. Pueden comprarlo en sus tiendas de Miraflores, San Isidro y Punta Hermosa.

UN MARIDAJE IGUAL DE ARTESANAL

Toda esta celebración panetonera requiere un maridaje a la altura, artesanal bien cuidado y con sabor peruano, por eso seleccionamos cuatro opciones especiales.

El café para acompañar el panetón de la mañana. Para este maridaje participamos en la preselección del café que realizó Punto Café antes de comprarlo. Se llama Qoyllority, es un Geisha de edición limitada proveniente de La Convención en Cusco, producido por Adelmo Solórzano. Está trabajado con un proceso de fermentación natural que le da notas de frambuesas, moras y limas que acompañan al panetón, lo tomamos en la cata con el método de V-60, pero también lo pueden preparar en casa pasado o en prensa francesa.

Chocolate Caliente 100% cacao. La chocolatera Victoria Weffer, quien ya nos ha compartido su chocolate caliente, desarrolló su mezcla de chocolate con cacao de variedad VRAEM-99 al 100%. Es bien golosa y mantiene el perfil de sabor del cacao, con una acidez balanceada. Su chocolate en bolsa de 250 gramos para preparar se puede comprar por su cuenta de Instagram @loviechocolate o en su pop up en el Museo Amano en Miraflores a  S/ 50. 

El sabor patrimonial. Nuestros amigos de Bodega Murga nos acompañaron en esta cata, seleccionamos dos perfiles diferentes, para los amantes de los sabores más dulces, la mistela quebranta de Murga ,que mantiene el dulzor natural de la uva Quebranta cosechada a mano en el desierto de Ica e incorpora la fuerza alcohólica y mineral del pisco con el que se corta la fermentación, esto logra un equilibro de dulce. Si buscamos contrastar con nuestro destilado bandera, el pisco puro Murga Quebranta va muy bien con las frutas confitadas, se resaltan los sabores a naranja y azahar de los panetones, sus notas a frutos secos y nueces van perfectamente de la mano. Ambas bebidas se hacen sin ningún tipo de agregado químico industrial, son producto de mínima intervención, tan artesanales como los panetones. Lo pueden adquirir en su web.

Que las burbujas nunca falten, porque las fiestas lo ameritan escogimos el espumante Extra Brut de la bodega Argentina Chandon, burbujas que se obtienen de una selección de Chardonnay y Pinot Noir de Valle de Uco en Mendoza, es un espumoso fresco, frutado, elegante, cremoso y equilibrado que acompaña al panetón. Sus notas frutadas a lima, piña y durazno blanco se integran a las frutas confitadas, mientras que la nota a brioche levanta el sabor de la panadería artesanal, este espumante lo pueden conseguir en los principales supermercados y cadenas como Wong.

MENCIONES ESPECIALES: DOS BONUS TRACK

Al momento de la convocatoria hay dos panetones que no llegaron, porque al ser un producto artesanal los primeros lotes de producción pueden tener fallas hasta que la masa madre está en toda su fuerza, estos panaderos preparan todo el año su masa que, al ser un organismo vivo, puede tomar un poco para activarse. Los probamos y están muy buenos, pero no fueron parte de la cata. 

El Pan de la Chola. Por segundo año se lanza con un panetón con naranja, al cierre de la nota salió recién el primer lote, un panetón con harina sin aditivos, 100% mantequilla, solamente yemas de huevo de corral, vainilla en vaina, naranjas y pasas rubias. Un producto sin grandes pretensiones del que Jonathan Day se siente orgulloso al lograr que sea de masa madre sin ningún tipo de acidez. Pudimos probarlo fuera de la cata y se los dejamos en mención especial: la hebra es suave, se deshace en la boca, el aroma delicado, hay buena distribución de la naranja. Se pueden conseguir en El Pan de la Chola de La Mar, viene en una caja para regalar y el clásico está a S/ 82.

Nil Praline. La pastelera Nil Cabrera ha estado desde agosto trabajando con la masa madre que alimentaría sus panetones, sin embargo aún le faltaba fuerza. La parte de arriba de su panetón tiene un craquelado crujiente que al cortarlo deja ver una masa de color marfil, aroma delicado, suave en la boca y poca fruta. Es amable y versátil, como para untarlo con mantequilla. Envuelto en papel de regalo, con lazo, un regalo delicado Pedidos por Instagram.  Se consigue en dos presentaciones 900 gramos S/ 92 y 250 gr por S/ 25.

LAS VERSIONES DE CHOCOLATE, NUESTROS FAVORITOS

House Bakery. Esta panadería artesanal trabajó con masa madre para lograr una esponjosidad adecuada. Se identificaron sabores sutiles a mantequilla, aroma dulce a vainilla y una humedad balanceada. Este panetón viajó desde Trujillo para conquistar el corazón de todos en la mesa. Para su preparación utilizaron vainilla natural, cáscaras de naranjas para el toque cítrico y cidra confitada para darle un sabor especial a la masa. La hebra de este panetón fue larga y sumamente suave, se deshacía en la boca. Reciben pedidos con anticipación vía redes sociales y WhatsApp. Tiene dos presentaciones 500 gramos a S/ 35 y un kilo a S/ 70.

Panettone and Coffee. Este año, el panetón de esta marca de Alexander Orozco presentó una masa con ligero color amarillo y muchas chispas de chocolate, que lo ha caracterizado. De muy buena factura y suavidad, es húmedo y goloso, xon to muy bien distribuido. Uno de nuestros chocolatosos favoritos. Además, Orozco ha desarrollado la marca Fiorini. Cuyo panetón incluye en su preparación frutas confitadas y una textura suave que se deshace en la boca. Ambos pueden ser una opción  para compartir con familia o amigos. Ambos están a S/ 60.

Ukaw. Elaborado por la chocolatera amazónica Gianina Flores. Este año optaron por trabajar con masa madre para ofrecer un panetón artesanal con sabor a cacao. Presenta una masa oscura de sabor dulce y con una buena textura. Tiene trozos de frutas confitadas como naranja y pasas, y cobertura de chocolate de Ucayali. Este año, ofrecen una presentación clásica con cacao al 40%. Se puede comprar en su tienda en Barranco o por su Instagram a S/ 75. 

Residente. El restaurante de Pullman San Isidro este año se propuso mejorar el panetón, tienen dos versiones que incluyen chispas de chocolate, su panetón tradicional con naranjas confitadas, nueces y pasas rubias está decorado con un craquelado de harina de almendras, su versión de panetón Premium tiene además aguaymanto confitado y chocolate belga. Ambos se pueden conseguir en Residente, el tradicional a S/ 55 y el premium a S/ 79.

Este año los panaderos y pasteleros de la industria se han esforzado por ofrecer productos cada vez mejores, velando por los detalles en la preparación y realizando un trabajo artesanal en la medida de lo posible. Aunque solo hay cuatro ganadores, todos los productos tienen resultados adecuados. Lo importante es elegir el que más guste en casa y compartirlo en familia.

Etiquetas: panetón, cata panetones 2024, panetones artesanales, fiestas, especiales de fiestas, navidad, cata trinchera,