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Extracto del libro Perú, el gusto es nuestro publicado por Promperú* / Fotos Jimena Agois y Archivo APJ

La cocina nikkei se muestra en el Perú y el mundo con fuerza y elegancia. Lo ha demostrado no solo en la mesa, sino también recientemente colocando a algunos de sus principales exponentes en listas gastronómicas internacionales y nacionales. Hace poco, por ejemplo, Maido se hizo del galardón a mejor restaurante en los premios Summum por segunda vez consecutiva. Desde los primeros japoneses que llegaron al país a trabajar en las haciendas de caña se comenzó a gestar una revolución culinaria que tomó cuerpo con el tiempo e influenció de manera acertada nuestro recetario tradicional. La magia de una cocina está en su constante capacidad de evolución, y la nikkei ha tenido la generosidad de abrir sus puertas para mostrarnos su proceso de maduración. Es un privilegio y esta es parte de su historia. 

Saburo Matayoshi llegó al Callao desde su natal Okinawa en 1923, dos décadas después del desembarco del primer navío cargado de emigrantes nipones y el mismo año en que se abolió el convenio de inmigración entre el Perú y Japón. Para ese entonces, residían en nuestro territorio más de 17 000 japoneses (1), en su mayoría procedentes de Okinawa y Kumamoto, que viajaron para trabajar en las grandes haciendas de caña del país. Saburo llegó desde Yokohama vía Hawái, solo, sin conocer a nadie, con 18 años y una fuerte intoxicación por toda la piña que comió en la isla estadounidense. Estaba tan mal que, cuando pisó tierra, lo primero que hicieron fue trasladarlo a un hospital.

Saburo emigró con la misma idea de sus compatriotas: hacer dinero y volver a Japón. Desde Lima, mandó a buscar una esposa, siguiendo un costumbre de aquella época, y se casó con Makato Kudaka Maeshiro, con quien tuvo cuatro hijos. Uno de ellos fue Mitsue Margarita Matayoshi Maeshiro. “Cuando era pequeña –cuenta Mitsue–, recuerdo que mis papás pensaban regresar pronto, por eso los hijos nos fuimos a vivir a Japón con los abuelos”. Pero no fue así. Saburo y Makato nunca volvieron a su país. Mitsue, a los 26 años, vino a cuidar a su padre enfermo y se quedó para siempre. Los padres de Mitsue tenían una fonda, algo usual en aquella época: muchos japoneses, después de pasar tiempos de explotación y revueltas, lograron dejar las chacras y se instalaron en Lima y otros centros urbanos. En la ciudad abrieron peluquerías, adquirieron fama en este oficio y llegaron a formar en 1907 un gremio importante. Alrededor de estos establecimientos se inauguraron “las primeras fondas limpias y cafeterías a precios increíbles”(2).

En la de Saburo, como en todas las demás, se vendía comida criolla y pan con chicharrón para el desayuno. Makato preparaba garbanzos, arroz con pollo, escabeche, cau cau y lomo saltado. “Recuerdo que la primera vez que la vi cocinar quedé asombrada por la cantidad de condimentos que usaba: achiote, ají molido, culantro, pimienta…, mientras que en Okinawa solo usábamos shoyu, miso, kion y sal (3)”, cuenta Mitsue, que hoy tiene más de 80 años, tres hijos y ocho nietos.

Ayer hicimos una visita al buque japonés sakura maru, que, como saben nuestros lectores, ha venido directamente de yokohama fletado por la casa de los señores marioka y cía. De dicho puerto trayendo 832 japoneses, en su mayor parte emigrantes, contratados como peones en alguna de nuestras haciendas de caña… los emigrantes son en su mayor parte jóvenes de 20 a 30 años, robustos y sanos; su fisonomía revela inteligencia y todos parecen estar muy contentos, pues vienen voluntariamente, habiendo sido escogidos entre los más competentes para trabajos de agricultura. Una visita al Sakura Maru, El Comercio, abril de 1899.

