COMER, COMPARTIR, EDUCAR
La filosofía del Refettorio Gastromotiva es emplear el poder transformador de la gastronomía para cambiar conceptos logrando un mundo más sustentable y más inclusivo.
La filosofía del Refettorio Gastromotiva es emplear el poder transformador de la gastronomía para cambiar conceptos logrando un mundo más sustentable y más inclusivo.
Parte del equipo peruano que compartió en este Grastromotiva en Brasil.
Escribe María Elena Cornejo (Twitter e Instagram @cucharonviajero)
Una gigantografía de La Última Cena cuelga de una de las paredes sin estuco del largo y estrecho comedor que cada día alimenta gratuitamente a unas setenta personas en situación de vulnerabilidad social y económica en Rio de Janeiro. La filosofía detrás del proyecto del Refettorio Gastromotiva es emplear el poder transformador de la gastronomía para cambiar conceptos logrando un mundo más sustentable y más inclusivo.
Massimo Bottura (dueño de Osteria Francescana, el restaurante número uno del mundo en el 2016 según la revista británica Restaurant) fue el que lanzó la idea hace varios años horrorizado por la cantidad de comida que se desperdicia en un mundo signado por la hambruna y la indiferencia. Creó el Refettorio Ambrosiano en Milán y pronto la iniciativa se expandió a diferentes países.
El año pasado se reunió con el cocinero brasileño David Hertz (que conoce bien el Perú ya que dio charlas en la Escuela Pachacutec invitado por Gastón Acurio) quien lleva una década a cargo de la ONG Gastromotiva dedicada a capacitar jóvenes sin recursos para el mercado de la alimentación. A ellos se sumó la periodista Alexandra Forbes y juntos emprendieron una marcha contra el tiempo para aprovechar la enorme repercusión de los Juegos Olímpicos de Rio como una vitrina para difundir el concepto de gastronomía social.
La Prefectura de Rio les cedió por diez años un local en el céntrico, empobrecido y bohemio barrio de Lapa y allí construyeron un galpón en menos de dos meses, sencillo, limpio, bonito que exuda pasión y buena onda. Los chefs más famosos del mundo fueron a cocinar y apoyar solidariamente el proyecto: Joan Roca, Andoni Luiz Aduriz, Kamilla Seidler, Mauro Colagreco, Alain Ducasse y, entre los nuestros, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura.
Los cocineros más importantes del Brasil donaron implementos, cocinas, vajilla; artistas reconocidos se sumaron para decorar el local; y una ola de colaboradores se incorporaron con el corazón en las manos. Durante las Olimpiadas los restaurantes donaron sus excedentes de alimentos aptos para el consumo (no sobras, como tiende a pensarse) y concluidas estas el aprovisionamiento “cae del Cielo”, según David, sea a través de personas individuales, supermercados, industrias alimenticias o patrocinadores diversos que forman un red cada vez más compleja para sostener un movimiento que busca transformar la vida de las personas.
Por eso no se estresa, se levanta todas las mañanas con la convicción que ese día llegarán insumos suficientes para que los cocineros más famosos del mundo que rotan su presencia en el Refettorio puedan cocinar para los más necesitados. A partir de noviembre, el comedor será pago a la hora del almuerzo para poder financiar las cenas. Cada día un grupo de voluntarios (hay más de 300 profesionales inscritos) hace cola para ayudar en el servicio. Me cupo la enorme suerte de participar la noche en que cocinaron Virgilio y Pía, una experiencia tan emocionante como ‘humanizadora’ que me dejó varias horas en shock. Las normas eran claras: ser muy gentiles pero no hacer contacto físico, no llorar, tratarlos con dignidad y respetar su manera de comportarse.
Esa noche el grupo de comensales estuvo conformado por personas que duermen en la calles, en situación de pobreza y refugiados. Todos llegaron a las 6.30 en punto de la tarde y se sentaron a una mesa con vasos, servilletas, platos y cubiertos. Los voluntarios con un mandil rojo que nos hermanaba, esperábamos en fila la señal de inicio. En la cocina, Virgilio, Pía y unos cuantos ayudantes servían el primer plato: un cebiche de vegetales, luego vendría un guiso de carne con polenta y de postre una tarta de cacao con helado. Con diligencia y concentración seguimos la indicaciones («ustedes no son mozos entrenados, lleven los platos de dos en dos, no uno sobre otro, siempre por la derecha para no chocarse, si ocurre algún percance no se asusten; esto es una fiesta y nuestros invitados tienen que sentirse a gusto»). Fue cierto. Los comensales estaban contentos y agradecidos. Tener comida caliente y bien presentada, ser servidos y atendidos es como una inyección de autoestima que los empodera de una manera sutil pero efectiva. “Uno de los invitados regresó al día siguiente para ofrecer gratuitamente sus servicios. Sabía de electricidad y era su manera de mostrar su gratitud. Otro dijo que podía trabajar como pinche de cocina en cualquier sitio. Un tercero dijo que trataría que su familia tenga comida caliente en su mesa una vez a la semana”. Son historias de los olvidados de la tierra, de los más pobres entre los pobres que un día descubren que ellos también forman parte de este mundo.
Esta iniciativa se ha replicado en varias ciudades de Brasil y este año llegó a México. Buenos vientos y que se multipliquen. La cocina por sí sola no cambiará el mundo, pero tener conciencia de las desigualdades, combatir el desperdicio en un mundo donde la mitad de sus habitantes no tienen qué comer, valorar el enorme papel que tienen los campesinos, pescadores y productores y ejercitar la solidaridad con el prójimo sin duda harán el planeta más vivible. Es lo que Gastón llama «alimentarnos de utopías», porque sin sueños no hay futuro.
Por: María Elena Cornejo
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