LA EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA DESDE EL OBTURADOR

Escribe Jimena Agois para Mater (IG mater.in) / Fotos Jimena Agois

Durante los últimos años los cambios y evolución que ha sufrido la gastronomía peruana se han registrado a través del lente de varios fotógrafos especializados.

Aunque mi contacto como comensal con la gastronomía comenzó desde pequeña, aquella época en la que Europa era el modelo a seguir, tuve la suerte de que quien me introdujo en la fotografía gastronómica fue el chileno Miguel Etchepare, fotógrafo del famoso libro La Cocina Peruana de Tony Custer. Siento que esta publicación marcó un antes y un después en el emplatado de la comida peruana, donde los fondos blancos y estética minimalista establecieron tendencia durante los primeros años del boom gastronómico local.

Mater. **El arte de la cocina peruana** de Tony Custer: libro emblema de la gastronomía local.

A este libro le sucedieron las vajillas blancas que definieron una línea e hizo más elegante nuestra cocina. La comida criolla casera se estilizó y aparecieron nuevas formas de emplatar de manera más prolija y armónica. En la década del 2000 la pieza blanca y redonda da paso a los platos cuadrados que invaden Lima y todo el Perú. A este estilo de mayor cuidado y elegancia, le sucede el detalle, la toma metida, apetitosa, donde la comida está en un primerísimo primer plano, los fondos casi ni se sienten y en muchos casos los insumos acompañan las preparaciones. Comienza lentamente en el Perú la fotografía digital. La película y los polaroids empiezan a reemplazarse por archivos digitales, lo que hace el trabajo mucho más ágil. Ya no hay que esperar horas para disparar una foto y, en el caso de la gastronomía, ayuda a que los platos sean más reales porque la comida ya no tiene que dejarse largo tiempo debajo de las luces antes de ser fotografiada.

Mater. Imágenes de **El arte de la cocina peruana** de Tony Custer.

Alrededor de 2008 aparecen en Estados Unidos y Europa los primeros blogs gastronómicos donde la fotografía de comida cobra un fuerte protagonismo. La gente podía cocinar en casa, armar bellos y perfectos platos caseros, fotografiarlos y compartir las recetas online. Lo que da pie a un estilo fotográfico más real, la luz natural se vuelve importante y lo rústico, las texturas y lo casero son las estrellas. En el caso de Perú, alrededor del 2010 llegan los menús degustación y los restaurantes empiezan a contar la historia de la cocina peruana y del Perú con ellos. Vajillas hechas por artistas locales o texturas que evocan regiones del país de donde provienen los alimentos que se sirven son utilizadas en estos menús. Los restaurantes tienen conceptos sólidos y lo que se busca con la fotografía es realzarlos y mostrarlos. Ya sea con la iluminación, el menaje o las texturas sobre las cuales se realizan.

Llegué de España en 2012, luego de haber sido parte de este boom de blogs gastronómicos que contaban historias familiares alrededor de la comida. Aprendí a cocinar, estilizar platos y fotografiarlos. Comencé gracias a ello a fijarme en las texturas alrededor mío donde quería fotografiar mis platos y que estos realcen. Me enamoré de las tomas cenitales, abiertas donde los platos se podían mostrar como pinturas. Ese año llegué a Lima con un estilo muy marcado de fotos que empezaba a llegar a la ciudad. Los pisos, maderas, mayólicas y bandejas se volvieron los fondos donde colocaba los platos para las fotos, muchas de ellas hechas con luz natural simulando una luz de tarde de ventana. Lo importante era resaltar el estilo del restaurante y no importaba si había que usar las texturas del piso para ello.

Le falta gorro de 160 caracteres o menos — Mater. El cambio. Texturas, fondos o lienzos que daban y dan un ambiente más cercano al plato.

Las redes sociales han adquirido más y más importancia durante todo este tiempo, todos tienen una cámara en mano en su celular y fotografían su comida con ella. La pandemia y los costos de buscar texturas y ambientar una foto dan paso a imágenes con fondos planos, de mucho color. Se cambian las texturas de madera por colores más encendidos y una iluminación más de sol de mediodía, con sombras marcadas y más urbanas, sobre todo en la comida rápida y el fast food. Las manos y las ocasiones de consumo acercan la propuesta al comensal. La alta cocina sigue apostando por un estilo más minimalista hasta el día de hoy. Ya sea en iluminaciones claras u oscuras que reflejan la propuesta del local, donde la cerámica forma parte del concepto y las texturas sobre las que se fotografia también. Incluso el insumo y los productores pasan a un lugar protagonista y a ser parte de las fotografías de los locales. Veremos que viene en los próximos años, donde la Inteligencia Artificial acaba de hacer una entrada fuerte en el mercado y los vídeos obtienen cada día mayor relevancia.

Mater. Arribatomates de Kjolle. Abajo, libros **América Latina Gastronomía** y **Central**.

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