Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Hace 15 años, Mitsuharu Tsumura asumió el reto de posicionar el concepto “cocina nikkei” asociado al Perú. Y lo logró, aquí y para el mundo, enfocado no solo en la mezcla de platos criollos limeños con técnicas japonesas. El punto de inflexión llegó cuando Micha miró las otras cocinas maravillosas de nuestro país: la arequipeña, la norteña, la amazónica, cuyos ecosistemas se reflejan hoy en su menú. Este es su Mundo Maido.

Micha tenía 28 años cuando abrió Maido. Era un joven de cara redonda, mirada vivaz, sonrisa fácil y una disposición innata para comerse al mundo. Desde que tuvo uso de razón supo que quería ser cocinero. Luego de egresar del colegio Newton, estudió cocina en la Johnson & Wales University, en Rodhe Island, Providence (Estados Unidos) y de ahí viajó a Japón para estudiar técnicas de cocina tradicional.

Regresó con 24 años encima dispuesto a conquistar el mundo. Recién bajado del avión se encargó de uno de los libros de cocina que por entonces publicaba El Comercio, bajo mi edición. “Puedo hacerlo. Confía en mí”. Lo dijo con total determinación, con los ojos muy abiertos y sin parpadear. Confié y fue uno de los libros más bonitos de la colección. Poco después recaló en el Sheraton donde estuvo varios años asimilando la frenética dinámica de un hotel, antes de aventurarse por el negocio propio.

Un buen día se sintió listo y abrió Maido. Los primeros cuatro años fueron muy duros, recuerda Micha, estuvo a punto de quebrar varias veces, pero la sensata economía paterna le dio calma y confianza. “Te doy la mano y tú verás hasta donde aguantas. Tu momento llegará”, le dijo su padre.

Viéndolo en perspectiva más que un fracaso, fue un proceso de aprendizaje que le sirve hasta hoy. “A veces, uno mismo tiene que mirar dentro de sí y entender que el camino no siempre es fácil, que hay que cambiar de rumbo o evaluar otros caminos”, reflexiona. 

En ese momento el reto fue cómo posicionar el concepto “cocina nikkei”. Aunque el término ya existía, para el común de los mortales se trataba de algo así como peruvian-japanese, una mezcla de platos criollos limeños con técnicas japonesas. El punto de inflexión llegó cuando Micha miró las otras cocinas maravillosas de nuestro país: la arequipeña, la norteña, la amazónica, cuyos ecosistemas se reflejan hoy en su menú. “Al abrir el espectro, rompimos esquemas y nos hicimos más libres, jugamos con técnicas, productos e ingredientes para no encasillarnos en ‘lo japonés’ y generar experiencias totales”, dice con la misma actitud ilusionada de sus inicios.

¿CÓMO GESTIONA EL ESTRÉS UN COCINERO DE ÉLITE?

Los viajes, las listas, los premios, cocinar dentro y fuera de casa, atravesar el charco con frecuencia sin descuidar los viajes a las regiones del propio país, genera un acelerado círculo vicioso que los cocineros deben manejar. En el caso de Micha, el puerto seguro está en su familia, su equipo y su pequeño grupo de amigos. Con ellos cocina de manera distendida, se va de pesca, o a buscar naturaleza, agua, río, lago, montaña. “Eso me hace reflexionar, bajar las revoluciones, renovar energías y tratar siempre de ser mejor persona”. Confiesa que todos los días, antes de irse a dormir, le gusta pensar en qué hizo bien, qué puede mejorar, qué tiene que corregir o rectificar. 

Pero la terapia más grande la recibe en el trabajo, de los comensales. “No hay cosa más bonita ni que dé más alegría que ver a un comensal feliz, que te diga que la ha pasado increíble, que es lo mejor que ha vivido en mucho tiempo. Ese tipo de palabras, de acciones, de situaciones son las que realmente te recarga a full. Siempre digo que mi felicidad y probablemente la de muchos cocineros, es hacer feliz a la gente. Por eso estamos en este rubro, no?”

EL MUNDO MIRA LAS COCINAS ASIÁTICAS

Si bien en occidente los guiños a las cocinas asiáticas son numerosos, el nicho que queda para la cocina peruana nikkei es interesante y reconocida en todo el mundo. “Creo que es la que más éxito ha tenido fuera del Perú y puede seguir desarrollándose. El chifa, sin embargo, aún tiene un gran espacio por conquistar. Es trabajo de los descendientes chinos, de los jóvenes cocineros que pueden explorar ese mundo del chifa peruano que tiene  un sabor distinto, auténtico, diferente y un potencial maravilloso”, afirma. 

¡LLEGARON LOS 15!

Con una super fiesta que congregó a 1300 amigos de todas partes del mundo, Micha Tsumura celebró los 15 años de Maido. Una fiesta que fue más bien un ritual de agradecimiento: a su familia, a sus amigos y sobre todo al equipo que durante estos 15 años de recorrido mantuvo las ganas y la energía a flor de piel.

Los 15 fueron momento de celebración, pero también de renovación del local, la cuarta que tuvo Maido a lo largo de su vida. En la primera instalaron las sogas en el techo hoy convertidas en la identidad del local: en la segunda renovaron totalmente la cocina, lo que se conoce como el back of the house; la tercera fue cambio de mesas, diseño de la barra fría e instalación de nueva iluminación, finalmente en la cuarta, hace pocos meses, decoraron la fachada con troncos, mejoraron los privados, y cambiaron vajilla y cubertería. “Está más hermoso que nunca, tal como lo había imaginado en mis sueños de juventud”, dice nostálgico y complacido.  

PLANES FUTUROS Y EXPERIENCIAS EN LA AMAZONÍA

Para 2025, los planes pasan por generar experiencias no solo en Maido, sino también en la Amazonía, junto con el Bosque Guardián en Tarapoto. “Queremos generar corrientes alrededor de la pesca, por ejemplo, que la gente pueda conocer lo que gira alrededor de Maido, de dónde viene lo que servimos, los motivos por los cuales trabajamos de la forma en que lo hacemos, especialmente en ciertas regiones del Perú”. Uno de los ejes de experimentación gira en torno al umami, sabor que los caracteriza de manera natural.

CREATIVIDAD EN LA COCINA 

Esta palabra puede ser un amuleto o un lugar común. ¿Tiene límites la creatividad? ¿Cómo aparece? ¿Se agota? Para Micha crear es soñar. La creatividad surge de la curiosidad y la imaginación se entrena como cualquier disciplina. “Hay momentos en los que puedes tener una explosión de ideas, mientras que en otros puedes estar bloqueado durante meses. Pero incluso esas etapas de sequía forman parte del proceso creativo”. Vivir la parte creativa con el equipo crea sinergias increíbles porque siempre hay algo que se puede mejorar o transformar o inventar. “Estamos intentando crear sabores que aún no están mapeados en el paladar cotidiano”. Es un sueño, claro, pero hay que estar bien despiertos para lograrlo. 

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