Desde hace nueve años está al frente del restaurante Síbaris, un espacio que la ha arraigado mucho más a Barranco, pero que a su vez le ha dado visibilidad desde la barra,
Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas)
“No hay nada que un cóctel no solucione” fue el consejo que la bartender Thalía Talavera recibió de su abuela. El epicentro de su mundo es el distrito de Barranco, donde ha estado toda su vida y no se imagina fuera de él. Dueña del restaurante Sibaris, junto a su esposo el chef Francesco De Sanctis, brilla en conjunto y con luz propia desde la barra, referente de la buena coctelería en la ciudad.
Barranquina de pura cepa. Nació, creció, ha desarrollado su vida profesional y familiar en esta zona donde está arraigado su linaje que, incluida su hija, está conformado por mujeres hasta donde alcanza la cuenta. Yolanda (su bisabuela que llama abuela), Ana que llaman Nany (su abuela, abuela), su madre Lilian que se hace llamar Yiyi y su hija, Itala. Thalía Talavera es bartender, un oficio que sin proponérselo e intuitivamente ha ejercido en su vida desde muy pequeña, cuando le servía los tragos a su abuela, lo cual sigue haciendo. Emocionada muestra un video del cumpleaños número 99 de su “abuela”, cuando le regaló un buen whisky y está brindando con ella. Con ternura expresa, “ese día disfrutó mucho sus tragos y hasta bailó con sus amigos. ¡Mira!”.
Este matriarcado ha formado su carácter y su visión del mundo, sutil y fuerte, densa y etérea, organizada y sensible, mira a los ojos como quien no tiene miedo, o tal vez sí, pero no se le nota. Thalía da la impresión que siempre está en su centro, como si nada pudiese perturbarla, tal vez un talento afinado en el bar, donde ha escuchado todo tipo de afirmaciones, secretos y sueños, pero ha tenido que reaccionar con el aplomo propio de un buen bartender, famosos por su capacidad de escuchar, donde la barra muchas veces hace las veces de diván. Sí, se percibe cercana, tanto, que es posible contarle un secreto con la certeza de que no será divulgado.
Desde hace nueve años está al frente del restaurante Síbaris junto a su esposo el chef Francesco De Sanctis, un espacio que la ha arraigado mucho más a Barranco, pero que a su vez le ha dado visibilidad desde la barra, donde se conduce con destreza y pasión, y le ha ganado el respeto de colegas, amantes de la gastronomía y clientes. Thalía, como todo el que sabe escuchar, también sabe cuánto contar. Solo dice con su voz grave lo que quiere que se sepa, devela a voluntad lo que considera propicio, aunque de vez en cuando hace pausas ante recuerdos familiares que a ratos le nublan los ojos y en otros le iluminan el rostro. En su Instagram @thalia.talavera interpela a sus seguidores con la interrogante: “¿Por dónde comienzo?”. Entonces, da la voz precisa para la primera pregunta de este A pedir de Boca.
“¿Por dónde comienzo?” ¿A qué te refieres? He tenido una vida difícil, tengo mucho que contar porque me ha tocado superar muchos obstáculos.
¿Siempre has vivido en Barranco? Sí. Es mi mundo. Aquí ha pasado todo y seguirá pasando.
Qué no comes. Pocas cosas. Los garbanzos con bacalao.
¿Cuál es tu plato favorito, ese que comerías todo el tiempo sin hartarte? El puré de pallares con hígado encebollado. Que el encebollado sea como el que hace mi tía, bien aderezado.
¿La coctelería es asunto de hombres? No, eso es un estereotipo.
¿Por qué hay menos mujeres bartenders? Por esa creencia de que las mujeres no tienen que trabajar de noche o porque no captan del mismo modo los perfiles de sabores. Ambas cosas son una gran mentira. El paladar femenino es más sensible al momento de hacer tragos.
¿Eres celosa? Con ciertas cosas, como cuando mi hija le da más besos a su papá que a mí.
¿Los cócteles tienen género? No. Eso depende de los gustos y el estado de ánimo de la persona.
¿Cuál es la mayor virtud de un bartender? Escuchar e interactuar con los clientes.
¿Cuál o cuáles son las mayores dificultades en el trabajo del bartender? Las horas de trabajo en la noche y no poder tomar lo que le provoca cuando quiere.
El mayor error de un bartender. Querer abarcar demasiado. Lo mejor está en la simpleza.
¿Tienes mascotas? No. Tengo un esposo, una hija y un negocio. No tengo tiempo para más. Me gustan los animales, pero no puedo dedicarles tiempo.
¿Tienes hobbies? Leer. Cocinar, en especial, hacer masas madres y ahora estoy aprendiendo barismo (café).
Un coctel clásico que te describa. El negroni o un capitán. En ambos casos tienen carácter y fuerza. Son simples y complejos a la vez. Ofrecen balance entre lo dulce y lo amargo.
¿Cómo es tu proceso para establecer armonías? No solo considero mi paladar. Consulto, pruebo, me equivoco, escucho.
Un consejo útil y práctico que has recibido. Que todo te resbale y que no hay nada que un cóctel no solucione.
¿Qué consejo le darías a alguien que se acerque a una barra, desee un cóctel, pero no sepa qué pedir? Habla con el bartender, responde sus preguntas y déjate llevar.
Un sabor que no incluirías en un cóctel. No se me ocurre ninguno.
¿Qué es la propina? Un beneficio.
Un cumplido inolvidable. “Siempre estás ahí para los demás, en especial, si te necesitan”.
Una crítica que te dolió. Que estoy donde estoy por ser bonita, que todo ha sido más fácil por eso.
¿La belleza es una bendición o un obstáculo? No debería ser ninguna de las dos.
¿Qué estás leyendo? La historia de el whisky escocés de Tom Bruce-Gardyne.
Recomiéndame una serie. Valeria.
¿Cuál es el cóctel que más has preparado en tu vida? No es un cóctel. El whisky en las rocas que le he servido a mi abuela desde que era niña.
¿Cuál es la mayor lección que te ha dado tu bisabuela? ¡Cualquier momento es bueno para brindar!
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