Escribe María de Michelis (@demichelis7)

La pastelera Gracia María Navarro y el chef Alexander Herrera pasaron de perderlo todo en pandemia a abrir un nuevo restaurante en el Museo Antropológico Muna de San Salvador. Sin querer queriendo, pusieron a la cocina de esta patria de volcanes, bosques y playas en el radar de la región.

Ricardo Piglia decía que toda narración tiene dos historias. Una en primer plano y otra secreta. La trama de El Xolo también esconde un doble relato. Está la leyenda del xoloitzcuintle, un perro calvo al que los aztecas consideraban el guardián que conducía a las almas hasta el inframundo, como Dante, la mascota de Miguel en la deliciosa película Coco. Y está también la crónica de las idas y vueltas del restaurante al que no por nada Gracia María Navarro y Alexander Herrera bautizaron con el nombre del perro legendario. La materialización de su sueño.

El espacio que abrieron en febrero del año pasado en el Museo de Antropología Muna tiene cocina a la vista, paredes vestidas de chalas de maíz o de artesanías alumbradas por luces tenues y una barra de tragos donde sirven un Martini con loroco fermentado que pide una segunda vuelta. Hay algo de calor de hogar en este ambiente de bullicio tan centroamericano, empezando por la cocina de la tierra, hecha con productos locales y preparada por las manos de Gracia y de Alexander. La sazón nada tímida es la misma que se descubre al visitar el mercado de Nahuizalco donde nadie se priva de las pupusas –tortillas de maíz o de yuca rellenas de queso y ayote o de chicharrones–; del pan de gallina ensopado en una salsa picosa, la carne desligada y los guisos de todo tipo.

“Cuando entramos a la lista de los 50 Best por primera vez, Centroamérica entró en bloque. La unión es importante. No se trata de merecer, se trata de hacer, crear, desarrollar y tocar las puertas para que se abran.” A.H.

La carta de El Xolo resume platos que mantienen la esencia de esta patria de volcanes y playas, de violencia y de belleza, pero le agrega algún toque lúdico y actual. A la mesa llegan frescuras, como los crudos de pesca del día con pepitoria y aguacate. Enjundias, como la sopa de gallina “india”, un dumpling que hace pie en un caldo ahumado y lleva tapenade de loroco y flor de izote: es un homenaje a las mujeres resilientes de Sonsonate, aclara Gracia. De la exploración de ingredientes salvadoreños surge el plato de tenquique, un hongo de una intensidad de sabor proporcional a su tamaño. De la memoria familiar que guarda Alexander, sale el chorizo criollo de mamá Mirna (la madre de Alex), con pollo, frijoles y mango verde.

El amor, una palabra que suena seguido en boca de Navarro y de Herrera, se hace postre de fresas de Apaneca, malvavisco de limón criollo y flores de Ylang-Ylang por obra y gracia de Gracia. Los recuerdos de la infancia aparecen junto con su talento de pastelera en el Xolobanano, un combo de banano, chocolate, maní garrapiñado y helado de hoja de huerta. Fragancias dulces le ponen punto final al menú.

Los platos de El Xolo muestran un amplio repertorio de ingredientes salvadoreños: maíces criollos, frutas y verduras, hierbas, productos del bosque seco tropical, carne de res y de cerdo, pescados y mariscos.

JUNTOS A LA PAR

La pareja entró a la gastronomía por distintas puertas. Ambos nacieron en Sonsonate, en el Occidente de El Salvador. Fueron a la misma escuela, aunque de chicos no sospechaban el camino que iban a recorrer juntos. Gracia imaginaba un futuro de médica, sin embargo, los estudios eran caros, la supervivencia pudo más y después de todo el gusto por dar de comer estaba en su ADN: mis mejores recuerdos de la infancia son alrededor de una mesa, dice. Alexander venía de una familia de ganaderos y de mujeres que sabían parar la olla: su bisabuela cocinaba como los dioses, su abuela manejaba un merendero y su madre vendía carne en el mercado, pero el placer por la comida no había fraguado en vocación. Lo mío fue una cuestión de pragmatismo, dice el chef que, antes de que el país sufriera un cambio, vivía la amenaza de las pandillas y tenía amigos desaparecidos por las maras. 

Yo quería ser ingeniero, pero era difícil sostener esa carrera y a mí siempre me había gustado autoabastecerme, comprarme mi ropa, las cosas que mis papás no me podían dar. Cuando Gracia inició sus estudios de cocina yo pensé: ‘la sigo, ella me va a orientar.’ No se equivocó.

En 2016 empezaron a organizar eventos y cenas llamadas “Raíz”, donde servían platos de cocina salvadoreña contemporánea. En 2017 fundaron Centro América Unida, una red de cocineros con la mira puesta en ingredientes y productores de la región. Raíz crecía y habían sumado una panadería, hasta que llegó la pandemia y borró de un plumazo el proyecto. Perdimos todo, dicen con voz quebrada, pero no nos vencieron. Para salir a flote vendieron panes de masa madre y le pelearon con sus mejores armas a una realidad que pintaba negra.

Cuando la tormenta amainó, del repertorio de comidas pasaron a los tacos de maíz autóctono y nixtamalizado que servían en su propia casa.

Y así, como una taquería, nació El Xolo. El boca en boca hizo que su pequeño salón nunca estuviera vacío y la rueda de la fortuna empezó a girar. En 2020 los nombraron Espíritu de Latinoamérica; en 2021 fueron One to Watch según 50 Best; y en 2022, y sin proponérselo, entraron en el mismo ranking. De manera orgánica se dieron cruces con colegas latinoamericanos; el último fue Maank’inal, un festejo por el aniversario que en julio de este año incluyó un encuentro de mujeres: las chefs Carmen Ángel –de los restaurantes colombianos Carmen y XO–; Tassia Magalhaes –de Nelita, San Pablo–; Xrysw Ruelas Díaz –Xocol, Guadalajara– y Lissa Barquero, directora creativa del restaurante Isolina –San José de Costa Rica. 

Y si hubo un broche de oro, ese fue el que les llegó con el estreno de la actual locación. El día que mudamos nuestras cosas al nuevo restaurante, me senté sobre unas cajas y me puse a llorar. Pero también me dije ‘pucha, lo logramos’, recuerda Alexander y suelta una carcajada escandalosa al contar que cuando habilitaron las reservas, en un pestañeo cubrieron todo un mes.

Gracia y Alex trabajan con comunidades locales impulsándolas a cultivar productos y mejorando su precio de venta en un ida y vuelta del que se benefician todos.

Sin querer queriendo, habían puesto a la gastronomía del país más pequeño de Centroamérica, donde reinan Pollo Campero y Pizza Hut, en el radar latinoamericano.

El Xolo es el resultado de esas batallas, la crónica de la multiplicación de los panes desde una superación vital, la transformación que encarna el perro lampiño de la mitología mexica. Un volver a nacer.

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