Escribe María De Michelis para Solo por Gusto (IG @mdemichelis7)

Pertenece a una de las grandes familias vinícolas de Argentina, pero a diferencia de su padre –José– y su hermano –Sebastián–, antes de recibirse de ingeniero agrónomo ya sabía que su corazón iba a latir al ritmo del aceite de oliva. No cualquiera, el de calidad. Hoy no se puede hablar del aceite de oliva argentino extra virgen sin nombrar a Zuccardi.

Verdes o moradas, menos o más maduras, las olivas engordan en las ramas bajo el sol de mayo. Cada planta en esta finca de Maipú que Miguel Zuccardi cuida como a una hija, sostiene unos cinco kilos de aceitunas, y en cada una, junto con los aromas, sabores y nutrientes se esconde la promesa de un aceite noble. Al primero del año se lo llama Novello, un recién nacido de una frescura tan extraordinaria como efímera que pide consumirlo mientras conserva lo mejor de sí. 

Hoy es día de cosecha. Momento de desprender a mano las aceitunas de la planta, y después dejar que las máquinas hagan lo suyo: un paso a paso que incluye quitar las hojas, lavar las olivas, molerlas, centrifugar la pasta, separar agua de aceite y envasar este jugo de aceitunas fragante en botellitas oscuras y bien cerradas. Lo increíble es que todo el proceso que transforma estos frutos en aceite dura apenas una hora: la celeridad es clave para preservar sus virtudes. 

Al mediodía, todo –o casi– está hecho. Las ramas de algunos olivos se vaciaron de aceitunas, las máquinas descansan y el Novello aguarda a ser consumido –pronto– en la botella. Para Zuccardi este es el sonido de la campana que llama al recreo: aquí no hay fin del trabajo sin comienzo de fiesta. Nunca sin vino ni comida, broche de oro de esta tradición que guardan desde hace años las familias en el Mediterráneo. Aunque Donato de Santis, invitado de lujo que cada año cocina en el restaurante Pan y Oliva para la ocasión, dice que muchas de las costumbres que aquí se mantienen vivas allí se perdieron: “los europeos que quieran saber o recordar cómo éramos, tienen que venir a la Argentina”.

LA TRADICIÓN DE NOVELLO

Pero Miguel asegura que no todo está perdido. Todavía en Italia hay costumbres entre los productores familiares que resistieron los siglos y la modernidad, y cuenta que, cuando se da la primera cosecha, aún muchas familias se reúnen en plantas de producción de aceite que son como clubes sociales. “En calidad de representante va siempre el mayor de la familia, que es el que disponde de más tiempo. La partida de cada productor entra en un turno y ese productor deja un porcentaje de su aceite para pagar el servicio de elaboración, otra parte la coloca en tanques de acero inoxidable o los lleva sin fitrar para consumo a su casa, y otra parte la pasa a buscar más tarde, o la deja para vender a terceros o a esa misma planta. Una dinámica que mantiene vigentes las tradiciones, la diversidad de productores y por lo tanto de aceites distintos. Es hermoso cómo en ese país promueven el aceite de su lugar y sostienen su calidad”, explica Miguel, quien llegó al mundo del oliva gracias a un curso de cata dirigido por Enrique Tittarelli. 

“La olivicutura es un hecho cultural, agrega. Si vas en octubre o noviembre a Italia y pasás por un lugar que huela a Frantoio tenés que abrir la puerta y entrar, porque seguro es un club social. Si alguien está elaborando su aceite te va a invitar a pasar para probarlo y sería raro que no te regalen una botellita. Para ellos es un orgullo y una alegría ese aceite nuevo. Novello significa llegar al mercado en el momento en que el aceite de oliva extra virgen (AOVE) fue producido”, cuenta Miguel.

EL MILAGRO DEL VIRGEN

Un mar de oliva ondula con el viento en este oasis mendocino y, visto con los ojos de los que llegaron de allá lejos, hace tiempo, y se encontraron con este desierto sediento, parece un milagro. “Lo primero que plantamos en estas 80 hectáreas con mi abuelo, que en esa época y con 84 años estaba muy activo, fue la variedad Arauco. Ahora, además, tenemos una colección de Arauco de distintas características, cuenta Zuccardi. Nuestro estilo corre a contrapelo de la producción intensiva, que en lugar de darle identidad a un lugar, la cercena. Una vuelta estaba en el sur de Italia, en Puglia, un sitio donde tal vez tengan 100 variedades locales, y mientras miraba cómo plantaban allí Arbequina, que es originaria de Cataluña, sentía dolor de estómago. Pero lamentablemente eso sucede a nivel mundial. Nosotros, cuando empezamos, lo primero que pensamos fue en las variedades. Y de hecho, en esta finca, uno de los temas claves es estudiarlas: tenemos más de 90 en investigación”.

