Escribe Fernanda Sández para Solo por Gusto (IG @soloporgusto)

Una suerte de mago de los chacinados. Abrió Corte Charcutería en 2022, donde ofrece sus spianattas, pancetas, culatellos, guanciales, morcillas, chorizos– que además están presentes en algunos de los mejores restaurantes del país. En estos días Sagario cruzó el Atlántico para asesorar a Casa Julián, España. Dice que incluso en su oficio todo está por definirse. Él es parte del cambio.

Es la madrugada europea pero su voz suena como de mediodía, tal vez porque su historia está hecha de madrugones y de trabajo duro. Hoy, al frente de Corte Charcutería, siente que ese linaje de ganchos, sierras y carneadas juega a su favor. Algo así como un plus que le permite moverse con solvencia en cada uno de los tres ciclos de la carne (el que transforma al animal vivo en una media res, el que convierte a la media res en diferentes cortes y por último el que logra con esos cortes spianattas, bondiolones o salames) sin cometer errores. Mejor todavía, con paño de sobra para jugar, probar, improvisar. 

«Esto tiene más de arte, el de combinar carnes con especias, con sabores», explica. «Vengo del mundo cárnico y me siento muy orgulloso de eso. Mis socios (Santiago “El Gurí” Garat y Marcelo Abritta) y yo mamamos eso de chicos y toda la vida estuvimos en el rubro. La idea original de “Corte” fue poner en valor eso, y creo que lo hicimos bastante bien. Queríamos por un lado valorizar a los carniceros y tener una carnicería tradicional donde reunir a gente de oficio, que sabe, y por el otro, volver a trabajar la carne como se trabajaba originalmente. Todo esto que ahora está de moda, como la carne de pastura, cuando nosotros empezamos hace ocho o nueve años no era tan así. El sabor de la carne más auténtico, los animales más grandes, todo eso no estaba! 

Habla y con conocimiento de causa, sobre todo porque además de ser tercera generación de una de las tres familias que dirigen una fábrica de chacinados argentina centenaria, Sello de Oro 45, es tecnólogo en alimentos. Es, además, un poco mago en lo que a chacinados se refiere: todo lo que sale de su cabeza tiene (por color, sabor o materia prima) su marca en el orillo. «Me he convertido también en charcutero a partir del emprendimiento gastronómico que desde hace siete años arrancamos con mis socios, Santi “Gurí” Garat y Marcelo Abritta. Comenzamos con Corte carnicería, y hace tres años Corte comedor y Corte charcutería, cuenta sin rastro de vanidad».

“Empecé en la carnicería jugando con los embutidos frescos. Gracias a mis amigos cocineros, me animé a hacer chorizos con curries verdes, embutidos cocidos, morcillas, vascas, morcillas con chocolate y naranja, o de arroz, salazones cocidas o productos curados. Entonces la carnicería me empezó a quedar chica: así surgió el último local que abrimos, donde la línea conductora es la charcuterie”. 

Pero podría envanecerse bastante, sobre todo si se piensa que, desde Casa Cavia hasta el restaurante del Palacio Duhau, pasando por Mishiguene, Standard, Raggio o Piedra Pasillo –en una lista que no termina más– ofrecen algún producto suyo. Se olvida de algunos –»perdón, son un millón de nombres en todos estos años»– pero recuerda al detalle que hizo desde chorizos amarillos hasta morcillas con chocolate, morcillas coreanas con fideos de batata, kimchi y maní para un restaurante coreano, hasta salames de surubí para otro lugar nuevo de Rosario, pasando por salchichas y jamón para Standard o Proper, entre tantos. Hasta que en algún momento llegó la hora de salir de la oscuridad y decir, por fin, esta boca es mía. Así nació Corte Charcutería, un local al público en Belgrano. ¿Cómo fue ese proceso? «Pasó que, después de años trabajando en la industria, mi idea era hacer algo por fuera de eso, algo que estuviera metido en el mundo gastronómico. Tenía la duda de que mi profesión fuese más una cuestión de mandato familiar que vocacional. Por eso incursioné en la gastronomía. El haber arrancado Corte fue parte de eso, de sacarme esa duda».