Lo que en ese momento no entendía Mitsue era que los potajes que sus padres preparaban en la fonda eran fruto de años de adaptación a una nueva cultura y manera de comer. Un proceso que para los primeros inmigrantes fue un problema. Las protestas de los japoneses en el Perú no se debieron solo a las largas faenas y malos tratos, sino también a la comida, tal como lo señala Felipe Pomar, administrador de la Hacienda San Nicolás, en una carta dirigida a sus superiores en Lima: “Lo más difícil de arreglar es el pago, porque estos no consumen los artículos que les damos como ración alimenticia a los peones del país. Los japoneses no comen el arroz quebrado de nuestros peones, sino el arroz flor [el grano de primera cosecha]. Tampoco comen frejoles, ni camotes, sino pescado y legumbres” (4). Así como llegaron a Supe, los japoneses también fueron mano de obra en las haciendas de Cañete, Huaral, entre otras localidades de la costa peruana.

* * *

¿Cómo un japonés se convierte en cocinero criollo? Fue cuestión de supervivencia. En medio de un ambiente desconocido e incluso hostil, la comunidad debió aprender el idioma, adoptar el catolicismo y buscar nuevas formas de trabajo. En este camino algunos miembros fugaron a la selva (en 1913 llegaron 150 japoneses a Madre de Dios (5) y otros, una vez concluido su contrato, emigraron a Lima, donde consiguieron albergue en algunos callejones del centro de la ciudad. Así, se dedicaron sobre todo a la venta ambulante de baratijas, raspadillas en verano y melcochas en invierno. Unos cuantos lograron acomodarse como personal de servicio, ejerciendo de mayordomos y cocineros.

Para 1910, los nipones eran dueños de 68 fondas, 157 peluquerías, 45 encomenderías o bodegas y 19 carbonerías; 116 laboraban en servicio doméstico, 14 eran jardineros, 27 carpinteros y tres artesanos. Les seguían los chinos que solo eran propietarios de 12 almacenes de abarrotes, 49 fondas, tres panaderías, seis cafés, 34 carnicerías, 296 encomenderías o bodegas, 20 herbolarios, entre otros (6). La diferencia era que los chinos habían llegado al Perú mucho antes (1849) y los japoneses, en el tiempo, avanzaron a mucha más velocidad en los negocios. La necesidad de adaptación de este grupo humano fue muy grande, lo que no sucedió en otros países como, por ejemplo, Brasil. Allá se agruparon en barrios como Liberdade en São Paulo, formaron colonias inmensas en las que algunas familias solo se dedicaban a la fabricación de shoyu y sake, además de importar insumos para elaborar comida japonesa (7). En el Perú, en cambio, no había mercado. Se vieron obligados a usar ingredientes que los chinos ya habían introducido, como el arroz y los vegetales que estos mismos cultivaban (8); modificar el sillao hasta convertirlo en shoyu (9); e introducir, con el tiempo, platos de la cocina peruana en su dieta diaria. Nos enseñaron así su manera de comer pescado y otros frutos del mar.

La historia de la mayoría de los issei (nombre que reciben los inmigrantes japoneses) y sus descendientes es muy similar: en sus recuerdos, la mesa diaria estaba compuesta por potajes criollos combinados con algunos platos japoneses. Contaba el periodista Alejandro Sakuda que su padre, quien llegó en 1923 desde Okinawa, después de ejercer muchos oficios abrió una bodega en la que además de abarrotes y otros productos ofrecía fuentes de lomo saltado, arroz con pollo y cau cau: “Era lo que comíamos cada día. La comida japonesa se prepara en las fiestas familiares como algo especial, sobre todo la okinawense, que tiene muchos platos hechos a base de cerdo, como el ashitibichi (sopa de patas de cerdo). Es importante saber que en Okinawa se come todo el cerdo” (10). Eran los años cuarenta y en esos establecimientos se permitía el expendio de comida y también de alcohol.