¿Cómo llegaron a reunir tantas variedades?
En aquel momento, rastrillamos en todos los viveros las variedades que habían traído de Europa y armamos una colección. Aproximadamente en 2010 me enteré que había una colección varietal compilada en 1950 que está a 20 km de aquí. Entonces comenzamos un trabajo conjunto conel Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) destinado a investigación, y pudimos incorporar 75 variedades a las 18 que ya teníamos.

¿Por qué pusiste la mira en la Arauco?
Cuando empezamos con este proyecto, visitamos con mi padre a Armando Manzur, un productor de Rivadavia que tenía un tanque chiquito de Arauco. Nos volvimos locos. Pensamos “esto es muy especial”, y los es por muchos motivos. La Arauco –o Criolla–, que en el sur de Perú la llaman Sevillana; y en el norte de Chile, Azapa, es la variedad que corresponde a los olivos más antiguos de América. Lo curioso es que viajó desde España, pero ahora no aparece como una variedad presente en su lugar de origen.

¿Qué utilización se le da a la Arauco en nuestro país?
En Argentina se usa básicamente para hacer aceituna de mesa. Pero la realidad es que tiene condiciones para producir aceites fantásticos. Claro que su rendimiento es menor, se trata de un producto más costoso, pero de cualidades organolépticas impresionantes. Es equilibrado pero en intensidades altas. Amargo, picante, fresco, frutado.

La finca es orgánica: ¿qué dificultades representa este tipo de agricultura?
Me recibí hace 14 años en la universidad, cuando ese tipo de agricultura no era lo que más estudiábamos y en tal caso, lo que se le subrayaba era la ausencia de agroquímicos. En aquel momento mirábamos al sistema como a un cultivo y eso implicaba que todo lo que estaba compitiendo había que eliminarlo. Hoy el paradigma cambió y se piensa de manera integral. No podés implementar un mismo sistema en cualquier situación, no hay recetas. Nosotros, como tenemos escasez materia orgánica en estos suelos que son desérticos, buscamos coberturas permanentes que nos fijen el suelo y a su vez entender que hacia abajo hay muchas interrelaciones.

¿Cómo controlás de manera natural las plagas?
Lo primero es que el controlador natural tenga condiciones naturales para vivir. Eso es lo que se cuestiona en el monocultivo. Que no genera un ecosistema para que esto suceda, para que haya controladores biológicos. Nosotros, desde el 2015 hacemos agricultura orgánica. Generamos coberturas, hacemos compost y eso nos permite mantener los suelos fértiles. No solo extraer sino también aportarle a la tierra. Y es espectacular el resultado.

¿Es más costoso?
No, eso forma parte de los mitos que giran alrededor de este tipo de agricultura. Es un poco más laborioso, pero tampoco tanto…

TOMARSE EL OLIVO

En Argentina, de las 80 000 hectáreas de olivos cultivadas, una parte está destinada para producir aceite (45 000 millones de litros anuales), y se estima que un 30% es para producción de aceitunas de mesa. Se calcula que 15 millones van a parar al mercado local y el resto se exporta, “pero es difícil estimar estas cifras”, explica Miguel.  Por su parte, aporta su producción de AOVEs, de la cual exporta una parte a Colombia, Perú, Brasil, Paraguay, Japón, China, Estados Unidos y Canadá.

¿Cuánto aceite de oliva se consume en España y cuánto acá?
Los españoles consumen 7.7 litros per cápita por año. Nosotros, unos 300 ml. Pero allá el aceite de oliva es más accesible y, además, no todo el que se consume en el Mediterráneo es de alta calidad.

¿Cuándo se empezó a apreciar la calidad del oliva en Argentina?
Hablar de oliva de calidad es nuevo, es de los últimos 15 años, y el cambio se da por consumo y avances tecnológicos, además de que ahora hay una formación técnica más avanzada: ya no se cometen tantos errores en olivicultura. Argentina es como un país del Viejo Mundo en el Nuevo Mundo.

Hoy el consumo y el prestigio del AOVE pica en punta. No es novedad que muchas personas incorporan a su dieta esta fuente de ácidos grasos ultra saludable, atentos a mejorar su alimentación. También vale destacar el trabajo que productores como Zuccardi, hacen desde hace tiempo para difundir, promover y poner en valor este alimento. Cuando le pregunto a Miguel si su precio (más alto que el del aceite de semilla) incide en su consumo, responde sin pesañear: “Lo que hay que entender es que el aceite de oliva Virgen Extra no es caro, es costoso. Cara es la gaseosa”. 

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