DESDE AREQUIPA: EL EJEMPLO PARA TODA LA INDUSTRIA LO DAN LAS PICANTERÍAS. RESPETO ABSOLUTO

Escribe María Elena Cornejo (@cucharonviajero)

Un comunicado de la Sociedad Picantera de Arequipa fija claramente la posición del sector respecto a la cuarentena, el Covid 19 y el cierre de sus respectivos comederos. Tajantes y respetuosa, en la asociación no hay grises, hay respeto por el equipo y el prójimo.

Un comunicado de la Sociedad Picantera de Arequipa fija claramente la posición del sector respecto a la cuarentena, el Covid 19 y el cierre de sus respectivos comederos. Dice así: “Somos muy respetuosos de las normas sobre la suspensión del servicio en nuestros locales picanteros. Desde el primer día de cuarentena nos mantenemos en absoluto cumplimiento de dichas normas que no permiten atención al público ni la entrega por delivery en pro de contribuir con el objetivo primordial de esta temporada de inactividad: el bienestar y la preservación de la salud de cada uno de nosotros, nuestros seres queridos, nuestra comunidad y nuestro país”.

Es decir, no le sacan la vuelta a la ley ni buscan leer entrelíneas para obtener beneficio personal. Las picanterías no tienen espaldas anchas, viven al día y generalmente trabajan en familia. Con el auge de la gastronomía regional la mayoría de ellas creció, se formalizó, se puso al día en buenas prácticas de manipulación de alimentos y mejoró sus procesos, sin dejar de lado su profundo respeto a la tradición.

La treja picantera Saida Villanueva toma esta situación con tranquilidad y mucho sentido de humor. “En todos los tiempos hemos tenido problemas y crisis y los hemos superado; sobre todo las mujeres del pueblo que no nos doblegamos por nada. Algo bueno sacaremos de este drama: ¡Por fin las picanteras tenemos vacaciones! Nuestras abuelas y madres trabajaron 30, 40 años sin tener ni un solo día de descanso. Esta crisis es una oportunidad para replantearnos muchas cosas, cambiar de perspectiva para levantarnos y volver a construir nuestros negocios. Claro que ser ama de casa tampoco es fácil. Pero es lo que nos toca ahora”.

¿Cómo está tu gente, las personas que trabajan contigo? En abril tomaron vacaciones, felizmente todo mi personal es formal, está en planilla y accedió al bono del gobierno, pero solo se otorga una vez. Entonces en mayo y junio retirarán su CTS personal, y en julio espero que ya podamos abrir en otras condiciones, según el protocolo que dé el gobierno.

¿Crees que las picanterías cambiarán? Lo que creo es que esta etapa de sufrimiento y dificultad pasará y nos debe encontrar más fuertes y renovadas. Debemos hacer cambios drásticos, como ya no tener mesas compartidas para respetar la distancia social, triplicar la limpieza, desinfectando todos los ambientes varias veces al día, poner un caño a la entrada, como se usaba antes, para que la gente se lave las manos antes de entrar. Aprenderemos a hacer delivery, yo no tengo experiencia, pero lo intentaré, sobre todo rescatando la costumbre picantera de antaño cuando los vecinos traían sus ollas para llevarse el almuerzo. Tenemos que mirar lo que hicieron nuestros antepasados para salir de las crisis e imitarlos. Tenemos que guardar pan pa’ mayo, ser más responsables, combatir la informalidad, pero sobre todo no salir a la calle.

Mónica Huerta, la dueña del concurrido local La Nueva Palomino, ha decidido no pensar en el pasado sino mirar el futuro. Tiene 50 empleados con los que forma una familia que no pretende abandonar. Los ahorros se evaporaron, las deudas crecieron y nuevas deudas le permiten mantener a su gente mientras piensa qué hacer. Lo que tiene claro es que las puertas de las picanterías estarán cerradas hasta que el gobierno autorice la atención. “Todos saldremos heridos de esta situación, pero nuestra obligación es preservar la vida de nuestra gente, de nuestros comensales, de nosotros mismos. El dinero se vuelve a hacer, la vida no”.

¿Cómo reinventar la picantería de acuerdo a los nuevos tiempos? Tenemos que mirar atrás para poder dar el salto hacia delante. Las picanterías son de barrio, atienden al vecindario y forman parte de él. Antes la gente traía su portaviandas para llevarse el almuerzo del día. Un almuerzo suculento, con chupes de larga cocción, no los menús que dan ahora con cubito saborizante y artificial. Ya nos estamos preparando para el delivery desde el punto de vista de la organización: cocina, producción, empaque, entrega.

¿La baja del turismo los ha complicado? No, para nada. Las picanterías atienden al público local. En mi caso tenía un 10% de extranjeros, pero la gran mayoría son citadinos. Esa es nuestra fuerza y a ellos nos debemos.

Me dices que quieres resucitar La Recova. ¿Qué es? Es un mercadito de productos regionales. Antiguamente Characato (Sara Kato o mercado de trueque) era un cruce de caminos donde se efectuaba La Recova, es decir, lugar donde se revendían gallinas, huevos, aves de corral. En las picanterías tenemos huertas, criamos gallinas, cuyes, hacemos chicha, secamos charqui, guardamos guiñapo. La idea es repotenciar lo que tenemos y convertirnos en un mercadito que ofrezca quesito de Lluta, maicito de Characato, rocotitos, cebollas y ajos del valle, quinua del Colca, lácteos de Chuquibamba. Además, puedo enseñar a hacer charqui, salar mocontullos, preparar ajíes; podemos vender chicha de diferentes grados de fermento. Tenemos espacio para hacerlo y con la debida seguridad podemos dar ese giro. No queremos un mercado grande sino más bien un mercadillo surtido y sostenible. La gente tiene que volver a sembrar en macetas, en baldes, en balcones, en lo que sea. Debe tener hierbitas aromáticas, hortalizas, productos de pan llevar, así como en la II Guerra Mundial. Solo la solidaridad nos permitirá sobrevivir.

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