LAS COCINAS CASERAS YA NO ESTÁN EN LAS CASAS

Escribe Heine Herold (IG @heine_herold)

Los que tenemos una vida de más de 40 calendarios, conservamos el recuerdo imborrable de las casas en donde siempre se cocinaba. En las mañanas, el olor a aderezo, hierbas y especias sofriéndose lentamente junto a cebollas, ajos, tomates que luego se transformaban en esos guisos intensos y fragantes. Por las noches, las sopas y caldos abrigaban cada rincón del espacio con su calor reconfortante. Los días de celebración eran capítulo aparte. En las mesas, al menos en mi casa, el despliegue de platillos era tal que no había espacio para nada más. ¡Y que platillos! Y no por lo pomposo, eso no, sino por lo sabroso. Podían ser guisos menudos, humildes, pero cargados de tradición y conocimiento.

Historias de un cocinero. Las madres y abuelas se hacían cargo del banquete y luego invitaban a la mesa con una sonrisa y la satisfacción del trabajo bien hecho / Foto cortesía de Panchita.

Elaboraciones larguísimas, una tras otra, engalanaban las mesas. Las madres y abuelas se hacían cargo del banquete y luego invitaban a la mesa con una sonrisa y la satisfacción del trabajo bien hecho. La familia, la mesa hermosa, los besos y abrazos rociados con vino y la comida, mucha comida. Éramos felices en la unión que se manifestaba en la mesa celebrada como un gesto de amor y generosidad que la memoria espero nunca deje de recordármelo, tan perfecto como era.

Las épocas cambian y todo se vuelve mas rápido y competitivo. Las nuevas necesidades y las obligaciones nos fueron alejando de esos recuerdos hasta convertir los comedores domésticos en espacios poco transitados y las cocinas adaptadas a un formato express, ideales para la elaboración de un sánguche, una pasta rápida o un filete para algún día especial.

Historias de un cocinero. La cocina casera como la conocimos los de mi generación y las generaciones anteriores abandonó las casas.

Es verdad, la cocina casera como la conocimos los de mi generación y las generaciones anteriores abandonó las casas y, en busca de su supervivencia, fue a parar a comedores públicos celebrados como La Picantería, Isolina, Cumpa, Panchita, El Bodegón o Alegría, por mencionar algunos de mis favoritos.

Tal vez sea que gracias a estos espacios que rinden culto a la tradición, que la cocina antes llamada casera, subsiste. Potajes centenarios, algunos republicanos, preparaciones que otrora se lucían en las mesas cotidianas, hoy representan un nicho gastronómico que es tendencia y que según veo por su proliferación, muchos cocineros quieren replicar, algunos con una impronta auténtica en base a herencias, recuerdos, terruño e investigación y otros escarbando para encontrar a la cuñada de la tía abuela de Ferreñafe o apelando a las vacaciones de verano en Catacaos para construir un storytelling. Todo es válido en tanto el espacio respire generosidad, fiesta y autenticidad.

Considero que eso es un triunfo en el camino a fortalecer nuestras cocinas con orgullo. Hace nada más 30 años era impensable que un restaurante con pretenciones se atreviera a incluir un caucau o un cebiche de caballa en sus cartas, hoy conseguimos muchos platos de nuestro recetario más entrañable en todos los comedores del país, desde el cubierto de plata hasta la mesa coja, y eso es el signo inequívoco de que lo que antes escondíamos, hoy nos llena de orgullo y el mundo lo reconoce.

Historias de un cocinero. Imposible no rendirse ante un caldito en el mercado.

No quiero dejar de mencionar el importantísimo trabajo de las propuestas barriales, deliciosas y democráticas y por las cuales este autor siente una debilidad absoluta. Imposible no rendirme ante un caldito de mote en el mercado Lobatón, un combinado en uno de los bulliciosos restaurantes circundantes al mercado número uno de Surquillo o un mondonguito a la italiana donde la señora de Jesús María, que lleva guisando por más años de los que la mayoría de lectores ostenta.

Debo decir que no todas las cocinas regionales viajan bien, pero hay varios espacios que han logrado trasladar autenticidad en los sabores y han conseguido capturar la esencia de una real picantería o mesa pública. El ejemplo más reciente es el caso del sullanero Francesco de Sanctis con su esperada picantería Alegría, que hace casa llena servicio a servicio, con decenas de personas pujando por una mesa, para viajar por un rato a la cálida Piura. Francesco está consiguiendo el éxito siendo fiel a sus raíces norteñas y eso no es poca cosa.

Historias de un cocinero. Las cocinas regionales viajan bien, pero hay varios espacios que han logrado trasladar autenticidad en los sabores / Foto Alegría Picantería.

Quiero contarles también que soy un tipo afortunado por tener una doble bendición: la primera, tener a mamá cerca, y la segunda, que ella sea la guardiana de los sabores que me arroparon toda mi vida. Tal vez al terminar esta nota me encuentre con un picante de carne, un ají de gallina o una cazuela de pollo, no lo sé, pero con seguridad estará delicioso. Así que también dedico dos líneas de esta nota a las cocineras de casa que asumieron la tarea de cuidar a sus familias y a los recetarios o, en algunos casos, crear los propios. En casa mi madre manifestaba su amor con un buen guiso y, a veces, con la chancleta izquierda, lo merecía, es necesario aclarar. Esperamos que más propuestas auténticas y regionales se sumen a las ya existentes, ellas son el color de nuestra gastronomía. Hasta la próxima nota.

Etiquetas: historias de un cocinero, heine herold, cocina casera, comida peruana, cocina tradicional, sabores de casa, modernidad.

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