Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

En 2013, el franco-vietnamita Jean Trinh se mudó a Colombia con la idea de crear un bar de alta rotación bajo un concepto experimental. Tres años después fundó Alquímico, reconocido este año en los Spirited Awards como Mejor Bar del Mundo y Mejor Cocktail Bar Internacional. Esta es su historia. 

En el municipio de Finlandia, departamento de Quindío, en Colombia, Jean Trinh tiene una finca de 11 hectáreas. Está ubicada en el eje cafetero y en ella se dan las condiciones perfectas para sembrar y cosechar un gran volumen ingredientes frescos y orgánicos. Cuando el confinamiento por el Covid-19 obligó a Alquímico a cerrar en 2020, la finca se convirtió en un salvavidas para Trinh y su personal: les propuso salir de Cartagena y conectar con la tierra. Los 22 miembros del equipo y sus familias se mudaron a la finca y allí aprendieron a cultivar, criar abejas, mejorar su calidad de vida consumiendo comidas vegetarianas y, lo más importante, cuidar su salud mental. 

Al volver al bar, la experiencia vivida se reflejó en el trabajo del equipo y en la innovación en coctelería. Así Alquímico se hizo merecedor del premio al bar sostenible de The World’s 50 Best Bars 2020, otorgado por la organización Food Made Good, y más recientemente recibió en los Spirited Awards 2024 de la Fundación Tales of the Cocktail reconocimiento como Mejor Cocktail Bar Internacional y alcanzó el premio de Mejor Bar del Mundo. Pero hay más razones que justifican estos reconocimientos. Los ingredientes usados en el bar provienen también de comunidades cercanas, como Montes de María, donde trabajan con la Asociación Agropecuaria Comunidad El Mango (Asocoman). Ellos son beneficiarios del más reciente carta, llamada Comunidad: por cada cóctel vendido, Alquímico aporta un porcentaje de su valor para hacer realidad proyectos como la instalación de una planta potabilizadora de agua para la sede de Asocoman, así como la provisión de elementos para recolectar el agua de lluvia y trasladarla a esa planta de potabilización.

Además, todo el equipo luce accesorios hechos a mano por la tribu Embera Chami, una colaboración que ya tiene cuatro años y que les permite a 20 familias de esa comunidad tener trabajo durante todo el año, pues la elaboración de cada pieza toma aproximadamente de ocho y 10 días.

EL BAR, EL AMBIENTE Y LAS BEBIDAS

Alquímico ocupa una casa republicana en la ciudad amurallada de Cartagena y es parte de la obra del arquitecto francés Gastón Lelarge, conocido en Colombia por obras como el castillo Marroquín, el Palacio de San Francisco y el Club Cartagena. Es un local de tres pisos, con tres ambientes y tres propuestas diferentes: en el primero se sirven bebidas experimentales; en el segundo, coctelería clásica; y en el tercero, donde se ubica la terraza from the farm to the bar, bebidas refrescantes inspiradas en la finca de Finlandia. 

Es un bar de alta rotación, “recibimos un promedio de 800 a mil personas por noche los siete días de la semana y servimos en promedio 2.5 ítems por persona (entre cocteles, comida y otras bebidas)”, explica Jean. Esto requiere de un nivel de planificación y organización tanto en la barra como en el área de producción, un aspecto que, según bartenders que han hecho guest shift en el bar de Cartagena, es una de las cosas que más resaltan como aprendizaje durante sus visitas.

Los cócteles buscan disminuir el impacto ambiental y explorar la diversidad. Su más reciente menú, Comunidad, tiene como objetivo dignificar el trabajo y crecimiento de Asocoman, mejorando la calidad de vida de sus miembros. Cada cóctel representa a uno de los miembros de la asociación y apoya una parte del proyecto mencionado. Por ejemplo, Limoncillo es un cóctel spirit forward (donde se percibe claramente el destilado base), lleva tequila reposado, infusión de limoncillo (hierba luisa), agua miel, vermú y lúpulo; está representado en la carta por Shirley Bertel. Por otro lado, el cóctel Cenizas, tiene un perfil ahumado y en él también destaca el destilado base: está hecho con mezcal, óleo de naranja y ají morita (una variedad local), jerez oloroso y aceite de cenizas, y representa a la hermana de Shirley, Rosa Bertel. Lo recaudado por el cóctel Limoncillo se destinará a la compra de tanques de almacenamiento de 10 000 litros para la recolección de agua, mientras que lo recaudado por Cenizas se utilizará para construir las bases de concreto necesarias para montar estos tanques en los patios de los asociados.

La carta además resalta los destilados colombianos como el viche, curao y tomaseca:

• El viche es un destilado de caña verde (caña viche), producido principalmente por las comunidades afro del Pacífico colombiano; una bebida alcohólica de alta gradación, como el cañazo, donde se perciben notas de la caña usada.
• El curao es uno de los principales remedios usados por los médicos tradicionales en las mismas comunidades. Usan como base el viche y una mezcla de hierbas y cortezas; hay curaos para mujeres y otros para hombres, pero también los hay de distintas clases: para el asma, la mordedura de animales venenosos, la suerte, malas energías, dolores menstruales, fertilidad y hasta de protección. El perfil de este es más amargo, se podría decir que es un amaro de viche.
• La tomaseca es una bebida antigua. Aseguran, que es un elíxir medicinal, muy asociado con la feminidad. En su elaboración se usan hierbas de aquellas que los culebreros pregonan como “las hierbas que curan, que matan, que emboban al cristiano”. El perfil es más amable, dulce y especiado. 

Para acompañar hay piqueos diseñados en conjunto con Jaime Rodríguez del restaurante Celele, una carta 50% vegana y 50% vegetariana en la que todos platos son para compartir al centro mientras se disfrutan los cócteles. Entre las opciones están los poros rostizados con romesco; dúmpines de yuca; el queso costeño frito que se sirve con mermelada de piña y ají dulce o taquitos de barbacoa de cáscara de plátano, con salsa macha y pico de gallo; cebiche de yacón que va cortado en cubos, con pepino, sandía y se baña en una leche de tigre de cítricos, naranja en gajos y pesto de albahaca limón, o las brochetas de piña con ají dulce, cebollas encurtidas, chimichurri criollo y aceite de culantro.

LOS DATOS

Alquímico está ubicado en la Calle del Colegio #34-24, El Centro, Cartagena de Indias. Horario de lunes a domingo desde las 18:00 horas. No hacen reservas.

Etiquetas: alquímico, cartagena, coctelería, coctelería latinoamericana, colombia, gastronomía, latampower, montes de maría, quindío, viajes, viche,