Escribe Redacción El Trinche (IG: @eltrinchecom)

Como ya es costumbre, llega una de las catas más esperadas del año: la de turrón de Doña Pepa. Este año salieron de competencia los ganadores recurrentes de las catas previas para dar paso a otras propuestas. El jurado estuvo integrado, precisamente, por aquellos creadores que han mostrado consistencia en sus recetas artesanales y algunos reposteros que viene marcando novedad y pauta. Estuvo Flavio Solórzano de El Señorío de Sulco, Astrid Gutsche de Tanta, Miguel Intiquilla de Panchita y Alessandra Ribeyro de La Teoría de los 6 Cafés. Se sumaron, de El Pregón de las Once, Felipe Garzón y Michelle Gamardo, quienes aportaron su mirada fresca a los postres tradicionales. Además, compartimos con todos algunas opciones para maridar con productos 100% peruanos.

CONVERSATORIO CON ASTRID GUTSCHE Y FLAVIO SOLÓRZANO

La cata comenzó con un conversatorio con Flavio Solorzano y Astrid Gutsche, moderado por la periodista María Elena Cornejo. En este espacio no solo se compartieron algunos secretos de cocina, sino que también se habló de la historia de la preparación de este dulce, se aclararon dudas y se establecieron referencias. “Creo que si una receta tradicional sobrevive por tanto tiempo es por algo. El turrón siempre fue uno y sigue siendo de los favoritos de los peruanos. Tanto a los cocineros como a los pasteleros nos dan miedo las cosas tradicionales, están tan bien hechas que meterte con esa receta es meterte con muchos sentimientos y mucha pasión. Si lo haces mal, puedes recibir muchas críticas”, explicó Astrid Gutsche de De Astrid y Tanta.

Durante el conversatorio, la reconocida pastelera explicó que para poder lograr la preparación de su turrón de Doña Pepa primero tuvo que probar varias muestras del postre para encontrar las características en común. Luego, identificó también los puntos de mejora para poder perfeccionar su propio producto y acercarse más a su misión de crear el mejor turrón.

“Preferimos que se sientan las frutas. Hoy creo que la más importante es el membrillo porque te da acidez y dulzura. Con las otras vas aportando más matices”, comentó a su turno Flavio Solórzano, chef de El Señorío de Sulco. Asegurar los matices frutales en la miel implica una gran inversión de presupuesto y tiempo en frutas de calidad. Así como la preparación de la masa, que debe presentar una textura crocante, pero suave al paladar. Siguiendo estas pautas, se puede lograr preservar la receta clásica de un turrón que no solo honrará su herencia cultural, sino que también cubre las expectativas de los fanáticos. Pueden ver el conversatorio completo aquí.

EL GANADOR DE ESTE AÑO

La metodología de trabajo fue diferente este año. Por experiencia, el paladar no aguanta tanta probadera, así que decidimos reducir la cantidad de muestras a las que quedaron mejor en las catas anteriores y resumir a cinco o seis por categoría. Fueron 16 turrones en total, entre aquellos de panaderías clásicas, los artesanales y los comerciales o de mayor distribución. Los ganadores de los años anteriores también salieron de carrera para poder dar paso a nuevas propuestas. Es así que no estuvieron en competencia: Tanta, El Señorío de Sulco, Panchita, La Teoría de los 6 Cafés y Alanya. Y por eso muchos de sus creadores se convirtieron esta vez en jurados. 

Usamos el criterio de evaluación de catas anteriores, donde se analizan tanto el aspecto visual como el sabor y la textura del turrón. En cuanto al aspecto visual, se toma en cuenta el color de la masa, que no debe ser un amarillo/naranja muy artificial, sino más bien un tono natural que, como menciona el chef Flavio Solórzano, se puede lograr con ingredientes como el zapallo en lugar de colorantes. También se considera la distribución de las grageas, frutas y la integración de la miel, que según Flavio debe tener una capa superior con la densidad adecuada, sin caer hacia abajo, y con un espesor correcto.

En cuanto al sabor y la textura, evaluamos cómo se corta el turrón, la integración de los sabores y la consistencia de la masa. El chef Flavio sugiere que la masa debe ser crocante, ligeramente salada, lo cual limpia el paladar, y nunca debe ser demasiado dulce, ya que el azúcar viene de la miel. En la miel, se busca un equilibrio en los sabores, donde predominan notas de frutas como el higo, y el punto justo de cocción, sin generar amargor, un defecto que ocurre si se queman los cítricos o las especias. Finalmente, las grageas y frutas caramelizadas no solo son un elemento decorativo, sino que también aportan textura y son parte de la esencia misma del turrón, representando la festividad y la devoción hacia el Señor de los Milagros.

