AT: CONEXIÓN ENTRE LA CIUDAD IMPERIAL Y LA CIUDAD LUZ

Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969)

De las alturas de Moray hasta la otoñal París (y viceversa), el chef Atsushi Tanaka comparte su cocina más personal. Visitamos su espacio, al pie del río Sena, para conocer más de ese estilo que reveló unos meses atrás, cuando junto a Pía León ofrecieron una cena que enlazó los sabores de AT y Kjolle, sus respectivos restaurantes.

Tiene un espíritu nómade, y lo reconoce allí donde va. Atsushi Tanaka estuvo este año por Italia para participar en una cena de la copiosa programación del festival Ein Prosit, que celebró su XXIV edición en Udine (acogedora ciudad de la región Fiurli Venezia Giulia). Consagrados y jóvenes exponentes de la cocina contemporánea europea, asiática y latinoamericana acudieron a esta cita, donde Tanaka cocinó junto con su par Takahiro Kondo, chef de Osteria Gucci (en Florencia, 1 estrella Michelin). Tres meses antes el chef del restaurante AT trasladó su esencia culinaria al Cusco, en Perú, donde se unió a Pía León (chef de Kjolle, Mejor Cocinera del Mundo 2021 por The World’s 50 Best Restaurants) para ofrecer una cena en MIL, en Moray, «el más hermoso restaurante y el más alto del mundo», según una calificación que el propio Atsushi compartió con sus seguidores de Instagram. MIL abrió de noche para que Pía y Atsushi cocinen juntos. Una experiencia como pocas, pues usualmente son la luz del día, el entorno natural, la vista y muchos detalles más suman a la experiencia gastronómica en el restaurante cusqueño. Pero en la noche otra magia cayó.

Cusco. El chef japonés radicado en París y Pía León han cocinado dos veces juntos. La primera, en 2021, en Kjolle. La segunda, en MIL Cusco, en agosto de 2023.

Cusco. El equipo completo que cocinó esa noche en MIL.

CONSTRUCCIÓN DE UN ESTILO

«No entendía nada. Simplemente me gustaba mucho cocinar. Poco a poco aprendí a cocinar francés, italiano, chino, japonés. A los 16 años creo que quería ser fashion designer o algo así, pero para mí ser cocinero era mejor». Atsushi responde con estas frases cortas a la pregunta de rigor: ¿qué te impulsó a ser cocinero? Cuenta que un día leyó un libro de Pierre Gagnaire (Francia, 1950), y que eso lo animó. Llegó a cocinar con él, en 2008. Luego hizo stages en Alicante y en Copenhague, también ha estado en Estocolmo, Holanda, Suecia. Quiso aprender todo, y por eso Latinoamérica también forma parte de sus trips culinarios: Colombia, Chile, Brasil, Panamá, México y, claro, Perú, donde ya ha estado varias veces (la primera, en 2019, en la selva de Puerto Maldonado).

París. Spider Crab, zanahoria y haba tonka. El comensal se refugia del frío europeo en este caldo concentrado.

Finalmente, Atsushi Tanaka se instaló en 2014 en París, en pleno Quartier Latin y a unos pocos metros del río Sena. Su restaurante AT es muy pequeño (cinco a seis mesas, no más de 20 comensales) y cálido. Es un espacio de diseño minimalista, de esos que permite enfocar toda la atención en el plato, su estética y también su sabor, técnica y producto. Con nueve años de atención, este 2023 logró mantener por segundo año una estrella Michelin. ¿Tu cocina, cómo es? «No es japonesa, no es francesa». El chef piensa un rato y responde con pausas. «Es mía, con mucha inspiración de todos», remata. Reconoce que su técnicamente es francesa, española y japonesa, pero advierte que nunca usa salsa de soya, por ejemplo. Tampoco sirve sushi, pero sí es respetuoso de las técnicas con el producto, cómo cocinar con pescado y dejar que se luzca. Tampoco son las cocinas de cada país que visita las que aportan a su creatividad. Sí lo inspira visitar lugares como Central o Mil y Mérito le parece muy interesante. «México me gusta mucho también, pero es diferente. Cada país es diferente. Voy a sitios distintos, a cocinar con otros chefs extranjeros… para mí eso es muy importante porque hay mucha inspiración».

CONTACTO EN FRANCIA

Luego de probar su cocina en Cusco, nos sentamos a la mesa de AT en París. En Francia, sin rezagos del extendido verano europeo, la propuesta en ese otoño se reveló cargada de vegetales. Poro y beterraga para empezar, un canolo de berenjena y hoja de shiso a continuación. Conocimos el sabor de la jerusalem artichoke (helianthus tuberosus, también llamada tupinambo) en textura de puré y servida con tartare de res acompañada de un caldo intenso que nos supo a hogar. Atún, huevas de trucha y yuzu, y luego ostras con hojas (sorrel y apio silvestre), para luego llegar a dos platos insignia: su spider crab con una estética lúdica de escalinata de zanahoria rociada por un sabroso chupe concentrado, y a continuación su célebre Camouflage. La trucha es protagonista aunque quiera pasar encubierta en este paso. Atsushi Tanaka también lo preparó en MIL Cusco. La presenta ahumada y cubierta con crocantes en una disposición que semeja Winikunka cusqueño (montaña de siete colores). En París lo rocía con polvo de queso, en Cusco lo hizo con salsa infusionada con ají.

París-Cusco. La montaña de los siete colores pareciera estar representada en este paso central del menú degustación de AT, en París. Tanto en Cusco como en la capital francesa, Atsushi lo preparó con trucha.

París. Inicia la experiencia con beterraga y culmina también con esta versátil verdura, que se luce en un postre.

En AT, la experiencia continúa con pasos a base de conchas y setas, langosta en diferentes texturas, pescado y venado de Picardie (norte de Francia). En postres, cerramos nuevamente con el sabor de la beterraga con pera y con el caqui, que abundó esa temporada. ¿Es justo encajonar a un chef o restaurante en un estilo o tipo específico de cocina? No. Y si fuese necesario, Atsushi no sabría decir cuál tipo de cocina es la suya. Usar lo que la temporada le brinda es lo que él hace, y eso es muy francés. Respetar el producto y procurar la mínima intervención, también, y eso es muy japonés. Uniendo las experiencias en París y Cusco, se reconoce la facilidad de dos chefs (Pía León y Atsushi Tanaka) para conectar dos cocinas y generar los eslabones de una experiencia armónica. Sus estilos calzan bien. “Todo ha sido muy natural», nos dijo el chef de AT en las alturas de Moray. Un mes antes él ya venía pensando en aquella cena. Y varios meses después, en París, algunos sabores y la estética de sus platos nos recuerdan al Perú. Su viaje continúa.

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