Estos negocios prosperaban en Lima, hecho que produjo desconfianza y provocó rechazo entre los locales. El 3 de setiembre de 1939, el estallido de la Segunda Guerra Mundial aceleró la campaña antijaponesa. El 13 de mayo de 1940, una turba saqueó sus negocios en Lima. Tal fue el caos generado que los chinos, para diferenciarse, colgaban sus banderas en las puertas de sus casas o negocios. El 8 de diciembre de 1941, Estados Unidos e Inglaterra le declararon la guerra a Japón tras el ataque a Pearl Harbor. Ese mismo día, el Gobierno de Manuel Prado Ugarteche ordenó la inmovilidad de los fondos de las cuentas bancarias pertenecientes a los inmigrantes nipones; luego vinieron las expropiaciones. El Perú deportó a campos de concentración en Estados Unidos a 1771 personas, entre japoneses y sus descendientes. Durante los años cuarenta, los issei, así como sus hijos, tenían casi todo prohibido en nuestro país. De ahí que el expresidente Alan García, durante su discurso con motivo de la inauguración de la Clínica Centenario Peruano Japonesa el 14 de junio de 2011, pidiera disculpas públicas a todos los inmigrantes y sus descendientes: “Hoy día vengo a decir como presidente del Perú, que personifica a la nación, que pedimos perdón por ese grave atentado contra los derechos humanos y la dignidad de los peruano-japoneses y japoneses en 1941”, expresó (11).

En los años cincuenta, aquellos que se quedaron en el Perú comenzaron una nueva etapa de pujanza económica. Para la generación nissei (hijos de los issei), Japón era una referencia que solo conocían de oído, por las historias que contaban sus padres o por ser un destino de vacaciones familiares. Trabajadores y mucho más ahorradores que el peruano promedio, estos descendientes crearon nuevos negocios y consolidaron los de sus padres. En ese proceso, la gastronomía fue una de las grandes beneficiadas: las viejas fondas poco a poco empezaron a innovar y a presentar propuestas propias. De este proceso nació lo que hoy se reconoce en todo el mundo como cocina nikkei, un término que ha quedado establecido únicamente para denominar la fusión de la práctica culinaria peruano-japonesa.

Haciendo un recuento de este movimiento, muchos investigadores coinciden en que comenzó en 1959, cuando abrió sus puertas La Buena Muerte frente a la plazuela que lleva el mismo nombre, en Barrios Altos; luego se mudaría a la cuadra 4 del jirón Paruro. Minoru Kunigami (1918-2004) era su dueño, cocinero que cautivó con su propuesta de pescados y mariscos, y quien añadió miso y shoyu a los platos criollos: hizo tamales de kamaboko (pastel de pescado), tempura de pejerrey y comenzó a preparar el cebiche casi crudo, al momento, siguiendo la línea del sashimi. Por primera vez, los inmigrantes se atrevían a mostrar la cocina de sus casas, aunque adaptada a un restaurante. Su hija Elena Kunigami continuó con su legado, y a su muerte (en 2015), han sido sus hermanos quienes preservan su estilo de cocina.

En julio de 1973, en el número 230 de la avenida Canadá, distrito limeño de La Victoria, Luis Matsufuji y sus hermanos abrieron Matsuei, inspirado en un sushi bar que visitaban en Tokio. Proveniente de una familia de empresarios y dueño del restaurante campestre Fiesta, Luis se embarcó en una aventura que marcaría las generaciones que le sucedieron y se convertiría en un hito de la gastronomía peruana. En este proyecto incluyó como socio a un itamae japonés de 23 años llamado Nobu Matsuhisa (12), quien luego realizaría una fructífera carrera internacional. A este restaurante se le debe la creación del inka maki, al que seguiría el maki acebichado, hoy infaltable en todos los sushi bar del país (13).

