IVÁN MURRUGARRA, EL CHOCOLATERO

Escribe Paola Miglio (@paolamiglio)

Esta es la historia de cómo un chocolatero se metió en el campo y se armó de ciencia y tecnología para elaborar el mejor chocolate del mundo. Esta es la historia de Iván Murrugarra, quien se presenta en Qaray (Mistura) para darnos una cátedra sobre cacao y revelar importantes datos que prometen ubicarnos aún más en el escenario mundial. Estamos curiosos.

LOS CAMPOS

En Piura, en el distrito de Buenos Aires, a 45 minutos de la ciudad, se respira aroma a cacao. Hace un poco de calor, pero no tanto como para impedir que bajemos a los campos. Hoy vamos a descubrir una nueva zona cacaotera, origen del blanco piurano. Nuestro destino es Cacaosuyo y los socios del proyecto son tres, Ivan Murrugarra, el chocolatero, Samir Giha y Eduardo Lanfranco, quienes desde el principio se pusieron como objetivo introducir al mercado un chocolate que hiciera honor al cacao con el que trabajaban. No se escatimó en tiempo ni tecnología. Y el resultado se puede probar.

Son cerca de las 12 y Samir nos conduce hasta su plantación: 10 hectáreas de banano, un vivero pequeño en donde crecen los plantines de cacao y una zona de descanso en la que un espectacular tumbo costeño en flor regala sombra. Comenzamos a recorrer los surcos de la tierra, los bananos ya tienen buen tamaño, incluso algunos exhiben bien nutridas campanas de fruta. Con ellas se pagará parte del mantenimiento de la cosecha, por eso se protegen con plásticos del hambre de las aves. Entre cada uno de los plátanos hay matas de cacao. Con el tiempo irán dominando en campo, pero mientra tanto se hacen fuertes bajo la sombra.

Mientras los cacaoales de Cacaosuyo se desarrollan por completo, los socios apostaron por comprar grano a las pequeñas cooperativas de la zona. Inteligente y provechoso. Pagan buen precio, el agricultor se esmera y obtienen los mejores ejemplares. ¿Cómo? Arturo Aguirre, presidente de cooperativa agraria ASPROBO de Buenos Aires, nos conduce a su chacra. Acá ya los árboles son inmensos y frondosos, y como es temporada, los frutos cuelgan gordos y coquetos. Samir cuenta que eligen hasta la plantas de donde van a sacar los granos. Nos lleva hasta uno: las mazorcas son redondas, no muy grandes. Arturo sostiene una, orgulloso. Posa con ella y luego la abre. El mucílago, que es lo que cubre el grano en en interior del fruto, es dulce, suave.

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Arturo Aguirre y su cacao nativo.

En el pueblo está el laboratorio. Para completar el círculo, se ha establecido un interesante proceso en el que se evaluan los granos. Ahí también se secan, sobre mesas de caña para no contaminar los sabores, con filtro de luz y aire que se adecuan al momento del año y al clima. Se catan los licores de cacao, muestras de chocolate, se vigila. Ahí nace todo. Luego se da el gran salto a la barra.

EL CHOCOLATERO

Hemos quedado para conversar con Iván Murrugarra, el chocolatero de Cacaosuyo, en un café de Miraflores. Llega puntual y con chocolate. Antes de comenzar nos entrega unas muestras raw o crudas. Una es del Marañón (Amazonas) y la otra de de Piura. Una es rebelede e impetuosa, plagada de cítricos, la otra es elegante y especiada. “Aún están en pruebas”, nos dice.

