Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Anthony Vásquez, chef de La Mar, abraza el libro como a un pequeño bebé. Es la edición de Gastón Acurio que conmemora los 20 años de la cebichería limeña. El trabajo incesante por la búsqueda de la trazabilidad y el buen insumo, pero además el testimonio de una revolución en una avenida que cambió de rostro cuando, hace ya varios años, varios gastronómicos decidieron meterle fe. Anthony lo sabe y recorre con paciencia cada una de las páginas que cuentan historias de pescadores y peces, de sazones y cambios de rumbo, de mares bravos y serenos. Un relato que demuestra cómo una cebichería puede seguirlo siendo, pero a la vez, ser más. 

Sale un sanguchito caliente de salchicha de Huacho marina. Está en pruebas, pronto en carta. Le metemos el primer mordisco, comentamos sobre el pan que agarra el relleno abundante, sabroso, cremoso. Intercambiamos opiniones sobre el pan que debe llevar, lo crujiente es importante, pero también la apertura que sostenga el menjunje. ¿Un poquito de ají? ¿Qué tal el punto del huevo? Todas las propuestas de Anthony pasan por un profundo análisis para obtener el resultado impecable que busca. Desde un sanguchín hasta su pescado a la menier que cada vez perfecciona más. La búsqueda del mejor insumo y de su trato paciente y correcto para que se exprese en su mejor atuendo. 

La Mar siempre ha sido un espacio innovador. No sé si es cebichería, no sé si es pescados y mariscos, no se si es chingana de playa trasladada a la ciudad. No me importa ya. Lo único cierto es el placer de llegar a un lugar donde una se asegura comer bien y delicioso, que no apaga su curiosidad y que ha sabido mantenerse al día “a pesar de que pasen los años”. La Mar nunca está serena. Gastón Acurio y Pepe Cárpena son los culpables, y Anthony, detrás de los fogones, el orquestador de sus inquietudes y de las suyas propias. Cuenta que pandemia causó un pequeño maremoto, para no distanciarnos de las figuras literarias, y que ese movimiento comenzó a colocar algunas cosas en su lugar de manera orgánica. Algunos integrantes del equipo se fueron para Barra Chalaca (otro de los restaurantes del grupo) y se quedaron en La Mar los más veteranos. “Entonces dijimos: apostemos también no solo por los cocineros ya experimentados, traigamos a chicos que necesitan una oportunidad, a personas que no han sido vistas antes y que tienen también el talento. Así llega Edwards Toledo, que estudió en la Escuela Pachacútec y era practicante. Pasó a ser volante y es un diestro en el manejo de los cortes. Lo hemos visto en acción. Llegaron también más chicas al equipo. Hubo rotación y, de pronto, en la cocina había una mayor y feliz diversidad”, cuenta Anthony. 

El tiempo fue importante. La base de La Mar ya estaba sentada con un trabajo meticuloso basado en la búsqueda de producto y en la conexión con los pescadores. Todos los viajes, todo el material acumulado y el aprendizaje para entender las formas de cocinar pescados y mariscos. Había que continuar el camino trazado y seguir con la innovación. “Creo que eso es lo que hizo que sea atractivo para los chicos que vinieron después. Ser parte de La Mar era trabajar con diferentes especies, que todos los días pasaran cosas distintas y nuevas. Había dos generaciones que engranar, la de los más antiguos, que estuvieron desde siempre, y esta nueva de chicos en sus 20 que venían ávidos de saber. Eso le dio un valor importante también a La Mar”, recuerda Anthony. Y así pasar a ser, de alguna forma, mentores. 

Actualmente, con los tiempos rápidos, es un privilegio tener mentores tan cercanos que tengan paciencia de enseñar el oficio. Se ha perdido un poco esta figura.