Creo que en los últimos 25 años la cocina nikkei se ha afianzado bastante. Eso lo podemos ver con la apertura de restaurantes nikkei en el perú y el mundo. Hoy, es una de las propuestas más interesantes y que más ha evolucionado. Esto se debe a que, de una manera u otra, la cultura japonesa ha influenciado incluso en la cocina criolla. La nikkei ya dejó de ser una cocina tímida y ha pasado de ser un proyecto a una realidad. Eso es una gran alegría, la hemos visto nacer y vamos viéndola crecer. Mitsuharu Tsumura, chef

Nobu promovió la llegada a Lima de los itamaes japoneses Toshiro Konishi (14) y Yuichi Kinoshita (15). “Nosotros éramos ocho hermanos –cuenta Consuelo Matsufuji–: Luis, Oswaldo, Carlos, César, Jorge, Óscar y Darío. Solo quedamos vivos Oswaldo y yo. En la época de Matsuei, todos, de alguna manera, teníamos que ver con el restaurante. Los hijos de mis hermanos crecieron allí y Darío descubrió su capacidad como cocinero”. Darío luego abriría la cebichería Barlovento y los restaurantes Daríos, El Tío Darío y finalmente La Cocina de Darío.

La cuarta generación de los Matsufuji sigue cerca de los fogones. En 2004, los hermanos Óscar y Javier (hijos de Óscar), junto a Francisco Hokuhama y José Kanashiro abrieron Edo Sushi Bar y popularizaron el maki acebichado. En 2008, Tomás Matsufuji dejó la ingeniería molecular para seguir los pasos de su padre, Darío, y abrió Al Toke Pez, un espacio ubicado en Surquillo donde el joven cocinero, armado con productos frescos y de estación, desarrolla una cocina personal, marcada por esa mezcla de culturas de la que es heredero. En 2013, luego de un largo periplo que incluyó el Matsuei, un trabajo en Nobu Miami y abrir La Mar San Francisco, Kike Matsufuji, hijo de César, inauguró Omatsu.

* * * 

Quien también es pionera de la cocina nikkei es Rosita Yimura. Peluquera de profesión, abrió las puertas de su casa, ubicada en Bellavista, Callao, en 1982. Era hija de Carmen Yamashiro y Carlos Nakandakari, quienes tenían una bodega en el jirón Cochrane (Callao), donde la especialidad de Carmen era el kamaboko, al que agregaba una salsa criolla. Carlos se destacaba por el chimbombo (pan con bonito frito) y el combinado (mitad cau cau y mitad tallarín saltado) (16). Rosita, siguiendo la huella de sus padres, desarrolló una cocina en la que los tiraditos y su famoso pulpo al olivo se hicieron leyenda. Al principio abría su casa a grupos de 15 personas que se sentaban a compartir una sola mesa para comer lo que salía de sus fogones, y con el tiempo amplió a 20 mesas. Hoy, convertida en un huarique de culto, la casa de Rosita Yimura está a cargo de su hijo Akira Yimura, quien trata de mantener vivo el legado de su madre.

En los años setenta abrió Costanera 700, en San Miguel, en la calle del mismo nombre (en los noventa se mudaría a Miraflores). Su dueño y chef, Humberto Sato, entonces con 33 años, llegó a la cocina después de probar suerte en varios negocios. Fue viéndolo cocinar que el periodista gastronómico y poeta Rodolfo Hinostroza acuñó el término cocina nikkei, que se ha convertido en los últimos años en una referencia de cocina refinada, distinta y exquisita. “Vino un día y me dijo: lo que haces es cocina nikkei y luego publicó una entrevista en La República contándolo. Lo repitió tanto, que se quedó en la memoria colectiva”, recuerda Humberto Sato. Aunque para él esta gastronomía comenzó con el primer issei que utilizó los productos locales (peruanos) para preparar platillos japoneses. De su cocina salieron la chita a la sal, el tallarín saltado y el cebiche Costanera (cortes grandes de pescado sazonado con limón, ají y shoyu). Hoy Sato está retirado, pero su hijo Yaquir ha tomado la posta y trabaja en el rescate de la cocina de su abuela y de otras obachan de la comunidad nikkei, para que ese sabor de casa no se pierda en el tiempo. “Es común olvidar que esta cocina, como muchas, se forjó en el día a día de esas amas de casa preparando el menú diario para su familia. Ellas eran y siguen siendo las que hacen las compras, las que eligen los productos de temporada. Nosotros mejoramos y mezclamos esos sabores primarios que aprendimos a comer en nuestra infancia”, señala Yaquir.

