Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Dice en una de sus paredes: “Caiazzo es ciudad de la cultura, del buen gusto y del buen vivir”. Pero también de la mejor pizza del mundo. Desde 2021, quien llega a aquel lejano pueblo de Caserta, instalado en lo alto de las colinas de la Campania italiana, lo hace para probar lo que prepara uno de sus vecinos ilustres: Franco Pepe, considerado el mejor Pizza Chef del mundo por cuatro años consecutivos según The Best Chef. El fundador de Pepe in Grani nació a pocos metros del palacio del siglo XVIII que hoy ocupa en Vicolo San Giovanni Battista, un pasaje peatonal de aire medieval encajado entre altas paredes de piedra, estrecho, una pendiente escalonada por la que caminamos expectantes.

Es un octubre cálido, aún de día. Vemos gente haciendo cola, jóvenes y adultos, en aquel pasaje empedrado que solía llamarse Via del Forno, porque había allí un antiguo horno público que producía pan y era un punto de referencia importante para la comunidad local. Por este detalle, pero también porque su abuelo solía hacer pan desde los años 1930, será que Franco Pepe instaló allí su Pepe in Grani un 14 de octubre de 2012. Su padre, Steffano Pepe, también fue hombre de masas: en los años 50 empezó a preparar pizza y enseñó el oficio a sus hijos, aunque él no quería que fueran pizzaioli. De hecho, Franco trabajó como profesor de educación física en una escuela por las mañanas; por las noches iba a ayudar a su papá. Así, el restaurante familiar pasó a ser osteria de día y pizzería de noche. Antica Pizzería Osteria Pepe se llama, y sigue allí dirigido por los dos hermanos del pizzaiolo, Antonio y Massimiliano.

Fueron visiones distintas sobre el futuro del oficio, de la pizza y de la forma del servicio lo que separó a los hermanos Pepe. Franco tenía la idea clara sobre cambiar el rol del pizzaiolo, hasta entonces considerado un oficio agotador. “En los años 70, la pizzería estaba enfocada solo en la figura del pizzaiolo. Toda la responsabilidad recaía sobre él. Cuando abrí Pepe in Grani equilibré un poco el trabajo, armé un equipo para que la responsabilidad esté equiparada. La identidad de la pizzería se trasladó de la figura física al plato, y eso fue gracias al trabajo en equipo”, explica.

Arrancó con un préstamo y siete trabajadores a quienes les confesó que no sabía cuándo les iba a pagar porque no tenía idea de cómo le iría con el nuevo proyecto. Hoy trabajan con él 50 personas, 13 son pizzaiolos. Recibe un promedio de 400 clientes por día que comen una media de dos pizzas por cabeza. Al mes son cerca de 12 000 personas las que llegan a Pepe in Grani, transformando la vida de un pueblo de 36 km² y poco más de 5000 habitantes.

LA TRANSFORMACIÓN DE CAIAZZO

El tren de Roma Termini a la estación de Caserta toma una hora; desde Napoli Centrale el trayecto dura casi 10 minutos menos. Hasta hace una década, el turista solía llegar a Caserta para conocer el pueblo, especialmente su imponente Reggia di Caserta, el palacio real más grande del mundo y famoso por sus jardines, su escalera de mármol y una arquitectura y decoración que refleja el esplendor de la monarquía borbónica. Caiazzo, un pueblo distante 20 minutos en auto, casi ni sonaba. “Aquí no había nada, los edificios estaban abandonados. Los productores eran campesinos que nos ofrecían voluntariamente sus productos; ahora ya han formado empresas”, cuenta Franco Pepe.

Esta localidad montañosa, cercana a los Apeninos, no era un destino turístico importante, más allá del paisaje pintoresco y su arquitectura histórica. La apertura de Pepe in Grani transformó el pueblo: empoderó a los productores del Alto Casertano, los de tomates, de aceite de oliva, de mozzarella de leche de búfala, e impulsó la capacidad hotelera de cara a un turismo enogastronómico nacional que empezaba a crecer, pero que se abrió al mundo después de que el crítico estadounidense Jonathan Gold (premio Pulitzer 2007) publicara en la revista “Food & Wine” del 2014 este titular: “Esta podría ser la mejor pizza del mundo”. Pero, un momento, Franco Pepe confiesa que Gold no fue el primer extranjero que recomendó su pizza.

“El primero en escribir sobre Pepe in Grani fue el compañero de Nancy Silverton (la chef de pizzería Mozza, en Los Ángeles), Michael Krikorian. Le gustó tanto que escribió de eso”, cuenta el pizzaiolo. Aquello fue en 2013, Pepe in Grani no había cumplido ni un año de abierto y ya tenía decenas de comensales que llegaban cada fin de semana desde Nápoles y Roma. Krikorian, por cierto, no era periodista gastronómico; él escribe sobre pandillas callejeras de Los Ángeles.

Pero el crecimiento ha sido gradual, es la verdad. Y es cierto que 2014 fue el año del boom, no solo por la publicación de Gold, sino también porque ese año Franco Pepe lanzó su famosa margherita sbagliata. Su nombre se traduce como “equivocada”, una pizza mal hecha, y la llama así porque el pizzaiolo ha cambiado el orden de los factores, para elevar la experiencia sensorial de los productos: a la masa de pizza le añade buenos trozos de mozzarella de búfala y va al horno, luego solo dibuja ocho tiras de pasta de pomodoro riccio y unas gotas de salsa de albahaca con aceite de oliva. Nada más. Hay cubiertos en la mesa, pero preferimos comerla con las manos.

LOS DATOS

Pepe in Grani es más que una pizzería. Es un complejo gastronómico adaptado para compartir experiencias puntuales según lo que el cliente busca. En el primer piso se ubican los hornos, la cocina y el salón clásico, con paredes que exhiben fotos familiares y algo curioso: en una pared se proyecta lo que está sucediendo en cocina. Otra sala más moderna tiene mesas rodeadas de ventanales y una pequeña terraza. Hacia abajo, en el jardín, está la Mesa del Silencio, alejada de la bulla y más privada. Seguimos subiendo y llegamos a la Sala del Gusto, con atención solo para menú degustación a tres mesas, una de las cuales tiene al centro una ventana ojo de buey que permite ver la actividad de los hornos. Gustarte es otro espacio, más íntimo, “donde el gusto encuentra el arte”. Y Belvedere, una apacible terraza con vista a las colinas. Queda por mencionar Authentica, la pizzería más pequeña del mundo: con barra para ocho comensales, aquí Franco Pepe recibe a cocineros invitados para eventos exclusivos. En el último piso hay dos modernas y amplias habitaciones que complementan la experiencia turística y gastronómica de los huéspedes.

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