Escribe María de Michelis (IG @soloporgusto)

Su historia, como la de los grandes vinos, se revela en capas. Arrancó su formación en España, al volver cursó la carrera en Cave y, hace 17 años, abrió junto a Fernando Rivarola El Baqueano, el restaurante de alta cocina que en 2022 dejó San Telmo para echar raíces en Salta. Del potencial enológico del NOA, las modas, los prejuicios sobre el vino y sus proyectos, charlamos con esta referente de la sommellerie de Argentina y Latinoamérica.

Va y viene de la cocina a la sala con una energía igual a la de los perros cuando son cachorros y sonríen y mueven la cola y el gris de cualquier cosa se vuelve color. Gabriela Lafuente pasa por una de las mesas de El Baqueano, describe y sirve un vino con dosis exactas de información y encanto. Dice que sabe “leer al comensal” –eso que ella define como condición primera y última de un buen sommelier– y que tiene las cosas claras cuando de negocio se trata. «En un restaurante la bebida representa el porcentaje más alto de las ganancias y hay que tener la habilidad para vendérsela al cliente», afirma con la seguridad de quien gastó varios zapatos en el salón de un restaurante. 

Su aplomo puede despistar, pero detrás de esa estampa de mujer que pisa su terreno  como bailaora de flamenco y va para adelante como si siempre hubiera embocado la flecha en el blanco, hay una historia hecha de duelos, de mudanzas, de cambios de piel a la manera de las serpientes. Uno de esos volantazos la llevó de muy joven a abandonar un trabajo en un banco, un novio fuera de foco y una carrera de bioquímica para cruzar el Atlántico con un equipaje que incluía lo puesto, una magra indemnización obtenida por un accidente y unas ganas locas de ser feliz. 

Un día miró el mapamundi, puso el dedo en Mallorca y pensó “una isla, una ilusión.” Y entonces la aventura. Y entonces buscarse el mango en la extranjería. Sobrevivir. Hubo que limpiar barcos, probar suerte –sin suerte– como camarera mientras los meses corrían y la angustia también. «Hasta que conocí a Fernando –que ya trabajaba como cocinero– en una discoteca que era una especie de embajada argentina, éramos como 20 compatriotas», cuenta. Ese fue un pasa página. O uno de los tantos cambios de piel que la llevaron a empezar una relación de pareja, incursionar en el oficio, dar sus primeros pasos en servicio de sala en el restaurante de Luis Alberto Lera, comerse libros enteros sobre vinos, visitar viñas, vendimiar y  beberse el conocimiento de boca de los que sabían de un rubro que más tarde se convertiría en su pasión.

«Mientras trabajaba con Lera, en Castroverde de Campos –Zamora–, Eva Alonso, gran sommelier española, me ensenó mucho. En el tiempo libre me metía en las bodegas, después me contrataron para hacer vendimia, coseché uva para Numanthia, para Gerard Depardieu», cuenta Gaby. «Suena increíble, pero en aquel momento no tomaba vino… lo que me enamoró de esta bebida fueron sus historias. Más que detenerme en los descriptores del vino prefiero hablar de su hacedor y del lugar de donde viene…»

TARDA EN LLEGAR Y AL FINAL HAY RECOMPENSA

Radiante, a plena luz de un día de verano salteño, el salón de El Baqueano se prepara para una cena que Gabriela –Gaby– Lafuente y Fernando Rivarola, dueños de casa, esperaban hace mucho. En este lugar que es todo ventanales, madera de laurel, petiribí, guayubira, lapacho y una vista a la ciudad que puede dejar a cualquiera boquiabierto, hoy comparte fuegos con Rivarola el peruano Micha, Mitsuharu Tsumura –creador de Maido– uno de los popes de la cocina latinoamericana y mundial y amigo de la dupla. Nada de lo que enmarca esta escena delata los años de trabajo puro y duro con los que se levantó este restaurante que no nació acá, en la cima del cerro San Bernardo, rodeado de lapachos, tipas, pacarás, mariposas y huertas perfumadas, sino en una esquina de San Telmo, sobre el empedrado y sin un árbol a la vista. Hoy El Baqueano cumple 17 años, desde hace tres estrena brillo nuevo y desde hace uno volvió a la carga con su ciclo “Cocina sin fronteras”, un ida y vuelta con chefs de la región que arrancó mucho antes de que esta práctica se hiciera moneda corriente en América Latina. En una época en la que estos cruces eran cosa para unos pocos.