SALTO DE FE

El interés por la cocina siempre estuvo ahí, no solo por una obvia cuestión de vecindad profesional (César era proveedor de charcutería de toda la vida) sino también por un tema de amistad: tiene muchos amigos con restaurantes, bares y hasta vinculados al mundo del vino, como Juanchi Baleirón.  Así fue cómo lo que comenzó siendo una aventura más o menos previsible –poner una carnicería– terminó en una deriva que lo enamoró para siempre. «Por eso me terminé metiendo, desarrollando la parte creativa, un laburo completamente distinto y hasta antagónico del que yo había hecho durante dos décadas en la fábrica. Pero no fue algo planeado, sino natural: se fue dando junto con la idea de enlazar las tres partes de Corte: carnicería, restaurante y charcutería. De esa última parte me iba a encargar yo», cuenta, a través del Atlántico y se nota que está feliz.

Especialmente porque de la mano de su charcutería llegó hasta Europa, a compartir con otros –mejor dicho, nada menos que con el equipo de Casa Julián– los secretos de sus embutidos, un repertorio de productos para el asombro. Si en su etapa industrial el desafío pasaba por estandarizar, de lo que ahora se trata es de jugar a fondo con sabores y conceptos. «Me gusta, me encanta el laburo que hago. Corte me está dando un montón de satisfacciones. Es como que yo, con toda la experiencia técnica y los años de trabajo en la industria, ahora en la charcutería puedo aplicar todo eso con otras libertades y con otros fines totalmente distintos a los que trabajaba. Originalmente yo apuntaba a estandarizar, sistematizar, tratar de bajar los costos con el objetivo de que todos los productos fueran iguales, y lo más barato posibles dentro de la normativa y la legalidad, mientras que ahora en la charcutería sigo otra lógica».

Dos experiencias completamente distintas y un par de pronombres (acá y allá) para traducir esa transformación en una distancia que es, sin exageraciones, existencial. Allá es la fábrica, el apuro y lo masivo; acá es la alquimia, el tiempo, lo único. En el medio está él, mutando. «Allá trabajaba para acelerar lo máximo posible y acá busco la mejor materia prima posible, los mejores productos e ingredientes no cárnicos que se puedan usar. Llevo los estacionamientos y la maduración a cosas que no se usan. Todos me dicen que es mi vocación. Yo no estoy tan convencido, pero sí», dice, y se ríe.

SOÑAR EN COLORES

Hoy, ya consolidado como charcutier, aprovecha una pausa en su recorrido por el viejo continente para conversar también del otro cambio, ése que lo llevó a hacer terapia primero y que –tras cinco años de análisis– lo animó a «arrancar con Corte y sacarme la duda». Será que, en última instancia, la pregunta que persiste es qué es realmente lo que quiere ser. A qué le gustaría dedicarle su tiempo, su única y preciosa vida. “Estoy tratando de meterme todo el tiempo en cosas nuevas y por eso estamos haciendo charcutería con pescado. Hicimos salame de surubí, de trucha, de mero. A mí la charcutería me abrió un montón de puertas, más allá de un mundo en el que me fui metiendo al poder empezar a hacer productos de super calidad”.

Sagario redefine tiempo y espacio en función de su deseo, de uno al que ni siquiera quería ponerle nombre porque, como recuerda, «originalmente yo estaba peleado hasta con el término. Yo no quería que se llamase “charcutería” y si no hubiera sido por mis socios se llamaría de otra forma. Es que yo venía trabajando este oficio como si fuese una ciencia y en Corte comencé a aplicar más la parte artística. Hoy entiendo a la charcutería como eso, como una mezcla de ciencia y de arte. Empecé jugando en la carnicería, haciendo lo básico de la charcutería, que son los embutidos frescos. Tengo muchos amigos cocineros, mucha gente del mundo gastronómico, y ellos de alguna forma me fueron enriqueciendo con cosas que yo no conocía, a la vez que yo les iba aportando cosas de lo mío. Entonces empezamos a hacer chorizos con curries verdes, chorizos rojos, chorizos amarillos. Después llegaron los embutidos cocidos, las morcillas, primero las clásicas –criollas, vascas, etc.– y más tarde las morcillas con chocolate y naranja, o las de arroz… También incursionamos en salazones cocidas o productos curados. A medida que iba tomando ejemplos de distintos orígenes –italianos o franceses, como los patés de campaña o el paté en croûte– la carnicería empezaba a quedar chica, porque uno no puede estar vendiendo carnes frescas y, en el mismo lugar, productos cárnicos. Así surgió el último local que abrimos, donde la línea conductora es la charcuterie».

