CHOCOLATE EN BARRA: REGRESO AL ORIGEN

Foto Difusión.

Escribe Marissa Chiappe (Twitter @marissachiappe)

Conozcan a los referentes del cacao de origen peruano que la están rompiendo aquí y en el extranjero. Además, Melina Bertocchi de Palabra de Vino, sugiere maridajes para cada estilo. Una guía indispensable para los chocoadictos.

Los chocolates también se diferencian, como los vinos, por la tierra donde se cultiva el cacao, las características climáticas de la zona y otros factores que imprimen un sello único de texturas, sabores y aromas. Y el Perú ha resultado ser un lugar privilegiado, otorgando a los agricultores de cacao un maravilloso producto que ya conoce el mundo entero por su calidad Premium y sabor. Conozcan algunas marcas de chocolates hechos con cacao de origen que ya están a la venta en las tiendas gourmet de la ciudad.

MARANÁ

Barras de chocolate hechas con cacao orgánico de Piura, Cusco y San Martín. Zulema León y Giuseppe Cassinelli dejaron atrás el mundo corporativo para dedicarse a los placeres del chocolate. Ambos viajaron por las zonas cacaoteras de todo el Perú en busca de las mejores variedades. Las tabletas vienen en una linda presentación con ilustraciones de la selva y otras parecidas a las tablas de Sarwa. Las tabletas son de textura delicada. Precio: a S/. 20 la barra. Dónde los puedes encontrar: María Daplacer – Despensa Gourmet de Perúpa´ti, La Balanza y Loreta Café, entre otros.

CACAOSUYO

Esta marca nació con la sencilla pero difícil meta de convertirse en el mejor chocolate del Perú para el mundo. Así, sus diferentes variedades han conquistado los salones de chocolate más famosos del mundo, como el de París, donde reconocidos chocolateros van a buscar nuevas y sofisticadas variedades para preparar sus bombones que luego venden como joyas en sus elegantes chocolaterías. Para lograrlo, contaron con la asesoría de la experta venezolana Gladys Ramos, quien los ayudó en la clasificación genética, el análisis y la preservación de variedades originarias. Entre sus variedades hay algunas con premios internacionales como el Lakuna 70%, hecho con cacao del Amazonas o el de camu camu y yacón, hecho con cacao de Piura. Pueden encontrar su barras en María Daplacer – Despensa Gourmet de Perúpa´ti y La Gastrónoma.

ME LATE

Una de las pioneras en trabajar con cacao de origen peruano fue Astrid Gutsche. Su pasión por este fruto, por la gente que lo siembra, la llevó a recorrer rincones de nuestro país que ni los propios peruanos se atrevían a visitar. Ahí encontró los corazones más dulces y se mandó a recolectar los fabulosos granos con los cuales elaboró tabletas magníficas de alto porcentaje, y otras con ingredientes y frutos muy nuestros. Varias veces la hemos vistos saboreando piezas delicadamente, contándonos cómo se debe comer un chocolate, disfrutando la experiencia. Sus Me Late los pueden encontrar en los locales de Tanta. No se van a arrepentir de clavarles un mordisco. Ah, y si quieren saber más de cacao, su libro Los Guardianes del Cacao es una delicia, para leer y soñar.

AMAZONA

Luego que quedara semifinalista en la International Chocolate Awards, su demanda ha aumentado en 400%. Solo para la elaboración de chocolates finos, procesan tres toneladas de grano duro de cacao al año. Cuentan con diversas certificaciones como Orgánica, Fair Trade o Comercio Justo, Kosher y Haccp. Para la producción, Amazona agrupa a pequeños productores de Lamas y Bellavista (San Martín). Un factor diferenciador de esta marca es que ellos siguen el proceso llamado “Bean to Bar”, es decir, acompañan al grano de cacao en todo su proceso de selección, siembra, cultivo, crecimiento y cosecha. Los pueden encontrar en las bioferias de Surquillo y Miraflores. En Las Vecinas Ecobar, Punto Orgánico (La Mar 1167, Miraflores) y Madre Natura (Chiclayo 815, Miraflores).

