CHUPE Y CAU CAU EN EL GRAN MERCADO

Tremendo chupe de olluco de Jaime Pesaque y Marilú Madueño. Foto Apega.

El sábado al medio día, el Gran Mercado olió delicioso gracias a la rica sopa de ollucos y morcilla que prepararon Marilú Madueño y Jaime Pesaque. El domingo hicieron lo propio Francesco de Sanctis y Luis Cordero. Todos utilizaron productos que pueden encontrarse en esta gran feria de productores. Las porciones se vendieron a S/. 5 y los cocineros seguirán desfilando esta semana por el cocinón que se ha montado en el recinto. Lo obtenido de la venta será destinado a los comedores populares Teresa Izquierdo. Acá las recetas.

CHUPE DE OLLUCO

(Para 6 porciones)

Marilú y Jaime en plena degustación de su chupe de ollucos con morcilla. Foto Apega.

INGREDIENTES

2 c de aceite vegetal
1 cebolla roja picada
1 c de ajo molido
3 c de ají amarillo
3 c de pasta de ají panca
2 lt de caldo de verduras concentrado
Ramitas de orégano, culantro y huacatay
1 kg de ollucos lavados y cortados en juliana
½ kg de papas andinas variadas en cubos
½ tz de habas peladas
½ tz de choclo desgranado y cocido
100 gr de queso fresco serrano en cubos
3 huevos
1/2 tz de leche evaporada
180 gr de morcilla

PREPARACIÓN

En una olla preparar el aderezo con aceite, ajos, cebolla y ajies y las hierbas frescas. Dejar cocinar por 15-20 min, a fuego lento. Echar sal y pimienta. Agregar el caldo de verduras. Agregar los ollucos y mover por cinco minutos, luego agregar las papas y las habas. Dejar hervir hasta que estén cocidas. Finalmente, incorporar el queso, choclo y huevos. Echar la leche justo antes de servir. Acompañar con la morcilla trozada, ramas de culantro y huacatay.

CAU CAU DE MARISCOS

(Para 4 porciones)

Lucho Cordero y Francesco De Sanctis con Victoriano, productor de papas nativas. Foto Alejandro Muller/APEGA.

Lucho Cordero y Francesco De Sanctis con Alejandro Barra Pariona de Huancavelica, productor de papas nativas. Foto Alejandro Muller de Apega.

INGREDIENTES

50 gramos de langostinos limpios
100 gramos de pulpo cocido
1 docena de conchas de abanico
1 docena de caracol limpio
100 gramos de papa peruanita cortada en cubos de 2 cm
100 gramos de papa huayro cortada en cubos de 2 cm
100 gramos de papa cacho de cabra cortada en cubos de 2 cm
100 gramos de papa leona (morada) cortada en cubos de 2 cm
100 gramos de pasta de ají amarillo
30 gramos de ajo licuado
100 gramos de cebolla roja en cubos pequeños
¼ atado de hierba buena
1 cucharadita de palillo
Comino al gusto
Sal al gusto
Pimienta al gusto
4 cucharadas de aceite vegetal
½ litro de caldo de pescado

PREPARACIÓN

Sabroso cau cau de papas nativas. Mery Falcón, cocinera de Kapallaq. Foto Alejandro Muller de Apega.

Cocinar las papas cortadas en cubos en abundante agua con sal, cocer a partir del hervor aproximadamente 15 minutos. Asegurar que la papa está cocida, introduciendo un palito de bambú y que entre con facilidad. Escurrir del agua y dejar reposar. En una olla de barro, calentar el aceite y empezar a preparar el aderezo con la cebolla picada, el ajo licuado, la pasta de ají amarillo y el palillo en polvo, sazonar con sal, comino, pimienta al gusto. Después de cocinar removiendo por cinco minutos, agregar los mariscos previamente limpios. Cocinar rápidamente con unos dos minutos y agregar las papas. Incorporar el fondo de pescado y por último la hierba buena. Unificar bien todos los ingredientes. Tapar y dejar cocinar por 2 minutos más. Servir acompañado de arroz blanco y rocoto molido.

Los Datos

Acá les adjuntamos toda la programación de La Cocina del Gran Mercado. El ingreso es libre.

8 de setiembre. Virgilio Martínez y Palmiro Ocampo preparan cebiche de papas y quinuas.

9 de setiembre. José del Castillo, James Berckemeyer y Hajime Kasuga preapran sudado nikkei con arroz.

10 de setiembre. Rafael Piqueras y Jerónimo de Aliaga preparan estofado de cerdo con sopa seca.

11 de setiembre. Yaquir Sato y Tomas Matsufuji preparan tallarines con vóngole y langostinos al ajo.

12 de setiembre. Adolfo Perret prepara hamburguesa andina con trucha y quinua.

13 de setiembre. Mónica Kisic y Matías Cillóniz preparan ají de calabaza con pallares, huevo frito y arroz. Criolla de menta y cebolla roja.

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