Alex Atala participó del ciclo por el que desfilaron Virgilio Martínez, Rodrigo Oliveira, entre muchos otros talentos latinoamericanos. «Alex es como nuestro padrino, el primero que nos abrió las puertas de Brasil y de Latinoamérica. Coincidimos en muchas cosas, como el gusto por la carne de caza, una materia prima con la que siempre trabajamos. Cuando lo conocimos en un evento y nos invitó a almorzar no lo podíamos creer: era un cocinero al que nosotros admirábamos, y en ese momento había salido en la tapa de la revista Times. Aquel almuerzo fue un punto de inflexión, nunca habíamos escuchado a alguien tan inspirador. En 2012 hice una experiencia en DOM (San Pablo) y fue un aprendizaje extraordinario». DOM marcó un hito para Lafuente, pero también su paso por el Celler de Can Roca, Girona: «esos tres meses con Josep –Pitu– Roca, un maestro y un poeta, viajando y conociendo pequeños productores no tuvieron precio. Pitu te hace pensar y logra que saques tus propias conclusiones. Ahí me hice fetichista de las copas» (se ríe). En El Baqueano, todo lo que reluce en las estanterías es cristal.

¿Cómo surgió la idea de mudarse a Salta?

Cuando el restaurante cumplió 10 años quisimos darle un giro, siempre apostamos a la sostenibilidad y en la ciudad eso es una utopía. Nosotros tenemos un mapa de productos y productores (Proyecto MILPA que vamos pinchando con chinches: la mayoría está en el NOA. Es la región más productiva en año calendario y la más biodiversa: tiene llano, altura, selva. Entonces pensamos que era el lugar donde íbamos a tener a disposición los ingredientes, establecer un vínculo más cercano con sus hacedores y poder materializar nuestro concepto. Creo que algunas cosas cambiaron para bien en la gastronomía local a partir de nuestra llegada. 

¿Por qué Salta?

Yo iba seguido a Cafayate y me había enamorado del valle, de esa cosa tan inhóspita, no tan comercial. Quería pisar los viñedos de los vinos que ofrecía en El Baqueano y empecé a contactarme con la gente, con los bodegueros salteños, hablar me cuesta poco (se ríe). Después surgió el proyecto y nos presentamos a licitación para montar el restaurante en el Cerro San Bernardo. Hoy todos en Cafayate me abren las puertas. Marquitos Etchart dice que yo soy la única no vallista que adoptaron en el valle.

¿Cuáles fueron los desafíos más grandes?

Arrancar de cero. En Buenos Aires teníamos una estructura y un servicio afiatado. Acá había que formar al equipo. Por eso damos capacitaciones técnicas con chefs, panaderos. En breve va a venir César -Wilson- Sagario a explicar la elaboración de chacinados.

La vocación didáctica de Gabriela y Fernando, ya no pareja pero sí socios, se percibe en las capacitaciones, en la biblioteca de acceso público, nutrida con más de 1000 de libros, en la incentivación permanente al equipo. La falta de personal idóneo y las características del entorno hicieron que Gabriela y Fernando armaran una propia escuela. Porque el afán de sostener un lugar de alta cocina en este enclave arisco, sigue intacto. “Soy sommelier de servicio y lo que más me gusta es encontrar la mejor conjunción entre un plato y un vino y que ambos se potencien mutuamente. Cuando un vino va bien con la comida la armonización fluye, no se piensa, se disfruta.” 

VINOS PARA COMER

¿Cómo seleccionaste las etiquetas para El Baqueano?

Nosotros tenemos un menú de aperitivos y siete pasos pensado con productos autóctonos: maíz, quinua, llama, papas andinas, hierbas. La premisa para armar la carta fue que todos los vinos del Norte tuvieran visibilidad, poder darle espacio a todas las bodegas aunque más no fuera con una etiqueta. También aporté mi colección de vinos, siempre fui reconocida en el mundo de la sommellerie por incluir etiquetas nuevas, no obvias. Con decirte que la primera persona que le compró un vino naranjo a Matías Michelini fui yo. Lo propio pasó con los vinos Pintom o Pielihueso. En cualquier caso, nuestra carta de vinos abarca toda la Argentina siempre y cuando correspondan a cepas que no se den en esta región, por ejemplo, el Albariño de Costa y Pampa, el Riesling de Luigi Bosca o el Gewürztraminer de Rutini. Vinos de alta gama que no compitan con lo local.

¿La gente recibe bien esta propuesta?

