Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Se han cumplido 10 años de la declaratoria de las picanterías arequipeñas como Patrimonio Cultural de la Nación, y en el 484 aniversario de la Ciudad Blanca, celebramos el trabajo de una de sus más queridas picanteras.

Las picanterías arequipeñas son el orgullo de la ciudad. No hay parroquiano que no haya caído por ahí a comer el chupe del día, las torrejitas de lo que sea, una ocopa, una zarza o los guisos de cocción larga y sabor profundo. Hace diez años fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura del Perú, porque son guardianas de la memoria del paladar local y herederas de un saber ancestral que se trasmite de madres a hijas incluso antes de que la ciudad se apodara ‘blanca’, cuando sus predecesoras, las chicherías, comenzaron a multiplicarse en los extramuros de la ciudad ofreciendo la emblemática chicha de maíz y picantes diversos de esencia mestiza.

Por alguna razón, las picanteras son en su gran mayoría mujeres que heredaron la sazón y las ‘recetas’ de su madre. Una de ellas es Mónica Huerta Alpaca, que desde La Nueva Palomino se encarga de conservar los platos de antaño, recuperar otros en peligro de extinción y darle alguna vuelta de tuerca para que los guisos (con productos que ya no tienen el mismo sabor) sigan la línea sápida de la tradición. El chupe de trigo con chancho, el revuelto de chuño con camarón, el pato almendrado, el guiso de rabos, el pepián de cuy con sanguito, el desastillado de charqui y un largo etcétera, son platos muy antiguos rescatados del olvido en las picanterías.

La Sociedad Picantera de Arequipa agrupa a una cincuentena de ellas cuyas normas básicas son: preparar y servir chicha de guiñapo, hacer el almuerzo (chupe y segundo) semanal respetando los días de la semana, servir picantes y tener más de cinco años en el ejercicio constante de la profesión. “Es una comida sana, del día, hecha con los productos de estación. No usamos ningún artefacto eléctrico. Cuando la comida se acaba, se acaba, no guardamos nada para el día siguiente”, señala Mónica. Y añade que usan técnicas tradicionales, como la molienda en batán, el secado al sol, el soasado en los rescoldos de leña, el ccaspeado, el chactado, el aireado, el fermentado en vasijas de barro. 

Mónica saca con delicadeza los ajíes del fuego y mientras lo hace cuenta historias, explica el significado de los letreros que en lenguaje loncco decoran los diferentes ambientes de su enorme local y nos da su bienvenida:

“Ya que has veniu pa’ Arequipa

Porque ese ha siu tu destino

a La Nueva Palomino

has caiu no por chiripa

con los guisos que uno sueña

dar comida original

genuina y tradishional

MÓNICA HUERTA: HEIR TO THE AREQUIPEAN PICANTERA TRADITION

Words María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

It has been ten years since the Arequipean picanterías were declared as Nation Cultural Heritage. On the 484th anniversary of the White City, we celebrate the work of one of its most beloved picanteras.

Arequipeña picanterías are the pride of the city. No local hasn’t stopped by to enjoy the chupe of the day, torrejitas of whatever is available, ocopa, zarza, or the long-cooked stews with deep flavors. Ten years ago, they were declared Cultural Heritage of the Nation by the Ministry of Culture of Peru because they are guardians of the local palate’s memory and heirs to ancestral knowledge passed down from mothers to daughters even before the city was nicknamed ‘white,’ when their predecessors, the chicherías, began to multiply outside the city walls, offering the emblematic chicha de maíz and various spicy dishes with a mestizo essence.

For some reason, most picanteras are women who inherited the seasoning and ‘recipes’ from their mothers. One of them is Mónica Huerta Alpaca, who is from La Nueva Palomino; she is dedicated to preserving traditional dishes, rescuing others in danger of extinction, and adding her twist so that the stews (with ingredients that no longer have the same flavor) maintaining the traditional taste. Wheat chupe with pork, chuño scramble with shrimp, almond duck, oxtail stew, guinea pig pepián with sanguito, shredded charqui, and many more ancient dishes have been rescued from oblivion in the picanterías.

The Picantera Society of Arequipa groups together about fifty of these establishments, whose basic rules are: to prepare and serve chicha de guiñapo, to make and serve the weekly lunch (chupe and second course) according to the days of the week, to serve picantes, and to have been practicing the profession for more than five years. «It’s healthy food, made daily, with seasonal products. We don’t use any electric appliances. When the food runs out, it’s gone; we don’t save anything for the next day,» says Mónica. She adds that they use traditional techniques, such as grinding on a batán, sun drying, roasting over wood embers, ccaspeado (charred), chactado (a technique bread in cornmeal and fry the guinea pig under a stone), air drying, and fermenting in clay pots.

Mónica gently removes the ajíes from the fire. As she does so, she tells stories, explains the meaning of the signs that in the loncco language decorate the different spaces of her enormous establishment, and welcomes us:

Ya que has veniu pa’ Arequipa (Since you’ve come to Arequipa)

Porque ese ha siu tu destino (Because that was your fate)

a La Nueva Palomino (To La Nueva Palomino)

has caiu no por chiripa (You’ve arrived, not by chance)

con los guisos que uno sueña (With the stews one dreams of)

dar comida original (We offer original food)

genuina y tradishional (Genuine and traditional)

atizada a pura leña”. (Stoked by pure wood fire.)

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