PASTA: HONORES A LA TRADICIÓN Y AL INSUMO

Escribe Jimena Agois (IG @jimena.agois)

La carbonara* es uno de mis platos de pasta favoritos. Cuando visito un restaurante italiano, lo mido desde la preparación esta pasta, ya que requiere de técnica e insumos de gran calidad. Según las múltiples teorías de cómo surgió esta receta, la más probable es que sea un antiguo plato romano que utiliza ingredientes que han estado dando vueltas en la campiña italiana durante siglos. Una receta notable que incluye yemas de huevos, guanciale (chacina italiana sin ahumar hecha con los cachetes del cerdo, hoy en día más fácil de encontrar en nuestro país) y queso pecorino. Si bien es un plato simple, el gran reto en esta preparación es cocinar la salsa lo suficiente para formar una crema espesa y sedosa con las yemas y el queso sin que éstas se hagan huevos revueltos en el camino.

Pasta. La pasta fresca se hace todos los días para asegurar su calidad. Se elabora en dos turnos a vista de los clientes que pasan por la calle Choquehuanca y se detienen hipnotizados con el trabajo en el local.

En el restaurante Pasta de Janice Buraschi y Juan Manuel Umbert en Choquehuanca, San Isidro, la carbonara es cosa seria. Se prepara de forma tradicional: spaghetti fresco elaborado en el día, yemas de la mejor calidad, guanciale dorado y crujiente, queso pecorino traído desde Italia y rallado finamente, pimienta molida al momento. Un bocado sublime e inolvidable que muestra a la perfección la calidad y filosofía del local, donde prima el insumo por sobre todas las cosas. Su carta es breve pero sabrosa. Una apuesta por la pasta fresca, el producto hecho en casa y si no lo pueden hacer se importa de Italia, como sucede con el aceite de oliva y el parmigiano reggiano.

En un país donde la pasta suele pasarse de punto, las salsas se “espesan” con crema de leche y el parmesano viene de cualquier parte menos de Italia, encontrar un local que respete las recetas tradicionales, que se comprometa con el insumo y que sus elaboraciones sean del día es un lujo que hay que aplaudir. Pasta no es un lugar donde podrán combinar salsas con la pasta de su elección, porque su carta ya está establecida y Juan Manuel Umbert, su creador, tiene claro el porqué de cada una de sus combinaciones y la forma correcta de disfrutarlas. El 95% de lo que van a comer se prepara en casa: panes, masas, postres y, obviamente también la pasta, elaborada diariamente en dos turnos a vista de los clientes que pasan por la calle Choquehuanca y se detienen hipnotizados con el trabajo en el local. Un público que cada día disfruta más y más de este pequeño espacio y hasta hace cola para poder acceder (también hay reservas), ya sea a su comedor o a un espacio en la barra.

Pasta. En un país donde la pasta suele pasarse de punto, las salsas se “espesan” con crema de leche y el parmesano viene de cualquier parte menos de Italia, encontrar un local que respete las recetas tradicionales, que se comprometa con el insumo, es refrescante.

LA CARTA AL DETALLE

Cada plato refleja las vivencias por Italia de sus creadores y la carta se cambia dependiendo de lo que se encuentre en el mercado o de la inspiración del cocinero. El pan de la casa se sirve con aceite de oliva, es de masa madre y tiene aproximadamente 18 horas de fermentación. El tartar de lomo de res se prepara con shallots crocantes y parmigiano reggiano de 24 meses; las navajas vienen con nduja casera (salchicha colorada del sur de Italia) y la stracciatella hecha en casa se acompaña de tostadas de pan casero.

Las pastas vienen en varias formas. El pici es un tipo de espagueti hecho a mano, típico del sur de la Toscana y elaborado a base de agua, harina y poco huevo. Esta pasta gruesa y artesanal suele trabajarse a mano y se sirve con mejorana, ajo crocante y parmigiano reggiano. También es la pasta que utilizan para el cacio e pepe, otro clásico de la casa que no tiene nada que envidiar a otros tantos de su país de origen. Los taglierini se sirven con anchoas, ajo, peperoncino y pangrattato, un plato con mucho sabor y personalidad. El pesto casero se sirve con fusilli lungo. Hay también papardelle con ragú de carrillera braseada 10 horas, unos delicados cappellacci de alcachofa y los agnolotti de hongos, un plato que te abraza en cada bocado.

Cierren la visita con los postres de Janice Buraschi. Sabrá conquistar sus corazones con una perfecta tarta de pistacho con crema de mascarpone, helados caseros, una suave crema volteada con punto de café y una tarta de queso mascarpone a la que no se resistirán. Acompañen con un buen vino y disfruten. Lo que esta joven pareja ha logrado en un lugar así de pequeño es el resultado de mucha paciencia, pasión y dedicación. Garantizo que volverán por ese reconfortante plato de pasta en repetidas ocasiones. Están a puertas de abrir su segundo local en Miami, proyecto que sabemos será un éxito.

Pasta. Janice Buraschi sabrá conquistar sus corazones con una perfecta tarta de pistacho con crema de mascarpone, helados caseros, una suave crema volteada con punto de café y una tarta de queso mascarpone a la que no se resistirán.

LOS DATOS

Pasta está ubicado en la calle Choquehuanca 611, San Isidro. Horario: almuerzos de lunes a viernes de 12:30 a 15:30 horas y sábados de 12:30 a 16:00 horas; cenas de lunes a sábado de 20:00 a 23:00 horas. Reservas en pasta.meitre.com solo por las noches

(*) Desde el 2004 se conmemora el Día Mundial de la Carbonara cada 6 de abril, por iniciativa de la Industria del Dulce y de la Pasta Italianos y de la Organización Internacional de la Pasta.

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