MAKAO

Hechos con una buena selección de cacaos orgánicos de nuestra selva. Ofrecen diferentes presentaciones y sabores como coco, aguaymanto, ajonjolí, pecanas, chocolate con ají selvático «charapita», y la versión de su chocolate para taza, con el toque de sabor amazónico. Pedidos 365-2470 / 999-945-467.

AMADOR

Cada vez son más los restaurantes, pastelerías y cafés gourmet que trabajan con el chocolate Amador. La Balanza, Dreams of Eva y Hannah Baking Goods son solo algunos de los locales que han incorporado las variedades de esta marca como el AM70, un chocolate de origen amazónico, con perfil aromático a flores y frutas. Al 60% de origen Piura, con alta fluidez, sabor balanceado y notas cítricas que aportan frescura. Pero no tiene que ser un gran restaurante para preparar delicias con este chocolate. Ahora lo pueden encontrar en las tiendas gourmet de la ciudad en bolsas de kilo. En María Daplacer – Despensa Gourmet de Perúpa´ti.

Q’UMA

Probar el chocolate con sal de Maras al 70% de cacao es el despertar de los sentidos, no en vano esta variedad de los chocolates Q’uma fue la ganadora de la medalla de oro en el International Chocolate Awards. También hay barras de chocolate con aguaymanto al 70 % de cacao, con chía, extra dark y con quinua pop. Usan cacao de origen totalmente orgánico y manejan prácticas de comercio justo. No tiene leche ni gluten, por lo que es apto para celíacos e intolerantes a la lactosa. Los pueden encontrar en Salvia (Primavera 1295, Surco) y La Colorada Bodega Orgánica (Jorge Polar 476, Miraflores/ Conquistadores 282, tienda 41, San Isidro).

AMAZ

Nacida como una empresa familiar, Amaz Foods decidió comenzar por el cacao para dar a conocer los alimentos Premium del Perú. Entre sus metas está el generar mercados sostenibles dónde se compra directamente al agricultor con un precio justo, protegiendo al medio ambiente y a las comunidades locales de agricultores. Entre los productos que ofrecen podemos encontrar nibs de cacao, licor de cacao, cobertura de chocolate bitter, cobertura de chocolate con leche y tabletas de chocolate, tanto en convencional como orgánico. Se encargan del proceso desde la selección de los granos hasta el fraccionamiento para asegurarse que no pierdan sus aromas y sabores. Entre sus variedades en barra hay cacao intenso al 63%, chocolate con leche al 36%, moka y caramelo, delicia de coco, pecanas y caramelo. No dejen de probar la línea dark al 63% de cacao, con sabores frutales y panela, gracias a su elaboración con granos andinos y amazónicos. Están en Plaza Vea, Vivanda, El Mundo de los Chocolates (Megaplaza) y Madre Natura.

COCAMA

Chocolate artesanal hecho desde el grano es lo que ofrece esta premiada marca con interesantes variedades como el chocolate al 45% con quinua y las ganadoras de cacao de Piura al 60% y al 75%. También hay con pistachos, sal de Maras, ajonjolí y cardamomo para los que prefieren las variedades con sabor. En su repertorio podemos encontrar nibs de chocolate, ideales para la preparación de postres o de chocolate caliente. En Café Tartine y La Bodega Orgánica (Santiago de Compostela 150, La Molina).

ORQUÍDEA

Este es un clásico de los chocolates de origen, pues fue el primero íntegramente producido en su lugar de origen. Orquídea nace como un proyecto para cultivar cacao como producto alternativo a la hoja de coca y hoy en día producen chocolates para el mundo entero. Producidos artesanalmente con granos de origen amazónico, no contienen polvo de cacao ni grasas vegetales hidrogenadas. Hay de leche, bitter y coberturas en diferentes variedades, sabores e intensidades. Hay variedades de cacaonibs, quinua, pecanas y kiwicha. Fue doblemente premiado este año en el 1er Concurso de Chocolate Peruano. Los pueden encontrar en Lima Orgánica, Supermercados Tottus, Wong, Metro, PlazaVea, Vivanda, Punto Orgánico, Eco Tienda Natural, entre otros.

