Escribe Paloma Cladera  para Sólo por Gusto (IG @soloporgusto)

Enrollado, doblado o en forma de pañuelito, pero siempre con dulce de leche: el panqueque es uno de los clásicos argentinos que nunca pasa de moda y que pisa fuerte en cartas de restaurantes de ayer y de hoy. Acá, un poco de su historia, cómo se elabora y dónde probar sus mejores versiones en buenos aires y alrededores.

El momento del postre es sagrado en cualquier mesa argentina. En materia de dulces hay opciones para todos los gustos, pero dejar espacio para cucharear no es negociable. Puede que haya algunos postres más ricos que otros, pero no hay ninguno más divertido que el panqueque. Divertido de hacer, con paciencia, uno por uno, como cuando éramos chicos y veíamos a nuestras madres o abuelas darlos vuelta en el aire como en un truco de magia y apilarlos sobre un plato formando una torre de capas infinitas. Pero también divertido de untar, de enrollar y de comer: cortar el primer pedacito y que fluya un dulce de leche corredizo y tibio que anticipa el momento de gloria golosa.

Si bien pareciera estar en nuestro ADN, el panqueque empezó a formar parte de nuestra cocina recién durante el siglo XX, gracias a la influencia de la gastronomía francesa en los restaurantes. A través del tiempo se fue adaptando al gusto argentino, y fruto de la sinergia con el dulce de leche encontró su lugar incuestionable en cartas de restaurantes tradicionales para poco a poco transformarse en un clásico nacional. Tal es así que los argentinos solemos tener una sartén especial de bordes bajos para prepararlos en casa: la panquequera.

Sin embargo, más allá de las variaciones que pueda haber sufrido en el camino, el núcleo es el mismo: una masa fina, elástica y redonda, sutilmente ampollada, pero de color claro, que se rellena a gusto. En Argentina no sólo se utiliza para el clásico postre, sino que también es el reemplazo de la masa de pasta a la hora de hacer canelones, sobre todo en la cocina de las casas.

La tradición se mantiene en muchos restaurantes de Buenos Aires, repitiendo la fórmula ganadora: masa, dulce de leche y azúcar quemado por encima. Pero el panqueque también empezó a aparecer en cartas de propuestas contemporáneas que rescatan platos clásicos, aunque con ciertas reglas a cumplir en la técnica y en la selección de los ingredientes para lograr una versión igual de auténtica en su espíritu, pero mucho más cuidada y prolija. Madre Rojas, una parrilla de Villa Crespo que rescata la tradición argentina a través de platos clásicos y aggiornados, es una de ellas. Es muy importante utilizar ingredientes de buena calidad, frescos, y seguir ciertos pasos para que salga perfecto, cuenta Juan Barcos, uno de los socios.

LAS CLAVES DE UN BUEN PANQUEQUE

No siempre las recetas que llevan pocos ingredientes son más simples de seguir ni aseguran lograr buenos resultados. La del panqueque es una de ellas. Parecería que no tiene demasiada ciencia, pero que quede bien es otro cantar: no da lo mismo el grosor de la masa, ni la intensidad de su cocción, así como también hace a la diferencia el tipo de dulce de leche que se utilice en el relleno o la textura del azúcar con el que se lo quema. Incluso hasta la forma en la que se dobla puede cambiar la experiencia al comerlo.

Lo importante para que no se generen grumos en la masa es mezclar primero los huevos con la manteca derretida y la harina y luego ir agregando la leche poco a poco hasta lograr la consistencia, explica Barcos. Los grumos pueden ser un factor que termine arruinando la preparación final, ya que sin la correcta homogeneización de la mezcla van a seguir estando incluso cuando el panqueque esté cocido, en forma de bolitas de harina sin integrar.

Con la pasta bien lisa es momento de agregar la sal y, si deseáramos utilizarlo para un postre, la vainilla, aunque es opcional. Lo que sigue es el reposo obligatorio: el descanso de 24hs en frío es irremplazable, porque la única manera de que la masa sea elástica y flexible es dejando que la harina se hidrate, cuenta Juan.

Al momento de la cocción, hay que tener varias cuestiones en cuenta. En primer lugar, el material de la panquequera: el ideal es acero inoxidable con teflón, porque conduce bien el calor y además es antiadherente. Pero sea cual sea que usemos, es ley que el primer panqueque siempre salga mal. No es motivo de frustración, ya que hace falta que el calor se distribuya uniformemente en la panquequera para que se cocine parejo, y eso nunca sucede en el primer intento. Según Juan Barcos el tipo de materia grasa que usamos para que no se peguen también mueve la aguja: siempre manteca, nunca rocío vegetal, que podrá ser más práctico, pero con un sabor que no va para esta preparación. Una vez que vertemos la mezcla en la panquequera precalentada, Juan dice que es preferible apuntar a panqueques grandes y bien finitos que ni siquiera requieran ser dados vuelta.

Según Juan Barcos el tipo de materia grasa que usamos para que no se peguen también mueve la aguja: siempre manteca, nunca rocío vegetal, que podrá ser más práctico, pero con un sabor que no va para esta preparación.

Una vez cocido, llega el momento más divertido de todos: armarlo. No es la idea coartar la libertad creativa en este paso, pero si se quiere lograr el mejor ejemplar del clásico hay que utilizar dulce de leche tradicional, no repostero, para que no rompa el panqueque y sea más fluido, y no agregar ningún topping que pueda alterar la textura clásica de masa más relleno. Por encima, una lluvia de azúcar caramelizada para coronar. 

El azúcar para quemar el panqueque tiene que ser la tradicional pero apenas procesada para que la textura sea más fina y uniforme y se queme parejo. Nunca impalpable: muchas veces trae una proporción de fécula para que no se humedezca que interfiere en el sabor, explica Barcos.

DÓNDE PROBARLOS EN BUENOS AIRES

Para completar la ruta ideal del panqueque, recomendamos probar también el de El Preferido de Palermo, el restaurante comandado por Pablo Rivero y Guido Tassi y que se dedica a reinterpretar los platos tradicionales porteños en una versión cuidada y precisa. El panqueque es tal y como debe ser: relleno de un dulce de leche exquisito y cremoso, servido en la temperatura correcta y caramelizado lo justo y necesario.

Otro gran exponente del rubro es el de La Sarita, un bodegón en Florida, Pcia. de Bs. As. Que existe desde 1934. El panqueque, de dulce de leche y caramelizado, sale tibiecito y lo sirven con helado de fior di latte que se va derritiendo y mezclando con el dulce. También tienen, cada tanto, panqueque de manzana, otro ícono nacional.

Juan Barcos nos confesó que su favorito es el de Adora, un restaurante de General Rodríguez que se especializa en carnes y charcutería y que trabaja con productores de la zona que le proveen materia prima de excelente calidad. Tal es así que cuando consiguen la mejor leche producen su propio dulce, cuyo recorrido termina adentro de un panqueque. También sale con helado y nueces caramelizadas por encima, pero ojo: no está siempre en carta.

En todos estos lugares se respeta la tradición y por eso la porción es, por supuesto, en base doble, para compartir sin pelearse.

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