En los sesenta también aparecieron Juan Kutotomi, que preparaba cebiches de bonito, pejerrey, conchas de abanico y lapas en su local de Balconcillo; los hermanos Maruyama, que llegaron a tener cebicherías en tres distritos de Lima; la familia Matsumoto; Ah Gusto de Augusto Kague, en el Callao; El Encuentro de Otani y Lobo de Mar de Takashi y Octavio Otani; Huanchaco de las familias Hatada y Morita; y Oh Calamares de la familia Matsumoto Itokazu, en Balconcillo; todos establecimientos que cambiaron la manera de comer cebiche y popularizaron el tallarín saltado de pescado.

* * *

En la actualidad nadie duda de que la cocina nikkei es el Perú. Nos hemos apropiado del término y de sus logros. Como del de Mitsuharu Tsumura y su equipo de Maido, el restaurante que, ocho años después de abrir sus puertas por primera vez, en 2017 fue elegido como el mejor de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y ocupó el puesto ocho en la versión mundial de la misma. “Más allá de la anécdota de Hinostroza y Sato –dice Micha–, creo que la difusión del término tiene que ver sobre todo con el boom gastronómico. Fue en Mistura cuando comenzó a hacerse popular, porque al dividir los restaurantes: chifa, criollo, regional…, teníamos que darle un nombre a lo nuestro”.

Para el cocinero nikkei, la propuesta se basa en tres etapas de desarrollo: las cebicherías, luego los restaurantes de comida japonesa que poco a poco se fueron peruanizando y una final donde ambos se juntan. La cocina de Maido vendría a ser una cuarta fase, con un concepto que traspasa el todo pero que mantiene como base los insumos que dan identidad: el shoyu, el ají y el limón. “Sin esos tres ingredientes no puedo hacer nada, a partir de ahí se construye todo”, señala el cocinero que este 2018 inauguró Ají, su nuevo restaurante en el hotel MGM Cotai en Macao.

No hace falta decir que soy un enamorado de la cocina peruana y por extensión de la nikkei. La conocí hace relativamente poco, pero me entusiasmaba la idea de la mezcla de dos culturas de manera natural más que fusionada. De hecho, la idea de hacerla viajar a barcelona para, a su vez, dar una visión con los productos españoles, me hizo abrir pakta en 2013. La cocina nikkei ha llegado para quedarse y conquistar el mundo, como lo ha hecho la peruana. Albert Adrià, chef, España

Fue gracias a Mistura que muchos cocineros de fama internacional se acercaron a la cocina nikkei. En 2011, Ferran Adrià, considerado como uno de los mejores cocineros del mundo, dijo después de visitar la feria que la cocina peruana que mejor funcionaría en el extranjero sería la nikkei. En 2013, junto con su hermano Albert, abrieron Pakta en Barcelona, un restaurante nikkei que obtuvo su primera estrella Michelin un año después. El salto fue paulatino, como ocurrió en nuestro país, donde poco a poco, casi sin darnos cuenta, técnicas y preparaciones se fueron introduciendo en los menús familiares y en restaurantes con cartas que no necesariamente eran nikkei.

Otro importante representante en el extranjero es Luis Arévalo, natural de Iquitos, quien, en 2014, tras dejar el restaurante Nikkei 225, abrió Kena en Madrid. Arévalo se adaptó a España, y así como los primeros japoneses que llegaron al Perú, entendió que había que usar lo que esta nueva tierra le daba, pero manteniendo la esencia de esa cocina que comandaba la experiencia. A Arévalo se suman Diego Oka, quien hace de las suyas en La Mar Miami, y Hajime Kasuga, que lidera Henshin en Indonesia.

Mientras tanto, en el Perú, las propuestas nikkei siguen creciendo cada día. Somos testigos, en estos últimos 10 años, de un cambio constante y de la creación de conceptos propios que encuentran autoría y carácter. En noviembre de 2017 se celebró la primera feria Gochiso (palabra japonesa que se traduce como manjar o banquete). Este evento abrió espacios para el sushi bar y la cocina nikkei, desde la más clásica, pasando por el criollo, los cebiches y saltados, hasta el contemporáneo y una nueva cocina de la calle.

