GOCHISO: EL SABOR NIKKEI
A propósito de Gochiso, la crítica gastronómica María Elena Cornejo presenta a jóvenes cocinero nikkei y sus nuevas propuestas gastronómicas.
A propósito de Gochiso, la crítica gastronómica María Elena Cornejo presenta a jóvenes cocinero nikkei y sus nuevas propuestas gastronómicas.
Escribe María Elena Cornejo @cucharonviajero
Con discreción y eficiencia, virtudes tan caras a la cultura japonesa, arrancó la tercera edición de Gochiso Perú, la feria gastronómica nikkei que ha suplantado a Mistura que no supo responder a las expectativas y fracasó en un mar de deudas y contradicciones. Sus directivos deberían dar las explicaciones que merece el país.
Gochiso, en cambio, no se plantea récords de asistencia ni combos pantagruélicos. Lo suyo es mostrar la enorme presencia de la cocina nikkei que cada día se renueva y retroalimenta.
Organizada por la Asociación Gastronómica Nikkei, Gochiso (que significa banquete, celebración) en su tercer año dio espacio a los Nuevos Emprendedores. En su debut homenajearon a los pioneros: Minoru Kunigami, David Tominaga, Angélica Sasaki, Humberto Sato; esta vez, visibilizaron a los jóvenes, en el marco de la celebración de los 120 años de inmigración japonesa al Perú.
Cuatro rostros nuevos se presentaron al público, aunque cada uno de ellos ya tiene un espacio ganado y sus restaurantes gozan del beneplácito del respetable.
Mazaki Uyema (28 años) abrió Enkai hace 10 meses en el Conjunto Residencial San Felipe, que dicho sea de paso es una suerte de clúster gastronómico asiático muy poderoso. Su carta es fiel reflejo de las dos culturas: cebiches, causa en maki, lomo saltado de bonito, arroz frito (yakimeshi) con mariscos y largo etcétera. En el 2016 fue finalista en San Pellegrino Young Chef representando a Panamá, país en el que trabajaba entonces. Este año lo hará por Perú, llevando un plato potente: tiradito nikkei de trucha con patacones y juane amazónico con aderezos orientales. Hizo suyo el lema que le trasmitió Anthony Bourdain cuando lo entrevistó siendo pasante en San Francisco: “viaja mucho, aprende mucho y regresa a tu país para ponerlo en práctica.”
Chubi Akama, en sociedad con Javier Miyasato (Bao), inauguraron Maketo hace cinco meses en la Av. La Mar. Se trata de una propuesta callejera, divertida que pretende emular la clásica taberna asiática, por eso hace guiños a recetas de Tailandia, Corea, Vietnam y China. A Gochiso llevaron bao relleno con langostinos y pota, y gyoza al vapor con mantequilla de camarones.
Jeremy López (31) y Francisco Sime (28) no tienen sangre japonesa en las venas, pero sí una larga experiencia en sushi-bar. Trabajaron en Edo y en Maido hasta que hace siete meses abrieron Tomo, un sushi-bar en Surco (Av. Benavides) que mima el producto, valora el sabor y cuida los detalles.
La única mujer emprendedora del grupo es Takako Izumi, cocinera y dueña de Shoyu junto con un par de socios. Su huequito en San Isidro anda lleno desde que inició en enero de 2017. Su fuerte son los burrolls, suerte de burritos contundentes que los presenta en cuatro versiones: chalaca, vegetariana, pollo y pescado. Se consideran un fast food ciento por ciento peruano, con una cocina rápida pero bien hecha.
Por: María Elena Cornejo
La aimara “es una cocina altamente ritualizada, donde la comida tiene vida, sentimientos y es sagrada», anota el antropólogo Hernán Cornejo en el libro La cocina aimara.
Leer másPor: María Elena Cornejo
En Lima, el único restaurante especializado en la gastronomía de Sichuan es Mister Li, que ha tenido tres etapas en su desarrollo aunque siempre dentro del marco de la cocina de Sichuan.
Leer másPor: Carlos Carlín El ojo del comensal
Esta es la historia de la pizzería que abrió a inicios de los 70 y una década después derivó al tradicional restaurante de pastas que conocemos hoy.
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