Sí. Nosotros comenzamos a reunirnos más seguido. Ahora es por reloj, martes, jueves y sábados, un briefing y conversación de media hora. A los mayores les costaba un poco y entonces se tuvo que entender que si quieres trabajar bien, no menos, pero sí bien, tienes que transmitir todo lo que alguien con experiencia ya sabe a los chicos nuevos, que son unas esponjas y que no saben ni caminar todavía. Es la única forma. Con eso vas a lograr que la persona que va a aprender de lo tuyo se case con la idea, se matrimonie con el concepto, chambee, porque lo que le estás dando no se lo va a dar nadie. Tú, “viejo”, vas a chambear menos, pero vas a enseñar mucho más. 

¿Cómo lo reciben los chicos, cómo lo entienden los grandes? Cuesta delegar. 

Sí, claro. Yo tengo ya unos años y creo que me he equivocado bastante, ya que he vivido bastante de todos mis errores también. Y justo eso es lo que también se transmite al equipo, ¿no? A ver, el capo que tiene 20 años en La Mar y que es el dueño absoluto del sabor del chupe de camarones, ¿se va a equivocar? Sí, se va equivocar. El sabor puede estar, pero el camarón, el punto de cocción, el emplatado, el plato… ¿Es más importante el sabor que el punto de cocción? No, es igual de importante. Creo que solos, como equipo viejo, no llegábamos a esto que está pasando; pero con los jóvenes sí. 

Con 20 te quieres comer el mundo. ¿Cómo han logrado limar el choque intergeneracional? 

Puedes traer a alguien al equipo que tenga todas las capacidades, mucha buena experiencia, buena predisposición y todo, pero no hace match, no hay feeling, no hay algo que los haga sentir parte. Pero por ahí entra alguien que no tiene ni la mitad del conocimiento que tenía el anterior y la dispocisión, y el encuentro es inmediato. Cuando eso sucede, cuando nos hemos rodeado con gente que está predispuesta a hacer algo que el resto no haría ya es más fácil, porque los maestros grandes y viejos, que son jodidos, que a veces pueden ser un poco tercos, ven a alguien que sí se anima, que llega con humildad, sencillez, con predisposición. Además podemos decir que ahora el 70% de los nuevos son chicos que se han quedado: primero hicieron prácticas acá y los contratamos y la actitud es diferente. Estamos a un buen nivel porque sí, nos hemos equivocado mucho también, pero asimilamos los errores, los corregimos. Creo que hoy la fuerza de La Mar es el equipo. Gente que se compra el proyecto porque quiere salir adelante.

Este es el cambio que provoca movimientos, una carta que revoluciona un poco la forma que teníamos de ver una cebichería, sin dejar de ser una cebichería clásica, pero que además los convierte en el único restaurante, al menos que yo conozca, de pescados y mariscos, de Latinoamérica, que trabaja de esa manera. 

Sí, cuando estabas comentando esto a mí se me ocurrió una cosa que es verdad: ¡qué viva la ignorancia! La ignorancia es maravillosa, en verdad. Y creo que en el equipo también somos una banda de ignorantes con muchas ganas de hacer cosas. Cuando fuimos a Japón, vimos cómo se cortaba el pescado, cómo comen el nigiri, que la temperatura del pescado es tal, que el arroz se trabaja de una cierta manera. En Elkano, en País Vasco, aprendimos cómo se filetean ciertos pescados. No se trata de superar a los maestros, sino comprender lo que tienen, lo que hacen y sumarlo a un entendimiento del producto que tenemos, adaptarlo a nuestro recursos y tradiciones.

Y ahí se marca la diferencia, porque nuestro mar es distinto. Ahora, ¿cómo viene la ruta?

Usamos siempre pescados de toda la costa peruana, desde los meros del norte hasta el lenguado más maravilloso del sur del Perú, pero Lima tiene una costa amplia y nosotros somo una cebichería limeña. Al ser la capital, el centro de todo en determinado momento de la historia, todo desembarcaba aquí. Los barcos de chinos, japoneses, de africanos. Así, algo pasó en Huacho, algo pasó en Huaral, algo pasó en Cerro Azul en esa época, algo sacaban de ahí. Comenzamos a hacer un trabajo de registro junto con la periodista Patricia Ku King, que nos ayudó un poquito a estructurar el libro, entonces seguimos con ella y los viajes por toda la costa limeña, desde Huacho hasta Cerro Azul.