MARIDANDO CHOCOLATES COMO UN EXPERTO

Consultamos a la periodista experta en vinos y espirituosos, Melina Bertocchi (Twitter/Instagram @melbertocchi), para aprender a maridar los chocolates peruanos. Si nunca han hecho un maridaje con chocolate, esta es una buena oportunidad. Déjense llevar por los consejos de una profesional y descubrirán que un buen chocolate puede transportarlo al Paraíso.

CHOCOLATES DE ALTO PORCENTAJE DE CACAO

Según la experta, los chocolates de alto porcentaje de cacao, como el Piura de Maraná o el Chanka de Amazona, se deben combinar con destilados como el ron añejo. “Un ron que tenga cuerpo, que haya pasado un tiempo considerable de crianza. Las notas tostadas de caramelo y especias que entrega el destilado, se amalgaman bien con la textura cremosa del chocolate y el sabor intenso del cacao con aromas de frutos secos y a veces florales”, afirma Melina. Recomendaciones: Ron Diplomático Reserva Exclusiva o el Zacapa 23.

CHOCOLATES FRUTADOS

Melina recomienda espumosos que destaquen el sabor de la fruta y el punto dulce, como el chocolate de camu camu y el de yacón. “Podemos acompañarlos de una espumante de burbujas rosadas, frescas, que resaltan los sabores más frutales”. Recomendaciones: Segura Viudas Lavit Rosé de España y Santa Digna de Torres, producido en Chile.

CHOCOLATES CON PICANTE

La periodista sugiere a los espumosos semi secos para este difícil maridaje. “El perfil del chocolate, con cierta intensidad, aumenta con la presencia del ají, que es bien aromático. Un espumoso delicado lo puede acompañar bien”, dice la experta. Recomendaciones: Espumante Tacama semi seco, Sweet de Juve&Camps o Prosecco de Zonin, si buscan algo más seco.

CHOCOLATES CON PERFIL AROMÁTICO DE FLORES

Para el Amador AM70, un chocolate negro con toques florales, Melina sugiere vino forticado. “Para este tipo de chocolate, recomiendo el Malamado de Zuccardi. Su nombre significa Malbec a la manera de Oporto, porque se produce como el vino emblemático del país luso; es decir, cortando la fermentación con brandy de uva. Esto garantiza cierto nivel de dulzor y mayor graduación alcohólica. En este caso, la base es la cepa bandera argentina”. Recomendación: Malamado de Zuccardi.

CHOCOLATES CON PERFIL AROMÁTICO DE FRUTAS

Para barras como el Amaz Dark al 63% de cacao, con sabores frutales y panela, Melina Bertocchi se atreve con un vino tinto de características frutales delicadas. “Aquí apostaría por acompañarlas con un Pinot Noir, ya que esta variedad tiene características frutales delicadas con notas de frutos del bosque maduros, pero con frescura. Si esto se une con la parte frutal del chocolate, puede funcionar muy bien”. Recomendación: Pinot Noir de la Patagonia Manos Negras Red Soil de Alejandro Sejanovich o Pinot Noir Cono Sur Reserva.

CHOCOLATE CON SAL DE MARAS

“Un buen pisco puede armonizar bien con el punto salado del chocolate gracias a la sal de Maras y la intensidad del cacao”, dice. Ella sugiere un pisco negra criolla y nos recomienda uno con notas tostadas y duraznos. Recomendación: Torre de la Gala Negra Criolla de Arequipa. Y recuerden: “Nada o casi nada es imposible si pensamos en maridaje”.

Etiquetas: chocolate, barra, cacao, cacao peruano, cacao de origen, guía

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