Al principio la gente en general prefería los vinos mendocinos, por una cuestión de desconocimiento o de prejuicio. A veces yo invitaba una copa a un cliente sin mostrarle la etiqueta: cuando me decía “qué rico, ¿seguro es de Mendoza, no?” y yo le revelaba el nombre del vino se sorprendía de que fuera del NOA.

¿Cómo ves el vino argentino hoy?

Muy bien en cuanto a su calidad pero muy complicado en materia de precios. Y eso aleja al consumidor. En este contexto no es prioridad tomarte una botella de vino y entonces ese gasto se suprime en lo cotidiano. También se ha vuelto un poco snob. Antes podías acceder a más etiquetas. Hoy un Chardonnay argentino puede costar el doble que un Chablis –Borgoña–. Entiendo que los costos en nuestro país son altos, pero perdemos competitividad. Ahora estuve armando la carta de Celele, el restaurante de Jaime Rodríguez, en Cartagena y probando  muchos vinos de otros países: un Chablis de Chateaux Latour cuesta 50 dólares. 

¿Qué regiones tienen un potencial no demasiado explorado?

Para mí el Norte, que es la región donde primero se plantaron vides, es la menos explorada y menos aprovechada. Cuando en el 2000 Mendoza empezó a apostar al vino de calidad –fue una provincia precursora en ese sentido– acá en el valle todavía no se habían “despertado de la siesta” (se ríe). Pero en el NOA hay recursos, hay agua, hay tanto por hacer. Y está creciendo mucho: los vinos del NOA van a dar que hablar…

¿Qué es ser un buen sommelier?

Un sommelier es un conocedor de bebidas que tiene que saber comunicarlas con respeto y venderlas. El talento está en el arte de orientar al comensal, ir llevándolo. Un buen servicio de bebidas siempre hace más rentable un restaurante. 

¿A qué colegas admirás o respetás?

A varias. Por ejemplo a Andy Donadío (Mejor Sommelier de Argentina en 2022). Admiro su perseverancia, su espíritu metódico. Andy dio sus primeros pasos en El Baqueano y eso me da mucho orgullo. Valoro también el trabajo de Delvis Huck (sommelier de Casa Cavia). Comunica bien y tiene ese plus de pasión que hace la diferencia.

¿Y enólogos?

Me emociona escuchar a Sebastián Zuccardi, que me hable del terroir, del suelo y comprobar que todo lo que describe lo encuentro en su vino. Quedarme charlando con Ale Vigil. O con el “Baqueano” preferido del valle, Raúl -Yeyé- Dávalos, de la bodega Tacuil, ubicada en un lugar mágico.

¿Hay alguna cepa argentina emergente en este momento?

Hoy el mapa de varietales se amplió, también las regiones y el tipo de vinificación. Más allá de los cepajes, Argentina demostró que puede hacer muy buenos vinos blancos y por otra parte la gente está entendiendo que los blancos combinan más fácil con la comida, son más versátiles. Acá en el valle se están haciendo blancos (y tintos) más ligeros de variedades tradicionales y otras no tan conocidas, como Marssanne Roussanne, o Mouvèdre. Creo que la cepa que viene pisando fuerte en nuestro país es la Garnacha, en Mendoza y acá. Me gusta el DV Catena Garnacha que Vigil lanzó en pandemia. El de El Esteco (un clon de Grenache). También Estancia Los Cardones Tigerstone y Pequeñas Fermentaciones, de El Porvenir, un vino muy fresco elaborado con uvas de la finca Piedramonte.

Y entre los Torrontés: ¿cuáles destacarías?

Hay muchos, cada vez más, pero quiero destacar que en El Porvenir, el enólogo Paco Puga elabora siete Torrontés diferentes. El que más me gusta a mí es el Laborum Torrontés de Parcela, de la finca El Retiro, que tiene un perfil más salino, no tan aromático y mucha frescura. Se está consumiendo bastante más Torrontés en nuestro país, es bueno que se haya puesto en valor.

¿Qué vinos te conmueven?

Los que cuentan una historia y un lugar. Me conmueve beberme un Viñas de Dávalos en Tacuil. El vino tiene sus momentos y sus entornos: no es lo mismo tomarte un Torrontés de El Esteco en un restaurante que  al lado de una viña. El desafío es después transmitírselo al comensal.  

LOS DATOS

El Baqueano está ubicado en el teleférico del Cerro San Bernardo. Ciudad de Salta. Horario de martes a sábado de 19:00 a 00:00 horas. Pueden reservar en su web.

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