Y eso ya va para un segundo libro. ¿Qué han ido encontrando?

Nos hemos hecho un montón de preguntas en el recorrido: qué restaurantes existían, qué se comía, qué verduras y pescados hay, qué había antes de que hubiesen cebicherías. Hablamos con la gente local e historiadores, hemos ido al puerto a ver qué se saca hoy. La premisa era “no vamos a juzgar, vamos a aprender, vamos a ver, vamos a ver qué hay para que después nos pueda aportar”. Pues lo que queremos hacer con La Mar es justamente proponer. No pelearnos para ver quién tiene el arroz con mariscos más rico, sino lograr trasladar a la mesa todo ese conocimiento. Por ejemplo, en lugar de tirar descartes, aprovechar y convertirlos en embutidos o chorizos. 

Y esto también tiene que ver con la sostenibilidad, que no se debe quedar ahí, sino también apuntar a la recuperación. 

Es súper importante. El tema de la investigación nos ha ayudado a aprender de cosas que la gente no aprovecha. El mismís, por ejemplo, maravilloso pescado de pescador, eso no llega a Lima, nadie lo aprovecha y abunda. La lorna es fantástica para hacer un cebiche. Entendiendo esto, estructuramos la carta, por ejemplo, antes salíamos con cebiche de lenguado, corvina y mero. Hoy abres la carta de La Mar y tenemos 10 variedades, tres que se consideran de lujo, cinco de temporada –en el momento de la entrevista eran páramo, cojinova, viuda, fortuno y buri–; y luego pejerrey, cuando no está en veda, bonito y jurel. Eso no lo hacen muchos restaurantes, pero creo que, afortunadamente, ya van a comenzar. 

Y además el cliente debe entrenar ojo y paladar para distinguir qué nos están vendiendo. Incluso los más versados a veces no le atinan. 

Es común estafar en una cebichería: crees que es corvina y en verdad no se sabe lo que estás comiendo. Se filetea la lengüeta y se vende como lenguado, o la charela como corvina. Por eso es nuestra responsabilidad tener un producto de muy buena calidad, que te den lo que has pedido y, si no hay, lo comunicas y explicas que no se ha cumplido la talla mínima o que hay veda y que La Mar no lo vende en este momento, entonces das las alternativas. 

Este libro se ha podido realizar por los 20 años de esta relación tan empática de La Mar con el mar. ¿Cómo viviste ese proceso?

No lo cuento tanto. Yo estudié dos veces la carrera, primero en D´Gallia, después en Le Cordon Bleu. En el último ciclo nos mandan a hacer un trabajo sobre el fenómeno de La Mar, qué pasaba en la avenida, y aparecía Gastón Acurio con una cebichería donde la gente esperaba horas para entrar. Y me enamoré de La Mar y mi sueño era trabajar acá. Esperaba con ansias que se abriera un puesto. Mi esposa, Lorena, cuando éramos enamorados, un día buscando trabajo se enteró que había una plaza. Me entrevisté en esa época con Victoriano (López, chef de La Mar San Francisco), no me vendí tanto ni me tiré al piso, pero mi emoción interna era fuerte. Hicimos una prueba de platos y quedé. De jefe de cocina en otro restaurante pasé a ser ayudante del ayudante del ayudante –ríe–. Un año después viajaba a San Francisco a abrir allá. De los 20, trabajo aquí hace 15 años. Para mí La Mar es especial, ¿no? Y haber colaborado con el libro es increíble, porque parte de la historia del libro tiene que ver con mi historia y mis ganas de estar acá. 

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