ITALO, UN CLÁSICO LIMEÑO

Por decisión colectiva, el turrón de Doña Pepa mejor valorado de esta selección fue el de la pastelería Italo. Su receta trata de ser fiel a sus raíces (abrió en 1972), y todavía mantiene la tradición de sacar la tabla completa de turrón a su pequeño comedor cuando sale del horno. El corte se hace al momento de la compra, según lo requiera el dulcero comprador, y nuestra recomendación es estar atentos a la hora del horneado porque recién hecho se eleva la experiencia. Su miel ofrece agradables matices de chancaca, membrillo y un delicado toque de naranja amarga, logrando un sabor distinguible que conecta con el sabor “de siempre.” La masa es quebradiza y crocante, complementa bien la miel. Las grageas no atolondran. Hacen delivery y en el local también preparan el turrón para llevar de viaje. Como sugerencia, para mejorar la experiencia se podría especiar más la masa y añadir un toque de sal para contrastar. Asimismo, aligerar levemente la textura de la miel para que sea más fluida y se integre con la masa en cada bocado.

ADEMÁS PROBAMOS (EN ORDEN ALFABÉTICO, NO ES UN RANKING)

LOS CLÁSICOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Estos son los que están disponibles todo el año y que son compañeros de nuestros antojos fuera de temporada. Se hacen en gran producción y, por lo general, deberían ser frescos por la alta rotación. Se encuentran en sus propios locales e incluso llegan por delivery.

• Belgravia. Predomina el sabor a vainilla. La cantidad de grageas es la adecuada y la textura muy muy firme. Color algo pálido y presentación correcta y limpia. Una integración más sutil de los sabores podría potenciar la experiencia. Es importante resaltar que para comprarlo hay que ir muy temprano, pues se acaba rápido. El kilo está a S/ 33.90.
• Nazarenas. Clásico del Centro de Lima, mejor fuera de temporada. El de estos meses tiene poca miel, con marcado sabor cítrico y miel demasiado densa. La masa llegó con un extraño punto amargo en boca. Pocas grageas. Quizá la demanda del mes morado los supera. El kilo a S/ 22.
• Pastipan. Un turrón listo para llevar en la maleta de regalo: viene bien empacado. Buena cantidad de grageas, alegre a la vista. El año pasado nos tocó una propuesta más equilibrada, así que hay posibilidad de mejorar su perfil. El kilo a S/ 43.90 
• Rovegno. Este turrón de alta rotación hay que comprarlo temprano, sale dos veces al día y se acaba a las horas. Quizá la urgencia de la preparación (por la temporada) haya impactado este año y, en un futuro (como antes) se obtengan mejores resultados. El kilo a S/ 48
• San Martín. Frente a la plaza San Martín, esta panadería acomoda su turrón en una bandeja enorme en su ventana y de ahí lo corta en cada compra. Está fresco, sin embargo se podría aumentar la miel y aligerarla. La masa quizá podría mejorar también. El kilo a S/ 40 y se vende al peso.

LOS ARTESANALES

La producción es controlada y la visión del repostero entra mucho en juego, pero no por eso se alejan de la tradición ni de las pautas turroneras básicas. Los insumos suelen ser de muy buena calidad y los empaques perfectos para una celebración o si solo van a comprar una vez turrón en octubre.

• Grimmy. Otro favorito de los lectores. Una miel ahumada aporta un toque diferente. La masa es blanda y equilibrada, pero quizá hubiese podido dorarse más. Su presentación y su aspecto cuidados y prolijos. El kilo a S/ 75.
• La Panetteria. El primer lote de la temporada de esta panadería barranquina. Con una miel sutil en fruta y un dulzor medido. En su masa se siente el toque anís y el uso de ingredientes de calidad. Grageas justas y buena presentación. El kilo a S/ 35.
• Nil Praliné. El trabajo de esta chocolatera y pastelera destaca por una miel oscura con un sabor agradable a caramelo, fluida y bien trabajada con toques frutales de higo, piel de piña y especias como la canela. La miel con un punto muy suelto le dio mucha humedad a los bastones de la masa. Bastante bien presentado. Este año lo venderá a pedido en presentaciones de un kilo a S/ 75 o medio kilo a S/ 42.
• Panadería del Country. Destaca su proporción entre miel y masa con un punto dulce que se integra bien a los bastones. La masa también es dulce y llegó un poco pasada de tueste. Abundantes grageas y bien presentado. Medio kilo a S/ 49.
• Talltu. Este es el cuarto año que el panadero Piero Linares elabora turrón. Su trabajo demuestra evolución. La masa está hecha con palitos de ajonjolí y anís, usando como base mantequilla y manteca; su presentación un poco rústica, integra una miel un poco gelificada por el uso de membrillo y manzana, así como piña e higos. Quizá si fuera más suelta se podría integrar mejor. La caja en la que viene está inspirada en el hábito morado. El precio es S/ 55 en una única presentación de aproximadamente 700 gramos.