Cuenta Iván que luego de establecer la sociedad de Cacaosuyo, lo primero que hizo fue llamar a una antigua porfesora suya venezolana, Galdys Ramos (experta en chocolate, catadora e investigadora), para que los asesore y forme parte del equipo. Contrató ingenieros locales, compró tierras en Piura, montó el laboratorio y contactó con los agricultores. Luego tocaba instruir. Como es natural, cada zona cacaotera tiene problemas individuales. En Tarapoto, Región San Martín, por ejemplo, hace cinco años hubo motivos para reemplazar los cultivos de hoja de coca por el cacao CCN51, debido a que daba todo el año y tenía poca merma (los agricultores no sentían que perdían tanto dinero). El CCN51 es un híbrido de clones universales que son bastante aromáticos, tiene el contenido más alto de manteca y materia grasa, normalmente es 55% de materia grasa y el resto sólido no graso. Si una hectárea de blanco de Piura da entre mil y 800 kg, la de CCN51 da cuatro mil. La “tragedia” fue que debido a la rápida polinización, el CCN51 Se expandió y “contaminó”a las plantas nativas.

“No hay que criticar, fue una buena solución en su momento. Ya está hecho y ha tenido resultados. No hay que olvidar que lo que tiene Perú es oro, es un hecho y no lo tiene otro país. Hay iniciativas por parte del gobierno, la empresa privada y la cooperación internacional que apuntan a rescatar los cacaos nativos, explica Iván”. La suerte de Piura es la rala presencia o ausencia total, aunque sí existen problemas de organización y agua. “Para hacer el primer chocolate de Piura me demoré un año –agrega–. No es difícil hacer chocolate, si lo haces desde el campo te encuentras con mil probabilidades”.

Y es que el trabajo de Iván comienza, como arriba anotamos, en el campo. Como aún sus árboles no están listos, se ha tomado el trabajo de identificar aquellos de los agricultores de la zona y elegirlos uno a uno. Claro, hay un protocolo: se mide el ápice del fruto, la cantidad de frutos que tiene, se pesan las mazorcas, se clasifica la hoja… se realiza toda una trazabilidad. Eso se hizo en Piura, en todo el corredor cacaotero. A partir de ahí se esocgieron a los mejores productores y en esta campaña que viene se trabajará con 12. “Cuando llegamos a un área, hacemos investigación morfológica, cosecha, post cosecha y cuando obtienes el grano seco, se pasa al laboratorio para un panel de cata. La muestra se tuesta, hacemos el licor y ahí te das cuenta qué ha fallado, si cosechaste verde el fruto, faltó fermentación…la idea es lograr estandarización de el lote”, puntualiza Iván. A pesar de ello, una cosecha nunca será igual a la otra. Eso es lo divertido. Como en el vino.

LOS DATOS

Según Iván, somos el nicho de cacao fino en aroma en todo el mundo y en este instante el cacao de cotiza en bolsa a 3.2 o 3 el kg (calidad estándar). ¿Por qué pagar solo un punto sobre ese commodity? Cree, y lo dice como chocolatero, que si viene alguien de afuera deberíamos vender nuestro grano a US$ 10 o 15. Eso es lo que se pretende y es parte de la fisionomía del proyecto Theobroma que abarca chocolates Cacaosuyo y coberturas Amador. Es decir, que por medio de Cacaosuyo se creen aperturas comerciales para los productores directamente. La cosa no pinta mal. El año pasado, los socios se fueron al Salón de París y los compradores quedaron alucinados con las tabletas que llevaron. Es a partir de ahí que se comenzó a exportar a Tokio, Londres, Estocolmo, Francia y Alemania. Luego aterrizaron en Piura interesados en comprar el grano directamente al productor y la venta no fue ni a US$ 4 ni a US$ 5, sino a US$ 7 u US$ 8. Todo para el agricultor.

En Perú hay ocho zonas cacaoteras principales: San Martín, Piura, Amazonas, Madre de Dios, Iquitos, Ucayali, Cajamarca y Cusco. Claro, estos son nichos, e Iván las está recorriendo todas. Las caracteristicas de cada variedad las da el terruño y el perfil organoléptico. Por ejemplo, en Piura, el cítrico es característico, la panela, los frutos rojos, la chancaca, las nuez. En Amazonas hay una mezcla de cacaos nativos: flor, agua de rosas, frutos rojos. En Cusco predomina el cítrico naranja, mientras que Ucayali hay un gran nicho: están el Purus y el Nanay. Finalmente, en Tambopata, el cacao tiene un perfil anuezado. “También puedes encontrar varios tipos de cacao por región debido a la polinización. Y cuando hay presencia de CCN51 se nota: son bastante ácidas. En Piura acabo de conseguir tres plantaciones más que tienen otro acento de tipo floral”, cuenta Iván.

