Escriben Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr) y Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Inició su semana celebratoria volviendo a Ica, como hace cada año. En octubre, Grimanesa Vargas acompaña al Señor de Luren en su recorrido procesional. Lo hace desde que tiene 15 años, o quizá menos, la memoria es frágil para esta mujer que tiene unos bien llevados 83 años: 50 dedicados a su emprendimiento anticuchero y que cumple en la víspera del Día de la Canción Criolla, hoy 30 de octubre. Salud por eso.

Llegó a Ica a los siete años y dejó atrás su historia familiar, la chacra ayacuchana, la abuela cocinera, los frutos que recogía en el campo. Grimanesa Teodosia Vargas Araujo, nacida en el centro poblado de Espite (provincia de Víctor Fajardo, Ayacucho), era la última de cinco hermanos. Como cualquier niña, era traviesa, jugaba y corría en los sembríos, se subía a los árboles a comer nísperos, cosechaba tunas. Su mamá, María Cleofe, trabajaba en el campo, sus hermanos mayores ayudaban en las labores y ella cocinaba desde los cuatro o cinco años. Ya no lo tiene claro, pero sí recuerda que su abuelita se quedaba con ella. Que de ella aprendió la rectitud. Su padre falleció justo antes de que Grimanesa naciera: se resbaló por un barranco, así que nunca lo conoció, no tiene memoria de él, solo sabe que se llamaba Juan Ramón.

En Ica, así de pequeña, comenzó a trabajar como empleada doméstica en una casa, cuidaba a tres niños varones, los hacía jugar. En esa casa creció hasta los 21 años. Sus hermanos la iban a ver los domingos y, cuando les preguntaba por su mamá, le decían que se había ido a la sierra. “A mis hermanos sí los mandaron al colegio. La señora con la que trabajaba solo me mandó dos años (transición y primer grado), no seguí por falta de documentos”, dice. Ahora la familia vive en Estados Unidos, Grimanesa recuerda que eran bien buenos, que de niña ella era gordita, pero a los 15 años le dio sarampión y fiebre amarilla y bajó de peso. Fue por esos años que nació su devoción por el Señor de Luren, patrón de su fe desde que la alivió de unos dolores fuertísimos que se focalizaban en el apéndice: Grimanesa le pidió al Cristo iqueño que no la operaran y así ocurrió. Desde entonces siempre lo acompaña en procesión, muchas veces lo hizo descalza y solamente un año decidió no ir. Lo recuerda bien: ese día la anticuchera se rebanó la mano. 

UNA VIDA EN MIRAFLORES

A los 18 años Grimanesa y la familia que la albergó se mudaron a Lima y a los 21 decidió no vivir más con ellos. Conoció a su marido, tuvo a sus cinco hijos y se instalaron en un callejón de la cuadra 12 de la calle Enrique Palacios. Dice Grimanesa que él era ebanista y un año mayor. Que no se casaron, que convivieron. Que al final no se quedaron juntos porque ella lo decidió así. Tenía un sueño: montar un restaurante de comida criolla. Lo curioso es que no fue esa aspiración la que la impulsó a trabajar de sol a sol. Lo hizo pensando en sus hijos, para darles alimento y educación. Vendía chicha, ropa y otras cositas que por ahí le regalaban; cocinaba de madrugada y salía temprano a dar pensión (desayuno y almuerzo) a los obreros de construcción civil. Nos lo imaginamos: con lo ganado alimentando a todos los que construyeron esos edificios antiguos de la Av. Pardo sus hijos pudieron estudiar. Pero casi no veían a su mamá. Por eso un compadre del callejón la animó un día: ¿por qué no pones un negocio afuera de la quinta? La llevó a Tacora, la ayudó a comprar un brasero con los cinco soles que tenía y así doña Grima empezó. Puso unos banquitos de madera y una mesa con mantel de plástico y su braserito con una parrilla, hizo una olla de choclos y otra de papas y arrancó. 

