TENDENCIAS: “LA GASTRONOMÍA YA NO PUEDE ESTAR DESVINCULADA DEL TERRITORIO, DE LAS PERSONAS NI DEL BIENESTAR”

Ayer se llevó a cabo la Rueda de Negocios de turismo Gastronómico “Peruvian Culinary Experiences 2022” organizada por Promperú, donde se presentó la especialista, cocinera y filósofa Karissa Becerra para hablar sobre tendencias en turismo gastronómico. La también coordinadora académica del programa de Gastronomía de la Universidad Católica del Perú y colaboradora de El Trinche reforzó la importancia del cuidado de nuestro patrimonio material e inmaterial como elemento clave de autenticidad y diferencial ante el mundo. Acá su ponencia.

En unos días cumpliré 48 años, hace casi 30 años me dedico a actividades relacionadas a la gastronomía. Mucho ha cambiado desde que Promperú nos pidió a un par de graduadas de la carrera de filosofía que creáramos una imagen visual y una marca que representara las posibilidades de la gastronomía peruana. Recuerdo que usamos platos blancos en ambientes estériles, alejados de la cultura. Imágenes que mostraban nuestra cocina como pulcra, estilizada, desvinculada del territorio. Y eso es lo que necesitábamos en ese momento.

Disfrutar y entender nuestras formas de acercarnos a la cocina es indispensable para fortalecer nuestro turismo y plantearnos ante el mundo con autenticidad.

Hoy, más de 20 años más tarde, buscamos todo lo contrario. Buscamos que ese plato vuelva al origen, que se contextualice, que regrese a su territorio, a las personas y a sus saberes. La gastronomía ya no puede estar desvinculada del territorio, de las personas, ni del bienestar. La gastronomía no solo tiene que ver con la comida ni con los emprendimientos gastronómicos. Tiene que ver con la agricultura, la cultura, los saberes, la tradiciones, las técnicas, la salud, la economía, la innovación, la sostenibilidad, la calidad, el orgullo, el disfrute, la familia, la identidad, la vida, tiene que ver con nuestra vida en el planeta. Y así hay que entenderla como transversal a todas las actividades humanas, en su dimensión social, cultural y económica.

Una de las tendencias más importantes del turismo gastronómico es la autenticidad. Es decir el compartir nuestro patrimonio gastronómico vivo y real. El patrimonio gastronómico necesita ser usado para ser conservado, los alimentos necesitan ser sembrados, cocinados y comidos con sus rituales y prácticas para ser conservados. Las recetas necesitan ser preparadas y pasadas de generación en generación, así como las técnicas, las historias y los saberes que las acompañan. Aquí en estas prácticas es que se va construyendo nuestra identidad que está tan relacionada con los sabores y los olores de nuestra vida. El turismo gastronómico es por lo tanto el resultado de un querer compartir orgulloso con el mundo ese patrimonio gastronómico particular y auténtico de un territorio y de un grupo humano. Por lo tanto seremos exitosos en nuestro emprender en la medida en que compartamos eso que hacemos bien, con orgullo y con excelencia, no por ni para otros, sino por y para nosotros mismos.

¿Pero cómo podemos ser exitosos en compartir nuestra excelencia si, por ejemplo, muchos de los peruanos que conservan nuestro patrimonio gastronómico y agroalimentario sufren de inseguridad alimentaria a pesar de ser guardianes de nuestros orgullos, o si la pequeña agricultura, sobre la que se sostiene nuestra gastronomía, es tan poco rentable y riesgosa que es casi un sacrificio dedicarse a ella?

Empecemos entonces por el comienzo. Necesitamos que nuestro patrimonio agroalimentario nos nutra y alimente la casa primero y asegurar la alimentación, la salud y bienestar de nuestra población para que la gastronomía pueda ser una fuente de bienestar y desarrollo social y económico del que podamos sentirnos orgullosos de compartir. He sido testigo innumerables veces de papas nativas, diversidad de ajíes, frutas amazónicas que a pesar del gran esfuerzo, persistencia y dedicación de los agricultores no logran llegar al mercado o no se consumen, o no son valoradas, lo que hace sentir que es inútil seguir persistiendo. Esto no solo genera una gran desesperanza y sensación de poca valoración al agricultor, sino que lo lleva a abandonar la gran tarea de conservar nuestra agrobiodiversidad y, por lo tanto, nuestro patrimonio gastronómico se transforma en un recuerdo sin insumos para volverlo realidad. La tarea de conservación de la agrobiodiversidad más bien debería ser elogiada, reconocida, visibilizada y premiada. Es sobre lo que se soporta nuestra gastronomía.

Los consumidores de turismo gastronómico según las nuevas tendencias reconocen positivamente a los países que lo hacen. Y ese es el camino que nos toca recorrer con más rapidez. La corrupción y la desarticulación por intereses y agendas propias que no llevan al bien común, nos hacen perder tiempo y recursos valiosos que podríamos usar para buscar ideas innovadoras de cómo usar nuestro patrimonio para el bien común. Necesitamos entender que el bien de uno es el de todos, así como nos sentimos orgullosos de nuestra quinua aunque no la cultivemos, todos necesitamos velar por el bienestar de quien lo hace y conserva sus variedades. Sin el esfuerzo conjunto de sembrar, cuidar, consumir y valorar ese motivo de orgullo desaparece, se extingue. Finalmente no tendremos nada que compartir con el mundo con excelencia y orgullo.

Hay que replicar lo que ya se ha hecho bien, compartir experiencias, integrar, valorar, ser humildes y exigentes con nosotros mismos. Hay que cambiar de paradigma, recordemos calidad y no cantidad para lograr bienestar, excelencia y sostenibilidad. Es necesario fortalecer las cadenas cortas y sostenibles que dan valor a sus pequeños agricultores y a sus productores artesanales y que promueven el bienestar no solo económico, sino social y ambiental. El nuevo turista gastronómico reconoce a los países que han cambiado el paradigma de cantidad por calidad.Por último, no quiero dejar de mencionar a la educación y la innovación como motores para el cambio de paradigma y la necesidad del Estado de invertir en educación de calidad y en el riesgo que significa innovar. Innovar requiere tiempo y compromiso, tiempo libre para pensar, para probar, fallar y volver a intentar. Es muy difícil lograrlo desde la precariedad o desde la necesidad. Recordemos que la innovación no está necesariamente vinculada con los desarrollos tecnológicos sino con los nuevos caminos para hacer o pensar algo y muchas veces hay que mirar hacia atrás, hacia nuestra tradición para poder proponer innovaciones relevantes.

El turismo gastronómico tiene el poder de acercarnos para apreciar nuestras diferencias, valorarlas y compartirlas: nuestra comida, nuestras recetas y costumbres y tradiciones alrededor de ella. Pero siempre la comida sabe mejor cuando sabemos que es buena para todos nosotros y para el mundo.

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