LAS CLAVES DE LA PIZZA PORTEÑA
Las formas de disfrutar una buena pizza en Buenos Aires son infinitas. Eso sí, hay una regla con la que los argentinos no tranzan: que tenga mucho queso.
Las formas de disfrutar una buena pizza en Buenos Aires son infinitas. Eso sí, hay una regla con la que los argentinos no tranzan: que tenga mucho queso.
Escribe Paloma Cladera para Soloporgusto (IG @soloporgusto) / Foto de portada Luis Fontal
Muchos de los rituales argentinos alrededor de la comida tienen un gran componente emocional vinculado a la preparación, al momento previo al banquete. Están ligados a abuelas, madres o padres que cocinaban pastas, tortas, guisos o asados que convocaban a toda la familia a reunirse alrededor de la mesa. Estas recetas eran parte de la identidad de la familia y se iban heredando y con ellas la costumbre de repetir ese ritual y transformarlo en tradición. Con la pizza, la historia es diferente.
Los primeros registros de este plato en estas tierras tienen estrecha relación con la inmigración italiana de la segunda mitad del siglo XIX. Fueron los genoveses que se instalaron en el barrio de La Boca quienes empezaron a popularizar la pizza. Existe un registro fotográfico de aquella época de Ricardo Ravadero, un pizzero ambulante que vendía por las calles del barrio, y se considera a Nicola Vaccarezza como el constructor del primer horno documentado, en el año 1882, en el que cocinaba la fainá, nuestra versión de la farinata italiana.
Sin embargo, quienes se llevaron la medalla de oro fueron los Banchero, una familia que quedó fuertemente ligada al origen de la pizza argentina como la conocemos hoy. Agustín Banchero abrió, a principios de la década de 1890, una panadería llamada Riachuelo, en el barrio de La Boca, y ya en aquel entonces vendían pizzas. Se dice que fue su hijo Juan quien inventó la fugazza con queso y la fugazzetta, surgidas de combinar el concepto de la pizza con la masa de la fügassa, una focaccia hecha al estilo genovés.
En la década de 1930 la familia abre su primera pizzería Banchero, y en la misma época empiezan a surgir otras cuyos nombres aún suenan fuerte: Angelín, Güerrin, La Mezzetta, Las Cuartetas y tantas más que hicieron y siguen haciendo historia.
La calle Corrientes se encendió con las luces de los teatros y los cines y las pizzerías encontraron su lugar para dar de comer a espectadores hambrientos. Las barras se atiborraban de transeúntes que, rápido y al paso, disfrutaban de una porción “de dorapa”. Rápido, fácil, económico y delicioso, no dejaba a nadie afuera. ¿Quién se puede resistir a la combinación de masa, tomate y queso? Se generó una mística alrededor de ella y un folclore único y especial. La pizza nació en Italia pero se transformó rápidamente en ciudadana del mundo, y en Argentina encontró una de sus versiones fundamentales, imprescindible en nuestra identidad culinaria.
La pizza despierta nuestras pasiones más grandes, así que entrar en este terreno no es fácil: seguramente existan tantas opiniones como porteños. Como puntapié inicial, podemos decir que la pizza porteña es de masa más bien gruesa, dorada por fuera, pero esponjosa por dentro. Tiene que tener buen piso para poder sostener la cantidad de ingredientes que van por encima, empezando por el abundante queso mozzarella. Y cuando decimos abundante, es en serio. Este es un punto de quiebre, un innegociable.
Pero para lograr una pizza de calidad, hay dos etapas fundamentales. En primer lugar, el proceso de fermentación. En la mayoría de las pizzerías se opta por aumentar la cantidad de levadura y acelerar esta etapa, porque respetar los tiempos que exige implica disminuir la capacidad de producción, y en consecuencia las ventas. Pero si los almidones no son completamente pre-digeridos por las levaduras el resultado nunca será bueno: una masa apelmazada, pesada, con menos sabor y peor textura.
El otro paso que lo define todo es el horneado, clave para generar piso y crocancia en los bordes, y para gratinar el queso. Muchas veces se hornean demasiadas pizzas a la vez que hacen que el horno se enfríe muy rápido, o se hornean por poco tiempo priorizando la rotación, y estos atajos hacen que la pizza quede blanda, fofa, a veces incluso cruda.
Como todo elemento esencial de la argentinidad, la pizza porteña también tiene sus propias grietas. Una de las determinantes es la de “con o sin fainá”, pero no termina ahí, porque si va con fainá, es imprescindible sentar posición sobre el lugar en el que se debe poner, si es arriba o abajo de la porción de pizza.
Otro de los conflictos tiene que ver con la forma de cocción: al molde o a la piedra. “La diferencia es que la de molde se hornea dentro de una asadera y en la versión a la piedra la masa va directo sobre el piso del horno, que es de piedra refractaria. En el molde se busca una textura más mullida y más cantidad de relleno contenido, y en la piedra una masa más fina, con más piso y crocancia” cuenta Kenya Amado, una de las dueñas de El Lunfardo, una pizzería de barrio de Villa Santa Rita con apenas seis meses de vida que busca reivindicar la pizza porteña hecha como corresponde.
Dentro de las variedades más populares se encuentran la “napolitana”, con rodajas de tomate y ajo picado, la de jamón y morrones, la “canchera”, similar a la marinara italiana y cuya creación se adjudica la pizzería Angelín, hace 80 años ubicada en Villa Crespo, y la infaltable e icónica fugazzetta rellena, con cebolla que se pone cruda y se cocina en el horno, dos capas de masa y mucho queso en su interior.
Argentina es el país con más pizzerías por habitante del mundo, y Buenos Aires la ciudad en la que más pizzas se consumen por día, pero aún con estos números no es tan sencillo encontrar pizzerías que mantengan su calidad a través del tiempo.
Uno de los mejores reductos porteños para probar la pizza a la piedra es El Mazacote, en el barrio de San Cristóbal. Si bien no es tan antigua -abrió en 1982-, logró posicionarse como un clásico porteño, e incluso introducir un producto cuya creación se atribuye: la fainazetta. Una fainá con queso y cebolla encima, que sale siempre bien crocante y es imperdible.
Para el equipo de la pizza al molde, un ícono de la Ciudad es La Mezzetta, donde la protagonista es la fugazzetta rellena. Hay fanáticos y detractores porque la cantidad de queso que lleva resulta un poco polémica, pero es de las pizzerías más tradicionales de Buenos Aires fuera del circuito de Av. Corrientes.
Existen también pizzerías más actuales que surgieron con el deseo de cuidar el proceso de elaboración para lograr el mejor resultado posible. El Lunfardo, en Villa Santa Rita, es una de ellas, y la imperdible es la de cuatro quesos terminada con una miel de rocoto fermentado. En el barrio de Abasto encontramos a Roma, que no solo ofrece variantes clásicas hechas a la perfección como su fugazzetta con dos cebollas, sino que también tienen algunas menos ortodoxas pero igual de ricas.
En el barrio de Villa Crespo se esconde la favorita de Kenya: Ferreiro. Una esquina conocida por los vecinos pero no tan popular para los foráneos, y que tiene una fugazzetta con provolone a la piedra que vale la pena el viaje.
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