María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Cosas interesantes se cocinan en la ciudad de Quito, ubicada a 2850 msnm y declarada Patrimonio de la Humanidad por Unesco. Perfecta para recorrerla a pie, visitamos también el rankeado restaurante Nuema y también el recomendado Clara, ambos en el barrio La Floresta, para luego vivir una experiencia de turismo inmersivo en Galápagos.

Una monjita con el hábito de las Hermanitas de la Caridad nos hace el tour por el Centro Histórico de la ciudad de Quito, el más extenso y mejor conservado de América Latina. 

El personaje religioso es en realidad una guía de la Fundación Tertulia & Misterio que se dedica al tanato-turismo o turismo negro, grupo que trabaja en el rescate de la memoria colectiva y del patrimonio cultural de la ciudad.

Partimos de Casa Gangotena, un palacete del siglo XVII mezcla de Art Decó con Art Nouveau convertido en hotel boutique en octubre del 2011. Con una estupenda vista a la concurrida Plaza de San Francisco, servicios de alta gama y una cocina bien elaborada a cargo del chef José Tamayo, la mansión se mantiene activa pese a los recurrentes apagones que dejan el centro de la ciudad desierto y en tinieblas a partir de las seis de la tarde. “Es por la sequía”, explican. En efecto, la crisis energética que sufre el país obliga a sus parroquianos a vivir a sobresaltos y en duermevela durante 12 horas. A veces los cortes son intermitentes: cuatro horas de silencio por un par de luz a lo largo de una jornada, otras las penumbras no dan tregua y alteran el comercio, el ánimo y la salud de sus habitantes.

Lo que no está desierto ni a oscuras sino vital y activo es el estrellado restaurante Nuema, comandado por los esposos Alejo Chamorro y Pía Salazar (Mejor pastelera del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2023).

Ambos coincidieron un tiempo en el Astrid y Gastón de Quito, donde cocinaron, se entrenaron y se enamoraron. Guardan grandes recuerdos de la filosofía gastoniana respecto a poner en valor el producto y mirarnos más a nosotros mismos y nuestros insumos para hacer una cocina con identidad. 

Ahora, en un nuevo local, más amplio y personalizado, ubicado en el tradicional barrio de La Floresta —refugio de hipsters, ejecutivos y jóvenes variopintos—, presenta un menú de alta calidad, basado en una magnífica y variada despensa, que incluye coctelería de autor y un fin de fiesta con postres inéditos hechos con verduras y salazones. No es casual que Nuema se haya consagrado como el mejor restaurante del Ecuador y ocupe el undécimo lugar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y el 61 del mundo.

OTROS ESCENARIOS 

Cosas interesantes se cocinan en esta ciudad ubicada a 2850 msnm y la primera, junto con Cracovia, en ser declaradas Patrimonio de la Humanidad por Unesco. 

Visitar Clara, por ejemplo. Un encantador huequito informal, suerte de bistró —ubicado, obviamente, en el barrio La Floresta— dirigido por un trío multinacional: Ángel de Sousa, venezolano de origen portugués; Ana Lobato, española, y Felipe Salas, argentino, quienes proponen una cocina fresca, colorida, libre, de cocciones perfectas y presentaciones impecables. El cebiche/tiradito jipijapa (probé también la deliciosa versión de Neuma) está conceptualmente bien resuelto. Preparado con pescado de profundidad (albacora, similar a nuestro bonito) ahumado y aderezado con pasta de maní, tomate, pepinillo, palta, limón-mandarina (me aventuro a pensar que se parece a nuestras ausentes naranjas agrias) y ají de ligerísimo picor. Algunos llevan chochos (tarwi), orejitas de chancho crujientes, leche de coco, langostinos (de envidiables tamaños y variedades) o tostones de plátano maduro. Clara acaba de obtener el reconocimiento de American Express One To Watch 2024, como parte de las actividades de los 50 Best Latam.

La Amazonía está muy presente en la cocina fine dining de Quito donde sin duda alguna brilla un producto como el cacao. De hecho, la fábrica más grande de chocolate orgánico está en esta parte del mundo. Se llama Pacarí (naturaleza, en quechua).  fundada en 2002 por Santiago Peralta. Esta empresa familiar da trabajo a más de cuatro mil personas de comunidades cacaoteras y es un referente mundial en la producción de chocolate y derivados. Su filosofía, basada en comercio justo y prácticas de cultivo saludables, han posicionado a Ecuador como líder del mercado. Con 45 sabores diferentes, sus pastillas de chocolate están presentes en mercados de casi 50 países.

GALÁPAGOS

La joya de la corona ecuatoriana es el archipiélago volcánico de Galápagos, una de las reservas marinas más grandes del mundo, conformado por 19 islas, 47 islotes y decenas de promontorios volcánicos. 

En una época donde la sobrepesca, el cambio climático, el turismo masivo y la contaminación ambiental amenazan la existencia del planeta, Galápagos es un oasis que lucha arduamente por conservar la flora y la fauna endémicas del lugar. Los turistas son advertidos de mantener por lo menos dos metros de distancia de iguanas y focas que pululan por la ciudad, no tocarlos bajo ninguna circunstancia y no embolsillarse ni una sola piedrita del lugar.

En un espacio de aguas cristalinas y rocas vírgenes (la última erupción fue el pasado 3 de marzo en el volcán La Cumbre, ubicado en la deshabitada isla Fernandina), viven pequeños pinguinos (los únicos del hemisferio norte), tortugas gigantes, lobos marinos, iguanas que nadan y cormoranes que no vuelan; patos de patas azules y rojas y amarillas. Y mucho más.

También el gastroturismo es atractivo. Pueden recalar en un huequito como Øy (isla, en noruego), ubicado en Puerto Ayora, donde ofrecen desde un verdedictino (versión propia de los huevos Benedict) o una coldbrewcha hasta encocados de langostinos y cebiches a discreción. Si buscan una experiencia más completa, pueden quedarse en Fish Bay Hotel: tiene playa privada, piscina temperada de 50 mts y tours a la medida. Es del mismo grupo Gangotena de Quito, ofrece cocina marina local de autoría del joven cocinero Andrés Orlando, nativo de la isla. Los cócteles son como para quedarse a vivir en el bar, mirando el cielo surcado de aves multicolores mientras los patos, sin vergüenza, picotean nuestros chifles. Estamos en su territorio y ellos lo saben.

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