Y acá entramos a un tema un poco engorroso que conviene aclarar si queremos seguir hablando de cacao. Dentro del árbol genealógico de este fruto se mencionan constantemente los clones, los criollos, los trinitarios, los híbridos, los de origen. ¿Qué cosa es cada uno? Cuando llegó el cacao a Centroamérica, debido a las plagas los españoles lo sacan y le dan la vuelta: por eso es que hay cacao en Indonesia, en África…. Ahí se centró la producción de cacao mundial. Hasta ahora, 90% de la producción del cacao está en Costa de Marfil, pero es un cacao corriente al que se le llama forastero. Los ingleses, en Trinidad, cruzaron el criollo nativo con el forastero y salió el trinitario, que es un cacao aromático, no es fino en aroma.

En criollo nativo es el que sí es fino en aroma y la producción mundial es 5% de total, ese sería el nativo o el cacao de origen. Finalmente, el híbrido, es la mezcla de una nativo con forasteros o trinitarios. Por ejemplo, el CCN51 fue un cruce de trinitarios del ISC95 con el IMC. El IMC es un clon universal, es un trinitario que es aromático, no es tan corriente, que se usa mucho para patrón para ser injerto de vara yemera, es puro. “En Piura, lo que yo hago es clonar, replicar plantas élites en cuanto a rendimiento –”, explica Iván. Luego se detiene un poco, bebe un sorbo de café, come otro poco de las muestras de chocolate que nos invitó al principio y nos detiene: “paren un rato, prueben ahora depués del café, el sabor cambia totalmente”. Es cierto. Él sonríe.

EL TALLER

Son la 11 de la mañana de un sábado de invierno limeño. Tomamos la Vía de Evitamiento y nos vamos a visitar el taller de Cacaosuyo. En un amplio almacén se encuentran los sacos con grano, a temperatura programada porque la humedad de Lima dificulta el descascarillado. Luego el salón en donde todo pasa, blanco, tras cristales. El aroma a chocolate, los bombones, las pruebas, la felicidad. “Me encanta verlas comer”, nos dice Iván mientras nos invita pastillas de chocolate distintas.

Nos autoreñimos, culpables de estar pecando tanto, contentas de estar descubriendo un universo de sabor infinito. Esta vez no son barras de chocolate, sino postres que Iván ha desarrollado de manera impecable, con vistas a poner una pastelería. Hay una torta de cacao de Piura con mango ciruelo que se funde en la boca insolente. Hay una suerte de mousse de Amazonas con compota de frutos rojos que se desvanece ligera en cada bocado; y un bizcocho de coca, chocolate y mandarina que funciona y convierte en elegante ese descarado sabor de la hoja andina que puede llegar a ser tan malcriado.

Ahí termina el ciclo y comienza uno nuevo. El de dar a conocer los frutos de un trabajo intenso. Porque aún queda por construir e Iván lo sabe. Falta poder vender su chocolate en Lima. Sí, aun no se puede encontrar en tiendas pero a partir de octubre todo estará solucionado. Falta hacerle entender a más gente que somos potencia en cacao. Que probar un chocolate con cacao de origen no es una experiencia sencilla pero sí gratificante: hay que comer con la cabeza, asimilar sabores, disfrutar instantes, entender. Mientras tanto, Iván sigue al pie de sus investigaciones: dentro de una semana, en el congreso internacional de Mistura, Qaray, revelará en una conferencia magistral una serie de descubrimientos que confirmó en su último viaje al Marañón…. Quizá estuvimos siempre buscando el oro equivocado. Quizá.

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