Escribe Laura Hernández Espinosa (IG @laurasommelier)

En mi época de adolescencia, y aun hoy en el gremio de bares y restaurantes, el alcohol es una fuerza omnipresente. No es fácil rechazar una copa de vino, un cóctel, un digestivo, un brindis. Es como si hubiera un rechazo social implícito a la negación. Incluso, cuando quiero bajar de peso, o por la resistencia a la insulina que he creado últimamente debido al alto tráfico de visitas a restaurantes, eventos y bar guests, me queda difícil decir que no. Exclaman: ¿insulina? ¡Ay, pobre! ¿Cómo haces con tu carrera? Debe ser muy difícil, ¿no? Aclaro que la resistencia a la insulina es reversible, en la medida en que pueda parar de tomar y comer por unos meses. Pero mi excusa favorita últimamente es: “estoy tomando antibióticos”. Ante esa respuesta no hay cuestionamientos. Mentiras piadosas ante algo que podría ser tan fácil como decir: “no, gracias”, sin recibir reproche alguno.

Ese es mi caso particular, pero en muchos otros casos detrás de un “no” hay personas con problemas de ansiedad, salud mental o incluso abstemios para quienes definitivamente tomar alcohol no es una opción. Mi curiosidad por las bebidas sin alcohol surgió alrededor de 2009 cuando dictaba clases en la carrera de Gastronomía en la Universidad de la Sabana, en Bogotá. Resulta que una de mis asignaturas a cargo se llamaba “Enología y Bebidas”. Tímidamente una de las estudiantes, que luego fue quizá la más sobresaliente de la clase, alzó la mano y dijo: estoy supremamente interesada en tu clase, pero soy mormona. Me quedé perpleja y respondí: “encontraremos una solución para tu caso particular”. Luego de haber aprendido sobre las principales regiones vitivinícolas, variedades y denominaciones de origen del vino y otros espirituosos, su investigación final se basó en la construcción de una experiencia gastronómica a partir de maridajes sin alcohol.

A varios amigos cercanos nunca le gustó el alcohol, dicen que les sabe “raro”. Amigas embarazadas que reniegan de las gaseosas tienen opciones reducidas. Por eso y otras circunstancias, siempre me esforcé en tener una propuesta lo suficientemente atractiva para que los abstemios, sea cual fuese la razón, no tuvieran que perderse la fiesta o, al menos, la posibilidad de disfrutar de un menú de pasos con maridaje. Lo cierto es que, aunque siempre seré amante de las bebidas fermentadas como el vino y los destilados, he sido defensora del consumo responsable de bebidas alcohólicas y jamás es una opción refutar un “no” cuando de aconsejar se trata.

LA RELEVANCIA ACTUAL DE LAS BEBIDAS SIN ALCOHOL

El consumo de bebidas sin alcohol cobra cada vez más importancia en el mundo, respondiendo a la tendencia de consumir bebidas más saludables. Los jóvenes nacidos después de 1997 o centennials, prefieren beber menos alcohol. Por ejemplo, en el Reino Unido, un informe de KAM reportó que 65% de los jóvenes entre 18 y 24 años solo beben en ocasiones especiales y casi un tercio de las visitas a pubs son para consumir bebidas sin alcohol. La principal razón es que, para esta generación, e incluso para algunos milennials, beber alcohol ya no es “aesthetic”: ya no hay tiempo para la resaca. Otros simplemente prefieren guardar la línea o evitar efectos adversos en la salud física y mental.

Esto está impactando considerablemente la industria de bebidas alcohólicas a nivel mundial, lo que ha disparado las ventas de cervezas y vinos desalcoholizados. Además, ha dado un giro a las experiencias de maridaje en la alta cocina, que cada vez incluyen más opciones sin alcohol.

CUANDO HABLAMOS DE MARIDAJE SIN ALCOHOL: MOCKTAILS, JUGOS… ¿CÓMO LO HACES?

Comencemos por el primero. Mocktail viene de la combinación de cocktail y mock, que en inglés significa imitación, burla o mofa. Creo que no estoy sola al afirmar que la palabra devalúa, reduce e infantiliza la bebida. Cuando me dicen mocktail lo primero que se me viene a la mente es un jugo de granadina con azúcar apto para niños. Lo mismo pasa con virgen o virgin, un trago puritano apto para frígidos.

Los segundos: los jugos. Hasta en grandes restaurantes del mundo confunden un maridaje sin alcohol con meter cuatro vegetales con frutas en el exprimidor. No, señores, no se trata ni de mocktails ni de jugos, sino de propuestas serias en torno al diseño de bebidas.

Una bebida sin alcohol o zero proof no necesariamente tiene que imitar un cóctel. Al fin y al cabo, no es alcohol y no tiene sentido que se sienta así. Las bebidas sin alcohol son un lienzo en blanco con un sinnúmero de posibilidades.

Creo que las mejores vienen de hidrolatos botánicos que tienen la suficiente viscosidad, es decir el peso y la sensación en boca que dilatan la dilución de los sabores. Los hidrolatos son destilados sin alcohol. Es un extracto acuoso que se obtiene mediante un proceso de destilación con vapor de agua. Para lograrlo se pueden usar distintas partes de la planta: flores, hojas, tallos, raíces, etc.

Junto con mi equipo, hemos desarrollado una serie de destilados para generar aprovechamiento de algunos cítricos y otros ingredientes desechados por el equipo de cocina. Los hacemos en nuestro alambique de cobre, y no requieren de una técnica tan rigurosa como los destilados de sustancias hidroalcohólicas en los que hay que separar colas y cabezas. También tenemos uno de siempreviva, la flor anaranjada que adorna las montañas del campo caucano. Lo realizan y lo envían mes a mes los campesinos de la región como parte de un proceso comunitario de generación de ingresos.

LA PROPUESTAS ACTUALES

Una de las marcas que más me ha llamado la atención por su increíble propuesta es Botan Distillery. Venden mezcla de hidrolatos como el de Cítricos-Jengibre, Juniper Garden (enebro y flores del jardín), otro llamado Neblina de Pino, por mencionar los que más me gustan. Por si fuera poco, tienen cócteles y vinos sin alcohol. Me parece, como dirían los españoles, “una auténtica pasada”. Los conocí y soy compradora de sus productos desde el día uno.

Me gusta jugar con maceraciones de cortezas, aplicación de enzimas a frutas, bebidas ancestrales como las chichas y los fermentos replanteadas para armonizar con los platos, vermús desalcoholizados y clarificados. El universo es el límite y más aun con una biodiversidad como la de los países tropicales.

Nuestra agua de bosque seco con corteza de guásimo, hojas de almendro, flor de salvia y manzanilla, en base de guayaba agria, marida con una ronda de aperitivos que incluye batata (camote), macambo y berenjena. La corteza de guásimo, un árbol de América tropical aporta taninos, además de contar con propiedades medicinales. Por otra parte, la caguana, una bebida ancestral indígena amazónica a base de almidón de yuca, se marida con un plato de gallina de Guinea, tallo, y maíz, atendiendo a una combinación basada en la antropología regional.

De los restaurantes que he visitado con mejores propuestas de bebidas sin alcohol mencionaré en primer lugar a Alchemist (Copenague) que incluye kombuchas, tés de primera categoría e infusiones botánicas. Central en Lima también la tiene clarísima, así como Disfrutar en Barcelona, desalcoholiza todos los vinos y bebidas que ofrece en el maridaje con alcohol. Pueden escuchar la entrevista de Laura Hernández a Esther Merino, diseñadora de bebidas en locales como Noma o Alchemist.

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