Para él, hoy la magia pasa por las combinaciones, por ciertas formas de la audacia impensables hace diez años. Porque el ejercicio de la paciencia –un ingrediente básico en este métier– dice, siempre estuvo ahí. La espera siempre fue parte del proceso, pero la diferencia es que ahora puede extender ese plazo hasta que el producto quede realmente perfecto. «En Corte me tomo las libertades de esperar los tiempos que me tengo que tomar para lograr el mejor producto posible. El objetivo es ese, y por ahí hay gente que no lo sabe, pero hay productos que tienen dos años de maduración, o un año y medio, cuando un producto similar industrializado puede salir a los tres meses o al mes y medio. Y quizá un bondiolón, un culatello o una lonza de Corte tienen maduraciones de dos años y pico». 

¿Lo más difícil en este oficio? «Conseguir materia prima de buena calidad. En salazones y embutidos secos eso es lo que eleva la vara. No es casual que el jamón ibérico es tan codiciado y valorado. Por algo hace 4 años me propuse mejorar la genética del criadero de mi familia y me conecté con un productor de cerdos de raza Duroc. Ahora elaboro el 90% de las salazones crudas, como el jamón crudo, el guanciale, la caña de lomo curada, la bondiola, el bondiolón, con cerdo Duroc 100%. Algunas de esas opciones también las hago con cerdo blanco (pero con genética 50% Duroc)». La lista es larga e incluye, entre otras maravillas, el culatello, la panceta curada, el speck –jamón levemente ahumado, originario del Tirol–, el lardo… «Sin buena materia prima no hay buen resultado», concluye César. 

Para aprender estos saberes, hace algunos meses un equipo de Casa Julián llegó a la Argentina, con la idea de que César le mostrara técnicas, procesos y trucos. La segunda parte de ese proyecto está teniendo lugar justamente ahora, con César en España asesorando al grupo in situ y ayudándolos con el proyecto. “En esta charcutería me tomo las libertades de esperar los tiempos necesarios para lograr el mejor producto posible. Por ahí hay gente que no lo sabe, pero hay productos que tienen dos años de maduración, cuando un producto similar industrializado puede salir a los tres meses o al mes y medio”.

Él lo explica, como siempre, de un modo mucho más simple. «Los planes con los que voy ahora a Casa Julián son conocer cómo trabajan, los lugares, la filosofía que tienen para laburar. Ir a ver todos los procesos y todas las posibilidades de la charcutería. Eso surge de la misma manera en que surgió una visita muy parecida que hice el año pasado a San Sebastián: a partir de un encuentro al que nos invitó Juan Gaffuri«. «Siempre que viene gente de afuera, Juan los lleva a “la charcu” y ellos quedan impresionados con la cantidad y variedad que tenemos. Así fue como me propusieron a ver si los podía ayudar a desarrollar productos», dice, agradecido. Y entusiasmado, sobre todo porque siente que ahora que se decidió y dio el salto, lo suyo no tiene techo ni frontera. «Estoy tratando de meterme todo el tiempo en cosas nuevas y por eso estamos haciendo charcutería con pescado. Hicimos salame de surubí, de trucha, de mero. A mí la charcutería me abrió un montón de puertas, más allá de un mundo en el que me fui metiendo al apostar a la calidad. Me he hecho amigo de maestros charcuteros, he viajado mucho, fui a El Capricho, a Casa Julián. Ahora voy a tratar de conocer la mayor cantidad posible de sitios, incluyendo los frigoríficos de Portugal que le están elaborando la charcutería a Casa Julián. El objetivo es ver los dos o tres obradores que ellos están mirando para montar una pequeña fábrica y empezar a ver maquinaria y procesos. La idea es asesorarlos y, de paso, conocer Casa Julián. Digamos entonces que la charcutería me ha sorprendido, y muy gratamente. Digamos que voy cumpliendo todos mis sueños gracias a ella». 

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