¿Qué es el sabor nikkei entonces? Es una cocina japonesa y peruana, una propuesta criolla que sigue recibiendo aportes y modificaciones. Una cocina viva, que, como Alejandro Sakuda señaló alguna vez, “tiene más de un siglo de historia pero se ha vuelto popular en los últimos 20 años, por lo tanto es joven para el paladar…, pero está creciendo y todavía no alcanza la mayoría de edad”. Acá nos quedamos, esperando atentos para soplar las velas.

EL LARGO VIAJE

Con la llegada del Sakura Maru al puerto del Callao (3 de abril de 1899) comenzó de manera oficial la inmigración japonesa al Perú, una historia que en más de un siglo trajo cultura y una manera distinta de ver la vida. Pero estos no serían los primeros nipones que llegaron a este territorio. Según escritura pública ubicada en el archivo de la catedral de Córdoba (Argentina), en 1596, Francisco Japón fue vendido como esclavo en el Virreinato del Perú. También se registra, entre otros, a un “Japón” Miguel Silva, como uno de los constructores del puente de Piedra sobre el río Rímac (José Antonio del Busto en El primer japonés en el Perú, El Comercio).

Teikichi Tanaka llegó al Perú en 1897 como representante de la compañía naviera Toyo Kisen Kaisha y logró, vía la Marioka Imin Kabushiki Goshi Kaisha (Compañía de Inmigración Marioka), que el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Japón incluyera al Perú como zona de inmigración. Nuestras haciendas azucareras requerían trabajadores, sobre todo peones, debido al corte de la inmigración china. Este largo proceso culminó con un decreto de inmigración firmado por el Gobierno de Nicolás de Piérola y el emperador Mutsuhito en 1898. Una vez que entró en vigencia, la Compañía Marioka inició una fuerte campaña de reclutamiento en Japón para que los campesinos conocieran el Perú y se animaran a venir. “Se buscaban hombres entre 20 a 45 años para trabajar en las haciendas de azúcar, 10 horas diarias en el campo o 12 en el molino” (Alejandro Sakuda en El futuro era el Perú). Incluía, además, casa, alimentación, cuidados médicos y un pasaje de retorno una vez culminados los cuatro años de trabajo. Esta negociación era entre el inmigrante y la compañía, responsable de tratar con los hacendados peruanos.

Hasta 1923, año en que se abolió el convenio de inmigración entre el Perú y Japón, llegaron a nuestro territorio 15 655 varones, 2302 mujeres y 207 niños (según relata Guillermo Thorndike en su obra Los hijos del sol) en su mayoría procedentes de Okinawa y Kumamoto. Todos ellos tenían la idea de hacer fortuna, ahorrar y regresar a su patria, pero solo algunos retornaron. Hoy ya se habla de una cuarta generación.

LO CHINO EN LO NIKKEI

Lo chino en lo nikkei Al instalarse en el Perú, los chinos fortalecieron el cultivo de arroz, dado su alto consumo (era parte de su pago). Ellos fueron quienes introdujeron el kion o jengibre, además de la salsa de soya o sillao; y verduras como el lam kuá (calabaza china), siu choy o pac choy (col china), chung (cebolla china), jolantao (arverja china), u tau (papa china), chen kuá (pepino) y nga choy (frejolito chino). Entre los condimentos que aportaron se encuentran el kau choy (ajo chino), wu chiu fan (pimienta negra) y um geon fan (canela china), además del nabo encurtido, el ajonjolí, entre otros. La experiencia de los chinos, que llegaron 50 años antes que los nipones, favoreció al desarrollo de esta última colonia. La gestora cultural Liliana Com detalla que fueron los migrantes japoneses quienes tomaron la posta de muchas fondas chinas y popularizaron los combinados de comida criolla. Cita como ejemplo el caso de la familia Shimabukuro, en cuyo restaurante Puno (jirón Ayacucho cuadra 3, en el Cercado de Lima) todavía ofrecen desde muy temprano los clásicos tallarín con papa a la huancaína, arroz con pollo con ocopa y tallarines con bistec apanado. Naomi Shimabukuro, descendiente del clan, maneja en la actualidad un restaurante a puerta cerrada en Puente Piedra, llamado Naomi. Ahí cocina lomo saltado, cappelletti con huancaína, siu mai, rollitos primavera, tempura de langostino, uñas de cangrejo, entre otros. En la foto de la izquierda se pueden observar algunos de los ingredientes que comparten ambas tradiciones culinarias.