LOS DE MAYOR DISTRIBUCIÓN

Estos son turrones que se venden en tiendas y supermercados (no solo en la tienda original) y se elaboran de manera más masiva y en grandes cantidades. Se tomó en cuenta la relación calidad-precio.

• Calderón. Aspecto colorido y bien presentado. La masa muestra un sabor muy simple y parece que al almacenar los turrones uno sobre otro, el peso hace que se compacten (las frutas confitadas de la decoración se aplastan un poco). La miel podría tener un sabor a frutas más intensa. 950 g a S/ 17.
• Don Víctor. Los hijos de Don Víctor siguen apostando por mantener una tradición que cumple 75 años este 2024. Este turrón fue bien recibido por su equilibrada miel y la textura de su masa, en conjunto es suave al paladar, tostado y con una buena proporción de grageas. A S/ 26 el kilo, pueden adquirirlo más fácilmente por redes. 
• El Secreto de Doña Tila. Este turrón generó posiciones encontradas en la mesa de cata. Buen equilibrio en la cantidad de grageas y una masa blanda, fácil de cortar con el tenedor. Es cumplidor, pero le falta quizá algo de complejidad en los sabores. Prolija presentación. A S/ 26 el kilo.
• San José. Probamos la versión tradicional, no la de exportación que se consigue en supermercados. Este turrón presenta grageas coloridas y llamativas, sin embargo la preparación necesita más esmero: tiene poca miel y no a buen punto, la masa tiene ajonjolí y anís, pero no se siente tan fresco. Se consigue ya empacado a S/ 22 el kilo. 
• Turrones Isabel. Otro clásico detrás de la iglesia Nazarenas. Tiene un punto alto de dulce y buena cantidad de grageas. Su color es agradable y su masa firme al cortar con tenedor. Parte de su experiencia de compra incluye de regalo una porción de frutas usada en la preparación de su miel. Se consigue en presentaciones pre empacadas. El kilo a S/ 26.

EL MARIDAJE PERFECTO

• Café de especialidad. Preparamos un filtrado de Punto Café. Su creadora, Chiara Nicolini, nos recomendó San José, una edición limitada de café de variedad Bourbon, originario de Yanatile, en Cusco. Este café fue procesado bajo una fermentación Yellow Honey logrando, notas a frutas cítricas como la mandarina y sabor a durazno, un dulzor de vainilla y un post gusto jugoso. Este café va súper bien para desayunar con turrón, o para el lonche.

• Pisco Murga Quebranta. Para acompañar la tradición turronera escogimos Quebranta de Bodega Murga, pisco que se elabora bajo el concepto de mínima intervención. El mosto se deja dos días en maceración con las pieles propias para que genere una fermentación espontánea libre de aditivos químicos. No se filtra, se lleva a un alambique de cobre de la más alta pureza para destilar y se mantiene al menos 30 meses en tanques de acero inoxidable. Este pisco tiene notas a plátano y manzana en nariz, así como a pecanas o pasas que se trasladan a la boca. El golpe alcohólico del pisco, al tomarlo puro, se percibe desde el principio, siendo un ingreso poco agresivo, más bien dulce y con una larga persistencia que potencia las notas de fruta de los turrones artesanales.

• Matacuy. Desde el corazón de Ollantaytambo, nos llegó esta receta que Wendy Weeks creó en 1985 y que ha sido cuidada y perfeccionada por Destilería Andina, en un proceso que incluye una destilación de caña a la que se le agregan botánicos en la destilación, hierbas andinas que le aportan sabor y aroma al destilado. Luego es macerado consiguiendo un color dorado y una bebida seca con marcado aroma y sabor herbal, el acompañamiento ideal para finalizar la experiencia. Se puede preparar en cócteles o tomar puro en las rocas.

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