Hizo chanfainita, pero nadie le compraba, el bofe no era del gusto del vecino miraflorino. Entonces intentó con choncholí y anticuchos. Compró corazón en el mercado #2 de Surquillo, hizo su marinada chancando el ají panca con una piedra sobre su tabla de picar, a falta de batán y, desde entonces, no paró. Grima comparte uno de sus mejores recuerdos: “Dios me puso en el camino hacer los anticuchos, porque nadie me enseñó. Cuando trabajaba en casa, un día me tocó hacer lomo fino para el almuerzo y olvidé preguntarle a la señora cómo le gustaba. Entonces partí el lomo en cuadradillos, lo aderecé como ahora hago con los anticuchos y lo puse al horno a cocinar, bañándolos de vez en cuando con la salsita. Cuando serví el almuerzo pensaba que si no les gustaba iba a perder mi trabajo. ¡Grima, qué es esto!  Yo temblaba. Pero les gustó y me dijeron que lo haga siempre de esa forma. Así quedó la receta del anticucho”. Grima bordeaba los 30 años.

LA BUENA ESQUINA

Estuvo 38 años vendiendo anticuchos en la calle y nada la detuvo. Ni el frío o la lluvia, ni la inseguridad de la zona roja donde vivía, ni el terrorismo, ni los secuestros de los que fue testigo, tampoco los obligados cambios de ubicación. El boca a boca fue su mejor publicidad, pues fue famosa mucho antes de que Gastón Acurio pasara por ese puesto ambulante a grabar a esta anticuchera delgada, cuya imagen se perdía tras las eventuales llamaradas de su parrilla. 

Tras estar 36 años en su abarrotada esquina de Enrique Palacios con la calle 27 de Noviembre, Grimanesa se mudó al jirón 8 de Octubre, una trasversal de la Av. La Mar. Sus fieles comensales la siguieron. Cada día se volvía más célebre esta anticuchera que hizo colapsar las 11 ediciones de Mistura con sus interminables colas. Por fin, en 2012, Grimanesa pudo concretar su sueño de tener un restaurante. En realidad, ella y sus hijos montaron una barra anticuchera, la primera de su tipo en Lima. La inauguró en vísperas del Día de la Canción Criolla y por eso estas fechas son para ella motivo de celebración y agradecimiento. Doña Grima agradece el haber tenido la oportunidad de dar educación a sus hijos, que son ahora su soporte en el negocio, y a sus nietos, que ya empezaron a tomar responsabilidades en administración, logística y en cocina.

Hoy con cinco hijos y nueve nietos, Grimanesa llega al trabajo al medio día. Vive cerca, en General Borgoño, con su hija Olga. Supervisa la limpieza, ve los choclos, luego aderezan el corazón que ya está envasado y porcionado. Deja todo listo para los jugos, luego almuerza. Descansa 20 minutos, toma una siesta (antes no lo hacía). Los chicos del salón llegan a las dos y media y abren a las tres y media, a las siete ella sale a atender un rato. Viene la gente a verla. “Ya no me gusta cocinar, ya estoy cansada. Tengo una señora en la casa que deja todo preparado para el día domingo, ese día descanso. Calentamos porque somos tres nomás. Vamos a restaurantes, pero no me gusta ir a los de los conocidos porque luego no me quieren cobrar y eso no, me da vergüenza”, relata.

A pesar de haber conseguido aquello que tanto anhelaba, de cuando en cuando se le escapa la mirada a un pequeño cuarto donde tiene guardado su viejo carrito. “Yo quisiera estar en la calle –confiesa en voz bajita–. Cuando los domingos voy a misa, veo la esquina y me da tristeza por todos los recuerdos que tengo, todo lo que me ha pasado”. Ha rescatado la pequeña parrilla que está en la entrada de su local, la legendaria y remozada. Mientras viva, dice, ahí quedarán las memorias y ese brasero que tanto le dio. Que tanto le sigue dando. Bajito no dice: «allá está el farolito, ese de mi carrito» y señala al fondo del local: siempre prendido. 

LOS DATOS

Grimanesa Anticuchería está ubicada en calle Ignacio Merino 466, Miraflores. El miércoles 30 de octubre celebrará desde las 15:30 horas sus 50 años de anticuchera. Habrá música en vivo y sorpresas. No se aceptan reservas.

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