ÁNGEL LEÓN: EL CHEF DEL MAR

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Fotos Aponiente

Entrevista de Paola Miglio / Twitter: @paolamiglio / Instagram: pmiglio

Ángel León tiene un restaurante que se llama Aponiente en Cádiz, una Estrella Michelín y un programa de televisión llamado Chef del Mar. A sus 34 años, lleva casi la mitad de su vida dedicado a la cocina y trabaja el plancton como insumo. Sí, ese alimento de los peces al que nadie le da bola.

Para Ángel León la búsqueda de ingredientes nuevos es una aventura diaria. Sale al mar dos tres veces a la semana entre las cinco y seis de la mañana, y llega a la una a su restaurante, así no haya pescado nada. Para él es una válvula de escape quitarse del medio y quedarse sin cobertura. “Necesito agua. El mar es todo, sobre todo por la vista, el mirar y saber que hay algo a lo largo”.

Estás en la búsqueda de peces e insumos marinos que no se usan mucho.

De ingredientes nuevos, como las medusas o el plancton, el mayor descubrimiento que he tenido. Con el plancton llevamos a cabo un proyecto inédito en el mundo de la gastronomía. Nos interesa descubrir ingredientes más que técnicas, las técnicas vienen solas, y vamos contando una historia única en un menú de 27 platos, en donde solo se cocina mar desde el primer paso hasta el último.

Panceta de pulpo.

¿Cómo es tu proceso de descubrimiento de ingredientes o insumos?

Hay que ser constante. Tengo ayuda de la Universidad de Ciencias del Mar, con la que trabajo y en la cual enseño, y además tengo un aula de Ciencias del Mar, en la que imparto cocina y un taller de creatividad. Desde que imaginamos que el plancton se podía consumir hasta que lo consumimos, pasaron seis años. Tuvimos que montar un huerto marino, sembrarlo, recolectarlo, luego ver cómo podíamos mantener un producto fresco. Luego con los embutidos marinos fue exactamente igual, ver temperatura y humedad, hasta que encontramos la fórmula de preparación. Nos ayudamos de la gente que sabe de ciencia. Creo en esa simbiosis de respeto, en el saber que uno no es científico sino cocinero y que necesita ayuda para poder desarrollar sus proyectos.

¿Cómo trabajas el plancton?

Tenemos cepas y semillas que sembramos en un mar cerrado, aislado de cualquier microorganismo, para que cuando sembremos no haya bacterias ni contaminación. A partir de eso solo necesitamos luz, agua y temperatura, se hace fotosíntesis y no es que crezca, sino que se multiplica. Cuando ya hay una gran concentración al cuarto o quinto mes (ves todo verde, tocas el agua y está denso), dejas pasar todo por un colador y queda una pasta verde que es el plancton puro. Luego lo ultra congelamos y lo liofilizamos con la idea de obtener un polvo. Todos los días, en mi restaurante, le hecho un poco de agua para hidratarlo y que el cliente pueda comer el plancton fresco.

¿Cómo lo presentas y en qué lo usas?

En pan, sopas, masas, dim sum, arroz… en miles de preparaciones, es un mundo interminable de sabor a mar y somos los únicos en el mundo que lo hacemos. No tienen nada malo, lo que no se entiende es cómo no se ha usado antes para gente con carencias alimenticias. Se utiliza en la industria farmacológica para bajar el colesterol de las personas, y por eso el secretismo, porque es una exclusividad para ellos.

Guiños cárnicos.

Hablemos del mar. Estamos depredando, y si bien hay movimientos para fomentar la pesca del día y respetar las vedas, la gente aún no toma conciencia completamente.

Creo que sí. Hay países con una gran tradición pescadera, como España y Perú, en los que la cultura del pescado es muy avanzada, pero cuya sociedad está estancada porque solo consume una serie de especies. Son pocas aquellas nuevas que la gente se atreve a probar. Nosotros queremos convertir esos productos que no tienen glamour y llevarlos a los altares, eso es lo que tratamos de hacer con nuestro trabajo.

¿En España también solo quieren comer “carne blanca”?

Pasa lo mismo, la gente solo quiere pescado fino, pescado blanco. De roca, de escamas. Pero pescados pobres, infravalorados, no sé cómo decirlo, no piden. Nosotros trabajamos con muchos pescados azules y degradados que se utilizan en la industria para hacer guano y nos parecen muy interesantes. Ese es un poco nuestro fin.

¿Le ves algún futuro a la propuesta de aprender a consumir otras cosas?

Estamos condenados a eso. Solo consumismos 36% de los mares, es de locos, una atrocidad, por querer escoger nos cargamos todo lo demás. Por supervivencia humana, eso va a pasar.

El sabor del muergo.

Tu restaurante esta en Puerto Santa María, que no es un destino gastronómico de alta cocina.

Para nada lo es, es un oasis del mundo, desde ahí retransmitimos. Quise vivir en mi pueblo y darle un valor añadido. El 75% de los comensales son extranjeros que viajan del resto del mundo para conocer lo que hacemos. En mi caso es importante ser la única estrella Michelin de toda mi provincia.

¿Y cuál es la reacción de la gente que va a comer plancton?

Al principio un poco incrédula, porque es lo que comen las ballenas, es la única información que tienen. Les contamos que gracias al plancton vivimos todos y respiramos, porque es el causante de 50% del oxigeno que hay en la tierra, que tiene 40 veces más Omega 3 que el aceite de oliva. Es vida pura. El pescado huele a plancton, de ahí vienen los olores de mar. Digo siempre que vamos contracorriente, pero sabemos a dónde queremos llegar.

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