Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Nació en Vichayal, un distrito de Paita, a orillas del río Chira, pero creció en Catacaos, distante una hora y media hacia el sur. Heredó la sonrisa dulce de su madre, Celestina (‘La Chele’), y el cariñoso sobrenombre ‘Cholita’ de su abuela Rosa, que como su mamá tenía una chichería en Vichayal. Era en una ramadita, dice, donde ofrecían chicha de jora y uno que otro piqueo para calmar la sed del viajante y el hambre del trabajador del campo. Muchos años más tarde, con la llegada de la pandemia, crece para convertirse en un gran emprendimiento familiar. Y es que consciente del legado culinario que tenía por la vía materna, Mayda Chiroque Zapata y su esposo decidieron continuar la tradición picantera iniciada por su abuela, montando su picantería La Cholita en Catacaos, una ciudad turística reconocida no solo por su gastronomía, sino también por su joyería, artesanía y alfarería. “En Piura a las mujeres nos enseñan a cocinar desde pequeñas”, cuenta Mayda, y en su caso empezó a los seis años. Por eso lleva bien marcadas ciertas tradiciones de su tierra, que hoy ella mantiene. Una de ellas es cocinar en fogón a leña, y otra darle al cliente asiduo “un cariñito”, que así le llaman en el norte a la cortesía (un piqueito, un tamalito, de regalo).

En La Cholita Cataquense también acostumbran poner en la puerta la bandera blanca, en señal de que allí hay chicha de jora, y esperar al comensal con el plato del día: los lunes se sirve mondonguito con cebiche de caballa; los martes el tollito aliñado con arroz, menestra y cebiche de caballa; los miércoles la sopa de novios; los jueves el rico atamalado con sudado de cabrillón; los viernes la malarrabia (que generalmente se come en Semana Santa); el sábado el arroz con pato, y el domingo el copús de tres carnes, (pavo, gallina y pato).

Años antes de la pandemia Mayda Chiroque Zapata se presentaba como enfermera (que esa es su profesión). Hoy, con orgullo, nos dice que es picantera cataquense y que preside la Asociación de Picanterías Piuranas, que cumple tres años de fundada. Lo celebrarán en este mes de agosto, cuando se conmemora el aniversario de la fundación de Piura. Hoy, sábado 24, y mañana domingo, Mayda y otras picanteras de la región participarán en la tercera edición del festival Piura Pica, donde cada una tentará con su mejor potaje: las picanteras de El Tallán llevarán su pepián de gallina, las de La Arena estarán con su seco de cabrito, de Cura Mori llegarán con su sopa de novios, y también estarán las representantes de La Unión, de Veintiséis de Octubre, de Castilla, de Las Lomas y, claro, de Catacaos. La Cholita Cataquense estará con su ronda criolla, que incluye seco de chavelo, majadito de yuca, carne seca, carne aliñada, costillitas de chancho, patacones y sarza criolla, un poco de todo, para compartir y que nadie se quede con las ganas. 

MAYDA CHIROQUE ZAPATA: THE CATAQUENSE CHOLITA

Words by Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Proud picantera, she presides over the Association of Picanterías Piuranas, which this August celebrates its third anniversary.

She was born in Vichayal, a district of Paita, on the banks of the Chira River, but grew up in Catacaos, an hour and a half to the south. She inherited the sweet smile of her mother, Celestina, and the affectionate nickname «Cholita» from her grandmother Rosa, who, like her mother, ran a chichería in Vichayal. It was a small shack, she says, where they offered chicha de jora and a snack or two to quench the thirst of travelers and the hunger of farm workers. Many years later, with the arrival of the pandemic, that small shack grew into a significant family business. Aware of the culinary legacy passed down through her maternal line, Mayda Chiroque Zapata and her husband decided to continue the picantera tradition started by her grandmother, opening their picantería La Cholita in Catacaos, a tourist city known not only for its cuisine but also for its jewelry, crafts, and pottery. «In Piura, women are taught to cook from a young age,» says Mayda, who started when she was six. That’s why she holds firmly to certain traditions from her land, which she still maintains. One of them is cooking on a wood-fired stove, and another is giving loyal customers «un cariñito,» which is what they call a complimentary gift in the north (a small snack, a little tamal, as a gesture).

At La Cholita Cataquense, they also put a white flag at the door to signal that there is chicha de jora available, and they welcome diners with the dish of the day: on Mondays, they serve mondonguito with mackerel ceviche; on Tuesdays, tollo (school shark) fish seasoned with rice, beans, and mackerel ceviche; on Wednesdays, sopa de novios; on Thursdays, delicious atamalado with cabrillón (comber) stew; on Fridays, malarrabia (a plantain and goat plate typically eaten during Holy Week); on Saturdays, arroz con pato; and on Sundays, the three-meat copús (turkey, hen, and duck).

Years before the pandemic, Mayda Chiroque Zapata introduced herself as a nurse (her profession). Today, she proudly calls herself a picantera from Catacaos and presides over the Association of Picanterías Piuranas, celebrating its third anniversary this month. They will mark the occasion in August, coinciding with the anniversary of Piura’s founding. Today, Saturday the 24th, and tomorrow, Sunday, Mayda and other picanteras from the region will participate in the third edition of the Piura Pica festival, where each will showcase their best dish: the picanteras of El Tallán will bring their pepián de gallina, those from La Arena will offer seco de cabrito, Cura Mori will present sopa de novios (a bread-based soup that simbolize the union of newlyweds), and representatives from La Unión, Veintiséis de Octubre, Castilla, Las Lomas, and, of course, Catacaos, will also participate. La Cholita Cataquense will feature their ronda criolla, which includes seco de chavelo (a mashed plantain and dried meat plate), majadito de yuca, dried meat, seasoned meat, pork ribs, patacones, and sarza criolla—a bit of everything, to share and ensure that no one leaves unsatisfied.

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