NOTAS A PIE DE PÁGINA

1. Thorndike, Guillermo (1996). Los hijos del sol, una historia de los japoneses en el Perú. Lima: Brasa S.A.
2. Thorndike, op. cit.
3. Mitsue se convirtió en una experta cocinera, tuvo varios negocios dedicados a la gastronomía. Con el tiempo, volvió a sus raíces y es hoy es una de las más importantes difusoras de la cocina de Okinawa entre la comunidad nikkei peruana.
4. Sakuda, Alejandro (1999). El futuro era el Perú. Lima: Esicos.
5. Thorndike, op. cit.
6. Sakuda, op. cit.
7. Tsumura, Mitsuharu y Barrón, Josefina (2013). Nikkei es Perú. Lima: Universidad San Ignacio de Loyola y Telefónica.
8. Los chinos introdujeron el cultivo y consumo de arroz, kion o jengibre y la salsa de soya o sillao. También de verduras como el si juá (calabaza china), pac choy (cebolla china), siu choy (col china), jolantao (arverja china), sacco (papa china), wong cua (pepino) y gaa choy (frejolito chino). También condimentos como el cua choy (ajo chino), wa yeum (pimienta china) y giom fam (canela china); y el nabo encurtido, ajonjolí, entre otros.
9. El sillao es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae, mientras el shoyu se obtiene a partir de fermentar soya junto a granos de trigo tostados, agua y sal.
10. Entrevista a Alejandro Sakuda para proyecto privado (2012).
11. Presidente García pidió perdón a comunidad japonesa por vejaciones pasadas (15 de junio de 2011). El Comercio. Recuperado de: http://bit.ly/2oaWrK6
12. Nobu permaneció tres años en Lima, tiempo en el que pudo conocer la cocina peruana criolla y la nikkei casera que comenzaba a abrirse paso. En 1977 se trasladó a Argentina y luego volvió a Japón. Pasó una temporada en Alaska, hasta que llegó a Los Ángeles. En 1994 abrió el primer restaurante Nobu en Nueva York, en sociedad con el actor Robert De Niro y la hostelera Drew Nieporent. Con más de 10 restaurantes repartidos por el mundo, el chef reconoce que su paso por el Perú marcó su cocina, de ahí que en su carta ofrezca cebiches, tiraditos, entre otros platos que hacen referencia a nuestra gastronomía.
13. Tsumura y Barrón, op. cit.
14. Toshiro Konishi llegó a Lima en 1974 y decidió quedarse en el Perú. Después de trabajar en Matsuei durante una década, abrió Toshiro’s en el Sheraton Hotel en Lima y Wako en San Isidro. En 2002 inauguró Sushi Bar Toshiro’s ubicado en San Isidro. En 2008, se convirtió en el primer chef japonés viviendo en Latinoamérica en recibir un premio del gobierno japonés por su trabajo en la difusión de su gastronomía. Toshiro siempre marcó la diferencia entre la gastronomía japonesa y la cocina nikkei que aprendió en su país de adopción. El cocinero formó a Santiny de los Santos, cocinero peruano que sigue la escuela del fallecido itamae.
15. Yuichi Kinoshita tomó la posta de Nobu en la barra fría cuando el itamae dejó Matsuei.
16. Tsumura y Barrón, op. cit

*NOTA FINAL

Este texto es un extracto del capítulo “La Revolución Nikkei” del libro Perú, el gusto es nuestro, escrito por Ketty Cadillo y editado por Catherine Contreras y Paola Miglio. Se publica con autorización de la institución.

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