EL PAN FRANCÉS EN LIMA

Escribe Melina Bertocchi (@melbertocchi) / Fotos Difusión

Cuando algo está “más bueno que el pan” es porque es muy rico. Esta expresión tan coloquial en algunos países, tiene mucho de cierto sin pensamos en pan. Y es que es uno de los alimentos más simples y sabrosos. En Lima, las opciones de conseguir pan rico y bien hecho van en aumento, y lo que ofrece La P´tite France es una nueva experiencia.

Como buen francés, Simon Vacher extrañaba “su pan” desde que llegó a Lima hace un par de años. Aunque su trabajo tiene que ver con la consultoría empresarial, encontró la forma de conectar ambas disciplinas: en pocos días abrirá al público su propia boulangerie en pleno centro de Surquillo.

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El equipo de panaderos: Henri Poch, Damasino Ancco y Alexandre Zagata.

Las boulangerie o panaderías en Francia se consiguen en cada esquina. Cuando viví por allá, aprendí que cada vecindario tenía al menos dos o tres, pero siempre estaba la favorita del barrio o del arrondisement. Y es que el pan es una gran especialidad francesa, se lo toman bien en serio, así como tantas otras cosas relacionadas a la comida. Tanto es así que los mejores panaderos ostentan el título de MOF. Meilleur Ouvrier de France es la máxima distinción y quiere decir, el mejor trabajador. Esto es cosa bien seria, pues el título se obtiene en un concurso que se realiza cada cuatro años entre profesionales de distintas áreas.

¿Cómo se trabaja un croissant?

Y eso quiso Simon cuando pensó en hacer pan en Perú. Traer al más más, a un panadero que ostentara ese título y lo ayudara en el desarrollo del concepto y sobre todo, de la masa madre, la base de un pan excelente. Así que cuando Henri Poch – tercera generación de grandes panaderos franceses, quien tiene su propio local en el Languedoc-Roussillon – llegó a Lima, empezaron una investigación a profundidad sobre las opciones que había y los ingredientes disponibles. Henri se dio cuenta de que la harina tenía varios inconvenientes ya que el grueso de las opciones contiene aditivos y esto le resta calidad. Todo tenía que salir a la perfección, así que Simon logró que la gente de Molicentro le proporcione harina sin aditivos para lograr una mejor fermentación de la masa. Además, el maestro Henri trajo desde Francia una muestra de su propia masa madre, y es la que han ido alimentando con paciencia y buenos elementos.

En pleno desarrollo del producto.

Tal vez por eso su baguette es la mejor carta de presentación. “Preparamos la verdadera baguette tradición como en Francia”, nos cuenta Simon. “Esta baguette pesa 315 gramos y siempre se hace con masa madre”, asegura. Uno de los beneficios de trabajar de esta manera es que se asimila mucho más rápido y mejor, no te sientes hinchado ni lleno luego de comer.

Pero no solo de masa madre viven. A esto se suman unos quince tipos de harina artesanal que usan como blend o combinaciones: de quinua, alcachofa, maca, kiwicha y hasta de coca. Hay panes que reposan con la masa madre por 48 horas y luego se le agregan seis tipos de granos diferentes. La ecuación es más o menos así: masa madre, harina, sal y agua. Eso, un adecuado tiempo de reposo, las manos expertas del panadero y un horno de gran calidad como el Nova que tienen el taller, dan grandes resultados.

Henri Poch, el maestro panadero, regresó a Francia por ahora, pero vuelve cada cierto tiempo a supervisar. Y en su lugar quedó un panadero joven también francés, Alexandre Zagata, con buena experiencia, quien trabaja junto al peruano Damasino Ancco, que aporta el conocimiento de los ingredientes y su manejo. Hasta ahora tienen aprobados seis tipos de panes; baguette, campesino, multigrano, de alcachofa, de coca, de coca y ají; además de hojaldres. El croissant es casi obsceno. No utilizan margarina, sino mantequilla y se nota. Es un hojaldre suave y delicado, pero con textura. La misma masa se usa para el pain au chocolat, que se rellena con trozos de chocolate peruano de alto porcentaje del Choco Museo (cacao de San Martín al 60%). Además tienen la caracola con un toque de crema pastelera y pasas, y la brioche.

El croissant.

De campeonato es la baguette, el pan multigrano y me fascinó el de coca y ají que trabajan con harina de coca y ají panca molido, que provoca acompañar con una copa de vino blanco con buena acidez. Lo más interesante es que cada uno tiene su personalidad, pero siguen el mismo estilo. Masa firme lo justo, costra delgada y crujiente cuando debe serlo. Abren oficialmente en estos días en Jr. González Prada 599, Surquillo, pero también tienen sus productos en La Gastrónoma (Libertad 439, Miraflores) y en el Choco Museo del Parque Kennedy. Los precios oscilan entre S/. 4.50 por el croissant y S/. 14 por el pan campesino. El pan de grano cuesta S/. 10 y la baguette S/. 5. El objetivo de Simon en el tiempo es contar con tours donde se explique el proceso de producción del pan desde la masa madre y terminar con una degustación de las siete variedades. Una experiencia panadera completa.

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