Conversamos con Rafael Bayona, joven chef y representante peruano en el S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-25 para la final regional de Latinoamérica y países del Caribe.
Escribe Fiorella Gómez (IG @lafoodieperiodista)
Tiene 27 años, fue alumno de la Fundación Pachacútec, es actual sous chef del restaurante Central y representará al Perú en la final regional del SPYCA que se realizará en Lima en setiembre próximo. Conozcan más sobre Rafael Bayona y el plato que diseñó inspirado en las tradiciones e insumos de nuestra Amazonía.
S.Pellegrino Young Chef Academy nace con la intención de ser un espacio que abra puertas del mundo culinario a jóvenes chefs de todo el mundo. La nueva edición ya está en marcha (recordemos que la final en 2023 tuvo lugar en Milán) y un peruano ha entrado en la competencia preliminar: las finales regionales. Rafael Bayona (27), sous chef del restaurante Central, fue seleccionado como finalista para la final regional de América Latina y países del Caribe gracias a un plato que llama Amazonas, donde se entretejen tradiciones e insumos locales de este ecosistema en Perú. El objetivo es siempre reflejar la identidad culinaria y pasión por la gastronomía.
Rafael Bayona ya tiene seis años en Central y su camino hacia el puesto que maneja hoy (sous chef) ha estado lleno de determinación y empuje. Sobre todo, como dicen sus compañeros, del aprovechamiento máximo de sus habilidades, ya que lo describen como un apasionado de la cocina bastante disciplinado y enfocado. Exalumno de la Fundación Pachacútec, Rafael ha sido también jefe de partida de Astrid & Gastón y ha hecho prácticas en Kadeau (Copenhague). Para que todo quede en familia y pueda expresar lo mejor de sí, esta vez Marvic Medina, jefa de cocina de Central, quien mejor lo conoce en sus dominios, será su mentora para la final regional.
Para contextualizar, cada plato presentado a la competencia ha sido evaluado por expertos del Centro Internacional de Educación y Entrenamiento Líder Mundial en Cocina Italiana, ALMA, que selecciona a los finalistas. Rafael causó impacto con su idea y por eso fue elegido junto con otros jóvenes de Latinoamérica. Su propuesta, como cuenta, está inspirada en la exuberante riqueza de nuestra Amazonía: combina flores amazónicas e insumos, como el plátano rojo, el aguaje, el masato y la mishkina, para acompañar a dos grandes protagonistas, la cecina y el paiche. “La gastronomía está revalorizando este legado de técnicas y conocimientos de la mayor despensa, la amazónica, que por sus condiciones privilegiadas siempre se encuentra en constante evolución. Las personas sienten que la Amazonía es un tema lejano, pero no debería ser así, es allí donde se encuentra mucho de lo que debemos aprender, no solo en productos, sino también en sabiduría ancestral y cotidiana. Hay otros códigos, otros tiempos”, apunta Rafael.
Rafael está orgulloso de representar a nuestro país en un evento tan significativo, considerando esta oportunidad como gran logro en su carrera. “Todos están representando a sus culturas y la riqueza de sus países con su trabajo”, señala. Entre los otros finalistas de América Latina y el Caribe están Pedro Coronha (Brasil), Ana Paulina Guillén (Paraguay), Adrián Gil (Colombia), Marcelo Saccone (Argentina), Enrique Fajardo (Panamá), Kenneth Ruiz (Costa Rica), Miguel José Berrio (Colombia), Javiera Palacios (Chile), Sebastián Mella (Chile), Daniela Espinoza (Argentina), Marcella Falco (Brasil), Pablo Ramírez (Chile), Rodrigo Pacheco (México) y Gabriela Sarmiento (Panamá). La final se celebrará en Lima el próximo 24 de setiembre. El jurado compuesto por reconocidos cocineros como Janaína Torres, Mario Castrellón, Gabriela Cámara, James Berckemeyer y Dolli Irigoyen evaluará a los participantes y otorgará cuatro pases para competir en la final mundial de 2025 (Milán) en distintas categorías: Premio S.Pellegrino Young Chef, Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social, Premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía y Premio Fine Dining Lovers Food for Thought.
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